Quiche geht immer und das in allen Variationen. Ob vegetarisch oder mit Fisch und Fleisch – knuspriger Mürbeteig und eine feine Füllung machen einfach Laune. Und so eine Quiche ist perfekt, um übrig gebliebene Lebensmittel sinnvoll einzusetzen. Resteverwertung vom Allerfeinsten. Da kann ich mich sogar überwinden, meinen „Lieblingsfeind“ Mürbeteig mal wieder in Angriff zu nehmen. Mit dem stehe ich ja bekanntermaßen auf Kriegsfuß. Der Teig für die Quiche mit Lachs ist aber relativ „handzahm“ und sogar ich komme damit klar. Noch ein Grund, sie zu einem meiner Lieblingsgerichte zu erheben. Besonders gut schmeckt die Quiche mit Lachs natürlich mit grünem Spargel; außerhalb der Saison greife ich gerne auf Brokkoli zurück.
Springe zu RezeptDer Mürbeteig und ich
Tja, das ist so eine „Never ending story“. Ich hab‘ ja schon unendlich viele Versionen und „gelingsichere“ Rezepte für Mürbeteig ausprobiert – aber wir beiden werden echt keine Freunde. Selbst wenn mir ein Rezept mal gelingt und ich es beim nächsten Mal haargenau so wieder mache, geht es beim zweiten Mal irgendwie schief. Mag daran liegen, dass Mürbeteig – in meinen Augen – eine echte Diva ist. Zu warm, zu kalt, zu nass, zu trocken, zu weich, zu hart … irgendwas ist immer.
Aber wir nähern uns schrittweise an und dabei ist der richtige Start glaube ich ganz wichtig. Damit es der Mürbeteig von Anfang an schön kühl hat, stelle ich eine Rührschüssel (aus Metall!) solange ich die Zutaten abwiege kurz in den Kühlschrank. Die Butter wird zuletzt abgewogen, dann kommt sie auch schon mit Mehl und Salz in die leicht gekühlte Schüssel. Mit dem Schneebesen gibt’s dann eine ganz kurze Blitzrunde, so dass sich die Zutaten quasi „verkrümeln“ – das Ergebnis sieht ähnlich aus, wie wenn man Streusel für den Kuchen macht. Dann noch ganz fix das Ei unterrühren – fertig.
Danach werden die Mürbeteigkrümel auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem kompakten Ball geformt, den ich leicht platt drücke, und in Wachstuch eingeschlagen geht’s für eine gute halbe Stunde ab in den Kühlschrank. Ganz wichtig: Alle Arbeitsschritte sollten recht zügig erfolgen, so dass der Mürbeteig nicht zu warm und weich wird.
Ausgerollt wird wieder mit ganz wenig Mehl auf der Arbeitsfläche; auch die Oberseite des Teiges bekommt eine dünne Mehlschicht verpasst. Leider muss ich für das Ausrollen zu Frischhaltefolie greifen – Wachstuch klappt in dem Fall einfach nicht. Die Folie kommt auf den Teig und dieser wird dann – wiederum zügig – in Form gebracht. Ein bisschen größer als benötigt, denn es soll ja einen schönen Rand geben.
Ja, und in der Version – die auch unten im Rezept für die Quiche mit Lachs angegeben ist – klappt es tatsächlich in den meisten Fällen mit dem Teig und mir. Mal sehen, ob das nicht doch eine Dauerfreundschaft wird. Und solltet ihr euer ganz persönliches Lieblings-Mürbeteig-Rezept haben, könnt ihr das selbstverständlich auch für die Quiche verwenden! Vielleicht habt ihr ja noch den ein oder anderen Trick auf Lager – ich freue mich über Rückmeldungen!
Und hinein kommt ja auch noch was
Nachdem ich dem Teig für die Quiche mit Lachs jetzt eigentlich die ganze Aufmerksamkeit gewidmet habe, noch ein paar Worte zum Inhalt. Der ist ja auch nicht ganz unwichtig, gelle. Und da muss, wenn er denn Saison hat, unbedingt grüner Spargel rein – meiner Meinung nach. Zum einen passt der ganz wunderbar zum Lachs; zum anderen kann man ihn in den paar Wochen, die es ihn gibt, garnicht oft genug machen.
Da die Spargelsaison aber leider recht kurz und der Quiche-Hunger ganzjährig ist, kommt als Alternative auch Brokkoli in Frage. Der passt sowohl farblich als auch geschmacklich prima zum Lachs. Und die Garzeit bleibt die gleiche, also alles wie gehabt. Naturgemäß werden die Brokkoli-Röschen, die obenauf liegen, etwas dunkler. Bevor sie ganz schwarz werden, sollte man die Quiche mit etwas Backpapier abdecken. Normalerweise passt es aber genau mit der Bräunung.
