Jägersoße
mit Steinpilz-Champignons

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Essen ist so viel einfacher zu fotografieren …,

… wenn es noch nicht gekocht ist. Jeder, der versucht, einigermaßen appetitliche Bilder von seinen Rezepten zu schießen, kann das wohl bestätigen. Beim Shooting für die Jägersoße hätte ich stundenlang die frischen, knackigen Steinpilz-Champignons fotografieren können. Weshalb ihr in diesem Beitrag ein paar mehr Bilder zu sehen bekommt als sonst. Die Jägersoße selbst war um einiges schwieriger, denn sie sollte noch heiß und appetitlich aussehen. Ich hoffe, das ist mir gelungen.

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Knackig-frische Steinpilz-Champignons
Heiligabend in Herd(s)Kasperhausen

Seit Urzeiten gibt es in unserer Familie am Heiligabend Jägerschnitzel. Fragt mich nicht warum; das war schon so, noch ehe der Herd(s)Kasper das Licht der Welt erblickt hat. Früher war meine Oma für Soße und Schnitzel zuständig; als sie gestorben ist, hat meine Tante die Aufgabe übernommen. Als nun auch diese vor eineinhalb Jahren die Flucht nach oben ergriffen hat, war die Weihnachtsjägerschnitzelzubereiterstelle vakant – und irgendwie kam ich ins Spiel. Kann auch sein, dass ich mich freiwillig dazu aufgedrängt habe. Jedenfalls fand letzte Weihnachten meine Premiere in der verantwortungsvollen Rolle statt.

Nun wäre die ganze Sache ja eigentlich recht einfach gewesen. Denn sowohl meine Oma als auch meine Tante haben Tütensoße verwendet. Die wurde mit frischen Pilzen, Gewürzen und Petersilie verfeinert – fertig war die Laube. Ich hätte mir damit tatsächlich viel Arbeit und meiner Nachbarin aka Dauertestesserin zahlreiche Portionen Jägersoße erspart.

Aber irgendwie war bei mir der Ehrgeiz geweckt, eine „richtige“ Soße auf den heiligabendlichen Esstisch zu bringen. Herd(s)Kasper-Ehrensache, sozusagen. Größtes Hindernis dabei sollte die Erinnerung an den Geschmack der Originalsoße werden. Aber was soll’s – ich erspare euch die Einzelheiten. Nur soviel: Es war ein ganz schönes Auf und Ab und kurz vor dem großen Ereignis wollte ich die ganze Sache schon hinschmeißen und doch zur Tüte greifen. Aber zum Glück bin ich am Ball geblieben. Beziehungsweise am Herd.

Frischer Steinpilz-Champignon
Alles wird gut

Tja, und hier ist sie jetzt: die von besagter Nachbarin und der Familie auf Herd(s) und Nieren geprüfte Jägersoße à la Herd(s)Kasper. Mit frischen Zutaten, vom Gemüse für den Fond bis hin zu den Pilzen. Obwohl – eine kleine Handvoll getrockneter Pilze kam dann doch ins Spiel. Pulverisiert und als Gewürz verwendet. Und das war letztendlich das Tüpfelchen auf dem „i“, das mir zum Ende hin für meine „perfekte“ Jägersoße gefehlt hat. Für solche Gelegenheiten habe ich eine kleine, elektrische Kaffeemühle umfunktioniert. Das feine Mahlen von Gewürzen, Nüssen oder eben getrockneten Pilzen geht damit ruckzuck.

Die Jägersoße selbst besteht aus zwei Komponenten. Zum einen koche ich Gemüse und Brühe zusammen ein, so dass ich eine kräftige, sämige Basis habe. Dieser Gemüse-Fond sorgt dafür, dass bei der Soße kein Bindemittel benötigt wird. Man gibt einfach so viel davon hinzu, bis die Konsistenz passt. Wahrscheinlich werdet ihr von diesem Fond etwas zu viel haben. Aber man kann ihn prima einfrieren und bei der nächsten Soße aufbrauchen.

Zum anderen sind da natürlich die Pilze, die zusammen mit Zwiebeln eingekocht werden. Kleiner Twist: wer mag, kann noch ganz fein geschnittenen geräucherten Schinken dazu geben. Das gibt nochmal extra Geschmack.

Pfannkuchen mit Jägersoße
Hier und Da

Die Jägersoße passt natürlich nicht nur zu Kalbsschnitzel. Je nach Lust und Laune könnt ihr sie zu Omelett, Pfannkuchen, Kotelett, Frikadellen oder was euch sonst noch einfällt reichen. Außerdem könnt ihr sie auch vegan zubereiten – anstelle des angegebenen Kalbs-Jus und -Fond kann Gemüsebrühe verwendet werden. Apropos: Jus und Fond sind zwei unterschiedliche Baustellen. Der Fond (oder Brühe) ist etwas „leichter“; Jus ist stark reduziert und wesentlich intensiver. Für die Soße verwende ich beides in unterschiedlichen Mengen.

Die Soße geht relativ schnell; wer am Tag der Zubereitung etwas Zeit sparen will, der kann den Gemüse-Fond einen oder mehrere Tage vorher kochen. Im Kühlschrank hält sich der Fond 1-2 Tage; ansonsten kann man ihn wie schon erwähnt sehr gut einfrieren.

Die komplette Soße vorbereiten und aufwärmen geht natürlich auch. Wie man weiß, sollte man bei Pilzgerichten aber vorsichtig sein. Nach der Zubereitung (und einer kurzen Zeit zum Abkühlen) muss die Jägersoße ab in den Kühlschrank. Am nächsten Tag müsst ihr die Soße unbedingt einmal aufkochen. Und bitte nur einmal aufwärmen!

