Zu den kleinen Freuden des Alltags …
… gehört seit kurzem ein kleiner, aber feiner Wochenmarkt. Der findet seit Ende November jeden Mittwoch inmitten von Herd(s)Kasperhausen statt. Unter den sechs-sieben Ständen sind einige, die ich gerne und regelmäßig „heimsuche“. Am meisten freue ich mich über die frische Rollenbutter einer nahe liegenden Molkerei im Odenwald. Und direkt dahinter rangiert ein Stand, an dem frisches Wild angeboten wird. Eine gute Gelegenheit, das schon ältere Rezept für Hirschragout in Orangensoße etwas aufzufrischen.
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Alles frisch
In den letzten Jahren habe ich meinen Fleischkonsum kontinuierlich reduziert. Mittlerweile kommt es bei mir nur noch ein- oder zweimal in der Woche auf den Tisch. Dafür achte ich umso mehr darauf, dass es auch wirklich gut ist. Auf jeden Fall sollte es Bio-Qualität haben und noch schöner ist es, wenn es aus der Region kommt. An der Supermarkt-Fleischtheke kaufe ich nur noch in den seltensten Fällen ein. Dort gibt es leider nur eine winzige Auswahl an Biofleisch, das dann gerne auch mal ausverkauft ist.
Wildfleisch ist insofern eine hervorragende Alternative für mich. Mehr Bio geht eigentlich nicht und noch dazu kommt es direkt aus dem Odenwald. Da lege ich dann gerne auch mal etwas mehr Geld hin, wenn die Qualität stimmt. Und zu meiner großen Freude soll es demnächst auch Bio-Rindfleisch geben. Ich bin gespannt!
Von dem besagten Wochenmarktstand stammt jedenfalls auch das herrliche Stück Hirschkeule, das ich für die Neuauflage des Hirschragout-Rezeptes verwendet habe. Orangensaft und -stückchen geben der Soße das gewisse Etwas und ein kleiner Schluck Orangenlikör darf natürlich auch nicht fehlen. Wer dem ganzen dann noch die Krone aufsetzen möchte, der verwendet Orangenpfeffer.
Hirschragout mit Orangensoße
Kochutensilien
- Bräter oder Pfanne mit Deckel
Zutaten
- 2 Schalotten
- 2 Pastinaken
- 1 große Orange (Bio)
- 1 kg Hirschkeule
- 150 ml Portwein
- 1 EL Tomatenmark
- 400 ml Wildfond
- 2 EL Orangenlikör (optional)
- 2-3 Zweige Thymian
- Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer (optimal: Orangenpfeffer)
- 1 EL Crème fraîche
- 1 TL Speisestärke
Anleitungen
- Schalotten schälen und fein würfeln.Pastinken schälen, grob würfeln.Orange waschen, von der Schale Zesten abziehen (oder fein abreiben). Orange schälen und filetieren, dabei den Saft auffangen und für die Soße aufheben.Orangenfilets in Stückchen schneiden.Thymian kurz unter Wasser abspülen, gut trocken schütteln, Blättchen abzupfen.
- Das Hirschfleisch trocken tupfen, ggf. Sehnen, Fett, Silberhäutchen entfernen.Fleisch in ca. 5×5 cm große Würfel schneiden.
- Etwas Butterschmalz in einer Pfanne (oder Bräter) erhitzen.Die Fleischwürfel hinein geben, wenig salzen und pfeffern und von allen Seiten kräftig anbraten.Fleisch wieder aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen.
- Die Schalotten- und Pastinakenwürfel in die Pfanne geben, unter Rühren anbraten.Tomatenmark dazu geben und etwas anrösten.Mit Portwein ablöschen, unter Rühren aufkochen.Wildfond nach und nach hinzu geben, zwischendurch immer wieder aufkochen lassen.
- Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren, das Fleisch zusammen mit den Orangenstückchen, -zesten und -saft in die Pfanne geben.Deckel auflegen und das Fleisch 60 Minuten garen.
- Nach 60 Minuten Hitze wieder etwas erhöhen (mittlere Stufe). Orangenlikör, Crème fraîche und Thymian hinzu geben (ggf. ein paar Blättchen für die Deko übrig behalten).
- Das Fleisch ohne Deckel noch einmal 15-20 Minuten garen (die Soße sollte gerade noch köcheln).3 EL der Soße abnehmen, mit der Speisestärke verrühren und wieder zum Fleisch geben. Gut unterrühren und etwas köcheln lassen, bis die Soße eingedickt ist.Sollte die Soße zu dünn sein, ggf. nochmal etwas mit Flüssigkeit verrührte Speisestärke hinzu geben.
- Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken; Ragout mit ein paar Thymianblättchen garniert servieren.