Und noch ein Tipp: Solltet ihr noch keine Quiche-/Tarteform mit Hebeboden haben, schafft euch eine an. Ich hab‘ mich auch lange mit einer ganz normalen Backform herumgeärgert, bis ich mir dann endlich zwei anständige Formen – eine rund, eine eckig – zugelegt habe, bei denen Boden und Rand separat sind. Es erleichtert einem das Leben und das Quiche- oder Tartebacken ungemein. Was ich dabei ganz toll finde: Formen, die einen Griff haben. Etwas teurer als die normalen; aber beim Herausholen der Form aus dem Backofen eine echte Hilfe!
Quiche mit Lachs und grünem Spargel
Kochutensilien
- Eine Tarte-/Quicheform mit 28 cm Durchmesser
- Backerbsen (zum Blindbacken)
- Ein Bogen Backpapier
- Frischhaltefolie
Zutaten
Für den Mürbeteig
- 280 g Weizenmehl, Typ 550
- 110 g Butter, kalt, gewürfelt
- 2 Eier (M)
- 1 gestr. TL Salz
Für die Füllung
- 400 g Lachsfilet
- 400 g Spargel, grün (alternativ Brokkoli)
- 250 g Ricotta
- 125 g Ziegenfrischkäse (alternativ normaler Frischkäse)
- 3 Eier
- 2 EL Limettensaft
- 1 gestr. TL Salz
- 2 gestr. TL Pfeffer, weiß
Anleitungen
- Für den Mürbeteig Mehl, Salz und die kalte, gewürfelte Butter in eine Rührschüssel geben.Mit dem Schneebesen kurz, aber kräftig durchmischen.Ein Ei (nur eins!) verquirlen und ebenfalls kurz und auf hoher Stufe untermischen. Das Ergebnis sollten aussehen wie Streusel für Streuselkuchen.
- Die Streusel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zügig zu einem kompakten Ball formen. Diesen etwas flach drücken, in Wachstuch / Frischhaltefolie packen und für eine gute halbe Stunde in den Kühlschrank geben.
- Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.Die Quicheform bereitstellen.
- Den gekühlten Mürbeteig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas platt drücken und die Oberseite leicht bemehlen.Ein ausreichend großes Stück Frischhaltefolie auf den Teig legen und ihn mit dem Nudelholz gleichmäßig ausrollen. Zwischendurch einmal wenden, nochmal dünn bemehlen und fertig ausrollen.Der ausgerollte Teig sollte etwa 3-4 cm größer sein als die Form, damit man einen Rand hochziehen kann.
- Den Teig über die Form legen und leicht andrücken, auch am Rand. Überstehende Teigreste mit einem scharfen Messer gerade abschneiden.Den Boden mit einer Gabel ein paar Mal einstechen.Das Backpapier zerknüllen, wieder glatt streichen und auf die Form legen und leicht auf dem Teig andrücken.Backpapier mit Backerbsen beschweren und mittig in den Backofen schieben.
- Den Teig 10 Minuten blindbacken; Form aus dem Ofen holen.Backerbsen und Backpapier entfernen.Das zweite Ei verquirlen und den Teig damit bestreichen. Reste vom Ei aufheben!Den Teig nochmal mittig in den Backofen schieben und weitere 10 Minuten backen.
- Während der Boden backt, die Füllung vorbereiten. Dafür 2/3 des Ricotta mit den Eiern, dem Limettensaft und dem Frischkäse in eine Rührschüssel geben. Alles mit dem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren.Salz und Pfeffer sowie das restliche Ei vom Bestreichen des Teiges unterrühren.
- Grünen Spargel waschen, trocken schütteln und das holzige Ende entfernen. Spargel in ca. 4-5 cm lange Stücke schneiden.Wenn Brokkoli verwendet wird: auch diesen waschen, trocken schütteln und die Röschen in mundgerechte Stücke schneiden. Der Strunk kann auch verwendet werden!Den Lachs in ca. 3×3 cm große Würfel schneiden.
- Den vorgebackenen Teig aus dem Backofen holen; Backofentemperatur auf 180°C Ober-/Unterhitze reduzieren.
- Eine Handvoll Spargelstücke für die Deko zurückbehalten.Den restlichen Spargel und den Lachs auf dem Boden verteilen und mit der Füllung übergießen.Spagelstückchen als Deko auflegen; den restlichen Ricotta mit einem Teelöffel in kleinen Flöckchen auf der Füllung verteilen.Quiche mittig in den Backofen schieben und 50 Minuten backen.Sollte die Oberseite zu dunkel werden, die Quiche mit einem Blatt Backpapier abdecken.
- Quiche noch heiß servieren; dazu passt ein grüner Salat.