Herd(s)Attacke

Topfbrot: „Selbermacher“ im Vinschgauer-Style

Das "Selbermacher"-Brot im Vinschgauer-Style
Nach einem Rezept von Tom the Baker

Tja, was soll ich sagen? Das Frühjahr 2020 wird uns wohl noch lange in Erinnerung bleiben. Sozusagen als das Jahr, in dem die Welt unter Hausarrest stand. Eine wirklich surreale Situation, die sich vor ein paar Wochen noch niemand hat vorstellen können. Aber sich frustriert in eine Ecke verziehen hilft nichts und deshalb heißt es Ärmel hochkrempeln und mit der freien Zeit etwas sinnvolles anfangen. Gerade in den sozialen Medien tut sich da einiges – gemeinsam Kochen, Backen, Basteln ist angesagt. Besonders große Freude macht mir gerade die Aktion „Be a Selbermacher“ von Tom the Baker. Viel zu lange hab‘ ich kein Brot mehr selbst gebacken und der virtuelle Brotbackkurs von Tom ist die Gelegenheit, meinen Sauerteigansatz mal wieder aus dem Kühlschrank zu holen. Entstanden ist, auf Basis des „Be a Selbermacher“-Rezeptes von Tom, ein Brot im Vinschgauer-Style.

Da mein Backofen etwas schwach auf der Brust ist und nur 230°C schafft, ist das Rezept der perfekte Kandidat für ein Topfbrot. Denn so wird zum einen ordentlich Hitze entwickelt; zum anderen bleibt die Feuchtigkeit im Topf erhalten. Fast schon eine Garantie für ein gelungenes Brot. Aber nur fast, denn es gibt natürlich viele Kleinigkeiten, die beim Brotbacken eine Rolle spielen – angefangen beim Equipment bis hin zu Temperatur und Zeit. Das soll aber um Himmels willen nicht heißen, dass dieses Rezept kompliziert ist. Im Gegenteil: ich halte es für ein perfektes Rezept, um den Einstieg ins Brotbacken zu finden.

Am Anfang war … der Sauerteig

Den hab‘ ich vor etwa drei Jahren angesetzt; seither wird er liebevoll gehegt und gepflegt. Ursprünglich hab‘ ich ihn mit Standard-Roggenvollkornmehl geführt, vor kurzem wurde er dann auf Champagnerroggenvollkorn „umerzogen“. Eine gute Entscheidung, ist der Champagnerroggen meiner Meinung nach doch etwas milder; er sorgt für ein ganz feines Aroma und verträgt sich auch prima mit Weizenmehl, so dass ich keinen extra Weizensauer führen muss.

Wer keinen Sauerteig sein Eigen nennt, für den wäre jetzt der richtige Zeitpunkt, sich einen anzuschaffen. Mit wenig Aufwand und innerhalb weniger Tage lässt sich ein aktiver Ansatz herstellen. Auch hier verweise ich wieder auf die „Be a Selbermacher“-Aktion, denn dort ist genau beschrieben, wie man vorgehen muss und wie man das „Schätzchen“ später hegt und pflegt.

Im Topf gebacken: "Selbermacher" im Vinschgauer-Style
Mehl, Mehl oder Mehl?

Zugegebenermaßen endete mein Horizont in Punkto Mehl bis vor wenigen Jahren bei genau zwei Sorten: Weizen 405 und Weizen 550. Erstens für Kuchen, das zweite für Pfannkuchen und zum Soße binden. Naja, man lernt ja dazu und mittlerweile habe ich permanent neun oder zehn verschiedene Mehlsorten auf Lager. Hauptsächlich Roggen, weil’s einfach meine Lieblingssorte ist. In meiner „Selbermacher“-Version kommt Waldstaudenroggen zum Einsatz, gepaart mit Dinkelmehl – schlicht, weil ich kein Weizenmehl mehr bekommen habe. Funktioniert aber einwandfrei.