Tja – und jetzt bin ich gespannt, was ihr von meiner Jägersoße haltet. Ich freue mich über Rückmeldungen! Und falls ihr die Rubrik „Tipps und Tricks“ vermissen solltet: die findet ihr ab sofort direkt beim Rezept. Ich denke, an der Stelle ergibt sie einfach mehr Sinn, da die Rezepte eher gelesen werden als der Blog-Post.

Nahaufnahme Steinpilz-Champignon

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Jägersoße mit frischen Steinpilz-Champignons

Würzige Jägersoße, bestehend aus zwei Komponenten
Portionen 2 Portionen
Vorbereitungszeit 30 Min.
Zubereitungszeit 40 Min.

Equipment

  • Mixer; alternativ Pürierstab
  • Gewürzmühle; alternativ Mörser
  • Pfanne mit Deckel

Zutaten

  • 1 Stück Wurzelpetersilie (ca. 150 g)
  • 1 Stück Möhre (ca. 150 g)
  • 1 Stange Lauch (ca. 150 g)
  • 300 g Steinpilz-Champignons
  • 1/3 Bund Petersilie, kraus
  • 5 g gemischte Bio-Pilze, getrocknet
  • 50 ml Portwein
  • 400 ml Kalbs-Fond
  • 200 ml Kalbs-Jus
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 50 ml Sahne zum Kochen (optional)
  • Salz
  • Pfeffer, weiß (frisch gemahlen)
  • neutrales Öl zum Anbraten (z.B. Rapsöl)

Anleitungen

  • Wurzelpetersilie und Karotte schälen, Stielansatz entfernen, waschen. Der Länge nach vierteln und in grobe Würfel schneiden.
    Wurzeln und trockene Enden sowie die äußerste Schicht des Lauch entfernen. Lauch der Länge nach halbieren und in dünne Streifen schneiden.
    Die Zwiebeln schälen; eine Zwiebel in grobe, die andere Zwiebel in feine Würfel schneiden und in zwei gesonderte Schälchen geben.
    Steinpilz-Champignons abbürsten oder mit einem trockenen Tuch abreiben, trockene Stielenden abschneiden. Je nach Größe nochmal halbieren und in Scheiben schneiden.
    Petersilie unter fließendem Wasser abbrausen, gut trocken schütteln. Blätter vom Stiel zupfen und fein hacken.
    Die getrockneten Pilze in einer Gewürzmühle (alternativ im Mörser) fein mahlen.
  • 3 EL Öl in einem ausreichend großen Kochtopf erhitzen.
    Die grob gewürfelte Zwiebel darin anbraten bis sie glasig ist.
    Das Gemüse (Wurzelpetersilie, Karotte, Lauch) dazu geben und 5 Minuten anrösten; gelegentlich rühren. Es darf gerne etwas bräunen.
    Gemüse mit 50 ml Kalbs-Fond ablöschen und diesen verkochen lassen.
    Hitze etwas reduzieren.
    Den restlichen Kalbs-Fond dazu gießen. Die Hälfte der Petersilie und das Lorbeerblatt dazu geben. Gemüsefond offen für 15 Minuten köcheln lassen.
  • In der Zwischenzeit 4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen.
    Die fein gewürfelte Zwiebel anschwitzen, bis sie glasig ist.
    Die Pilze hinzugeben.
    Hitze leicht reduzieren und die Pilze unter gelegentlichem Rühren garen, bis sie etwas dunkler und weicher sind.
    Mit wenig Salz und Pfeffer würzen.
  • Nach dem Würzen ziehen die Pilze Flüssigkeit. Jetzt so lange köcheln, bis die Flüssigkeit verkocht ist und die Pilze leicht anbraten.
    50 ml Portwein angießen und warten, bis dieser verkocht ist.
    Ein wenig Kalbs-Jus angießen, Dijon-Senf dazu geben und unterrühren.
    Restliches Kalbs-Jus dazu gießen.
    Hitze reduzieren und den Pilz-Fond sanft köcheln lassen.
  • In der Zwischenzeit sollte die Gemüsebrühe fertig sein.
    Lorbeerblatt entfernen und die Gemüsebrühe im Mixer (alternativ mit dem Pürierstab) möglichst fein pürieren. Je feiner dieser Basis-Fond, desto feiner wird später auch die Soße.
  • Die Hälfte des Gemüse-Fond zu den Pilzen geben und unterrühren. Je nach gewünschter Konsistenz der Soße nach und nach mehr Gemüse-Fond hinzu geben.
  • 1 gestrichenen EL gemahlene Pilze, wenig Salz und Pfeffer, sowie die restliche Petersilie in die Soße geben und unterrühren.
    Soße abschmecken; ggf. mit gemahlenen Pilzen, Salz und Pfeffer nachwürzen.
    Optional mit Kochsahne verfeinern.

Notizen

Tipps und Tricks

  • Um Zeit zu sparen, kann man den Gemüse-Fond schon am Vortag zubereiten und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
  • Übrig gebliebener Gemüse-Fond lässt sich gut einfrieren und anderweitig verwenden.
  • Vorsicht mit Salz und Pfeffer; die gemahlenen Pilze sind recht würzig. Lieber mit wenig beginnen und dann nachwürzen.
  • Die fertige Soße kann einmal aufgewärmt werden. In dem Fall sollte sie nach dem Zubereiten und Abkühlen sofort in den Kühlschrank. Am nächsten Tag die Soße unbedingt einmal kurz aufkochen.
Gericht: Beilagen, Soßen
Keyword: Champignons, Pilze

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