Knusper, Knusper, Knäuschen:
Leinsamenbrötchen mit Übernachtgare

An den letzten Wochenenden hatte ich irgendwie wenig Glück mit meinen Rezepten. Gleich drei davon, die ich eigentlich für den Blog vorbereiten wollte, sind gründlich in die Hose gegangen. Da sie sonst immer einwandfrei funktioniert haben, schiebe ich das jetzt mal auf das Wetter. Mittlerweile sind die Temperaturen ja wesentlich erträglicher geworden; an den besagten Tagen war’s aber noch so richtig heftig. Das eine Rezept beinhaltet eine gute Portion Butter, die selbst im Kühlschrank nicht fest werden wollte. Das andere hat Baiser zum Hauptbestandteil, das sich quasi direkt nach dem Backen wie ein Schwamm mit Wasser vollgesogen hat. Hätte ich mir ja eigentlich denken können, so schwül wie es hier war. Und über das dritte Rezept legen wir vorerst den gnädigen Deckmantel des Schweigens und vergraben es ganz tief in der Zettelkiste, aus der ich es heraus gezogen habe.

Und somit ist das jetzt der perfekte Zeitpunkt, um in eine weitere Kiste zu greifen: die der aufgeschobenen Blogbeiträge. Denn auch da schlummert so einiges an feinem Kram, den ich gekocht und fotografiert, aber bisher noch nicht veröffentlicht habe. Als Reserve, sozusagen. Und daraus hervor gezaubert habe ich meine aktuellen Lieblingsfrühstücksbrötchen. Normalerweise bin ich ja ein großer Fan von Sauerteig, wenn es um Brot und Brötchen geht. In diesem Fall mache ich aber eine Ausnahme, denn die Brötchen haben einen wirklich kräftigen, aromatischen Geschmack, eine luftige Krume und eine knusprige Kruste. Also alles, was sie für ein Lieblingsstück qualifiziert.

Mit verantwortlich dafür ist die Übernachtgare, welche der Hefeteig erfährt. Das heißt, abends wird ein Vorteig hergestellt, der dann am nächsten Morgen mit den restlichen Zutaten verarbeitet wird. Nach zwei weiteren Gehzeiten können die Brötchen direkt gebacken werden. Ebenfalls am Abend vorher stelle ich schon das so genannte „Quellstück“ auf. Die geschroteten Leinsamenkörner werden mit Wasser übergossen und ziehen dann über Nacht durch. Das ist wichtig, denn wenn man die Körner direkt verwendet, ziehen sie die Feuchtigkeit aus dem Teig und die Brötchen werden trocken.

Das ist jetzt natürlich keine Variante, bei der man morgens alles zusammenwirft, in den Ofen gibt und nach einer halben Stunde stehen die Brötchen auf dem Tisch. Ein wenig Wartezeit muss aber meiner Meinung nach einfach sein, damit sich sowohl der Teig als auch der Geschmack richtig entfalten können. Aber vom Timing her passt es eigentlich immer ganz gut: Direkt nach dem Aufstehen mische ich den Hauptteig und lasse ihn gehen, während ich mich fertig mache. In der Zeit, in welcher der Backofen aufheizt, können die fertig geformten Brötchen dann noch einmal kurz gehen. Ein wenig Abkühlen sollten sie noch, aber dann steht dem Frühstücksgenuss nichts mehr im Weg!

Wegen des besagten kräftigen Geschmacks eignen sich die Brötchen ganz besonders gut für Wurst oder Käse; aber auch Marmelade kommt prima – absolut top dazu finde ich Löwenzahn-Gelee. Das Körner-Topping, das auf die Brötchen kommt, ist variabel – normalerweise verwende ich Sonnenblumenkerne; aber es sind auch schon Kürbiskerne oder eine Saatenmischung zum Einsatz gekommen.

Noch eine Variationsmöglichkeit ergibt sich, wenn ich Möhren übrig habe. Diese rasple ich ganz fein und gebe etwas davon in den Brötchenteig.

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Leinsamenbrötchen mit Übernachtgare

Portionen 8 Stück

Vorbereitungszeit 20 Minuten Min.

Zubereitungszeit 40 Minuten Min.

Gesamtzeit 1 Stunde Std. 1 minute Min.

Zutaten

Am Abend vor dem Backen

• 1/2 Würfel Hefe, frisch (21 g)
• 140 ml Wasser, handwarm
• 100 g Roggenvollkornmehl
• 50 g Leinsamen, geschrotet

Am Backtag

• 320 g Weizenmehl, Typ 1050
• 200 ml Wasser
• 10 g Salz
• 2 Handvoll Sonnenblumenkerne (alternativ Kürbiskerne oder Saatenmischung)

Anleitungen

Am Vorabend

• Vorteig Das handwarme Wasser in eine große Schüssel geben, Hefe hinein bröseln und darin auflösen. Das Mehl hinzu geben und alles mit einer Gabel verrühren. Den Vorteig abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Tipp: Die Schüssel sollte relativ groß sein; der Teig geht über Nacht auf. Ggf. einen tiefen Teller darunter stellen, damit nichts in den Kühlschrank läuft. Wichtig: die Schüssel nicht fest verschließen, nur abdecken!
• Quellstück Den Leinsamen in ein Schälchen geben, das Wasser darüber gießen. Schale abdecken und den Leinsamen über Nacht quellen lassen.

Am Backtag

• Ggf. überstehendes Wasser vom Leinsamen abgießen. Vorteig und Quellstück mit Weizenmehl, Salz und Wasser in eine Rührschüssel geben. Mit dem Knethaken fünf Minuten auf niedriger Stufe, dann nochmal zwei Minuten auf der nächst höheren Stufe durchkneten. Den Teig abdecken und eine Stunde gehen lassen.
• Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Arbeitsfläche mit etwas Wasser befeuchten; geht am besten mit einer Sprühpistole. Auf keinen Fall Mehl verwenden, das gibt eine unheimliche Kleberei! Den Teig auf die feuchte Arbeitsfläche geben und mit feuchten Händen (oder Teigkarte) zu einem einigermaßen gleichmäßig dicken Rechteck verstreichen. Den Teig mit einer scharfkantigen Teigkarte in acht Stücke teilen und diese auf das vorbereitete Backblech legen. Mit einem Tuch abdecken und nochmal eine halbe Stunde gehen lassen.
  
• In der Zeit den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Sonnenblumenkerne auf die fertig gegangenen Teiglinge streuen und ganz leicht andrücken; das Backblech mittig in den Backofen schieben und die Brötchen 5 Minuten vorbacken. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und die Brötchen weitere 35 Minuten backen; dabei während der letzten 5 Minuten die Backofentür leicht öffnen (z.B. einen Kochlöffel aus Holz in den Spalt stecken). Die Backzeit kann sich je nach Herdart ein wenig verkürzen/verlängern; ggf. zum Ende der Backzeit hin einmal kontrollieren, wie durch die Brötchen sind.
• Brötchen etwas abkühlen lassen und servieren. Sie schmecken übrigens auch am nächsten Tag, kurz im Ofen aufgebacken, noch prima!