Der Hauptanteil – für den Sauerteig sowie beim finalen Teig – bei diesem Topfbrot ist in jedem Fall ein Roggenvollkornmehl. Bei der zweiten Mehlsorte kann man dann auf Weizen 1050, das etwas exotischere Manitobamehl, oder auf Dinkel 630 bzw. 812 zurückgreifen.

Lieblingsbrotgewürz

Ganz wichtig bei diesem Rezept ist das Brotgewürz: Für den Vinschgauer-Style mische ich es selbst. Kümmel- und Fenchelsamen sowie Schabzigerklee gehören zwingend hinein und sorgen für den typischen Geschmack. Bei manchen Rezepten wird noch Koriander hinzugefügt; auf den verzichte ich persönlich aber, weil ich – ganz ehrlich – noch keinen Koriandersamen gefunden habe, der in der geringen Menge, die verwendet wird, auch wirklich Aroma bringt. Aber die anderen drei Gewürze reichen vollkommen für das „Vinschgauer-Feeling“ aus.

Und wenn ihr schon beim Selbermachen seid, hier noch ein Pro-Tipp: Probiert das Topfbrot im Vinschgauer-Style doch mal mit hausgemachtem Kochkäse. Das passt zum Niederknien gut zusammen, dass ich mich alleine daran wochenlang ernähren könnte. Naja, vielleicht noch ein Stück Kuchen zwischendurch … ;-)

Topfbrot "Selbermacher" im Vinschgauer-Style: der Anschnitt.
Tipps und Tricks

Tja, ich bin kein Brotback-Profi; was ich aber wichtig finde: nehmt euch Zeit und plant sie! Ein Sauerteig ist nicht in zehn Minuten backfertig, wie man das von so manchem Hefebrotrezept kennt. Sauerteig, Hauptteig, Teigling – all‘ das braucht Zeit, um sich zu entfalten.

Roggenteig kann ein echter Arsch sein, wenn es um das Formen geht. Der hier beschriebene Teig ist jedoch relativ gut zu handhaben. Er ist zwar klebrig, aber nicht zu sehr – es reicht, die Arbeitsfläche leicht zu bemehlen. Wie bei allen Brotrezepten sollte man beachten: nicht gleich das komplette Wasser zum finalen Teig geben, sondern lieber etwas zurück behalten. Ggf. kann man dann immer noch nachschütten.

Absolut hilfreich und unbedingt empfohlen: Tutorials auf den einschlägigen Videoplattformen, in denen gezeigt wird, wie man Brotteig richtig formt. Einfach nach „Brot formen“ oder „Brot rund wirken“ suchen!

Nicht gleich aufgeben, wenn es mal nicht klappt. Jedes Mehl ist anders; selbst Weizen 1050 und Weizen 1050 sind nicht das Gleiche. Je nach Hersteller oder Mühle gibt es da große Unterschiede. Brot selbst zu backen ist eine anspruchsvolle Sache. Ihr wollt garnicht wissen (nein, wirklich nicht), wie meine ersten Versuche geendet sind und wie auch heute noch so manches „Brot“ bei mir aus dem Backofen kommt. Aber es ist ein tolles Hobby; Dranbleiben lohnt sich unbedingt.

Last but not least noch ein ganz dickes Dankeschön an Tom the Baker! Zum einen für die tolle „Be a Selbermacher“-Aktion; zum Anderen dafür, dass ich das Rezept hier auf dem Blog veröffentlichen darf. Das Originalrezept, inklusive Anleitung zum Herstellen eines Sauerteiges, hilfreiche Tipps und Tricks sowie viele weitere tolle Brotrezepte findet ihr auf Toms Blog. Also rüberblättern!

Topfbrot: „Selbermacher“ im Vinschgauer-Style

Ein kräftiges Roggenmischbrot, gepaart mit typischem Vinschgauer-Aroma und im Topf gebacken.
Vorbereitungszeit20 Min.
Koch-/Backdauer1 Std. 30 Min.
Backzeit1 Std.
Gericht: Brot, Sauerteigbrot
Keyword: Sauerteig, Topfbrot
Portionen: 1 Laib

Zutaten

Vorteig (Sauerteig)

  • 40 g aktives Anstellgut
  • 200 g Wasser, lauwarm
  • 225 g Waldstaudenvollkornroggenmehl

Hauptteig

  • 300 g Waldstaudenvollkornroggenmehl
  • 300 g Dinkelmehl, Typ 630
  • 380 g Wasser
  • 5 g Hefe (optional)
  • 4 g Fenchelsamen
  • 4 g Kümmel, getrocknet
  • 1 TL Schabzigerklee
  • 20 g Salz
  • Mehl zum Bestäuben

Sonstiges

  • Gewürzmühle oder Mörser zum Zerkleinern der Gewürze
  • Ein hohes Glasgefäß für den Sauerteig
  • Eine Küchenmaschine mit etwas Power und einem Knethaken
  • Ein Gärkörbchen; alternativ eine ausreichend große Schüssel und ein sauberes Küchenhandtuch.
  • Einen gußeisernen Bräter mit Deckel

Anleitungen

  • Am Vorabend den Sauerteig herstellen. Dazu das lauwarme Wasser in einen ausreichend großen, hohen Glasbehälter geben. Anstellgut hinzufügen und unter Rühren auflösen.
    Das Roggenvollkornmehl dazu geben und mit einer Gabel so lange untermischen, bis ein gleichmäßiger, fester Teig entstanden ist.
    Diesen Vorteig über Nacht (10-12 Stunden) bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  • Am Backtag Fenchel- und Kümmelsamen in einer Gewürzmühle oder mit dem Mörser fein zermahlen, unter den Schabzigerklee mischen.
    Falls Hefe verwendet wird: diese in etwas Wasser (von der Gesamtmenge an Wasser abziehen!) auflösen.
  • Die beiden Mehlsorten und die Gewürze in einer Rührschüssel mischen.
    Den Vorteig darauf geben.
    Alles miteinander vermischen, dabei etwa 2/3 der Wassermenge zügig angießen.
    Den Teig 10 Minuten auf niedriger Stufe kneten; das restliche Wasser nach und nach hinu gießen.
    Je nachdem, wie viel Wasser das Mehl aufnimmt, wird ggf. nicht die komplette Wassermenge benötigt. Der Teig ist zwar nass und klebrig, aber nicht matschig.
  • Das Salz hinzugeben und den Teig nochmal 4 Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten.
    Die Schüssel abdecken und den Teig 20 Minuten ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit das Gärkörbchen bemehlen.
    Alternativ: ein sauberes Küchenhandtuch in eine Schüssel legen und bemehlen.
  • Den Teig nach dieser ersten Ruhephase auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen.
    Wer das noch nie gemacht hat, sollte sich unbedingt auf den einschlägigen Videoplattformen ansehen, wie Brot richtig geformt wird! Bei klebrigem Roggenteig kann außerdem eine Teigkarte hilfreich sein.
    Den geformten Teig mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen geben. Mit einem Küchentuch oder Bäckerleinen abdecken und 60 Minuten ruhen lassen.
  • Den Backofen inklusive Bräter und Deckel auf 230°C Umluft vorheizen.
    Jetzt bitte Vorsicht, weil heiß!
    Den Topf aus dem Backofen holen, Deckel abheben.
    Das Brot aus dem Körbchen in den Bräter stürzen, so dass der Schluss jetzt unten ist.
    Deckel wieder auflegen und den Bräter mittig in den Backofen schieben.
    Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210°C senken; das Brot weitere 50 Minuten backen.
    Ofen abschalten, den Deckel vom Topf nehmen und das Brot nochmal fünf Minuten im geschlossenen Ofen lassen -> gibt eine schöne Kruste.
  • Das fertige Brot auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig abkühlen lassen.

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