Einback 2.0 – mit oder ohne Lieblingsfüllung

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Das am meisten gepinnte Herd(s)Kasper-Rezept ist seit seiner Veröffentlichung das Einback, auch als „Reihenweck“ bekannt. Dabei sind die süßen, luftigen Hefeteigrollen eine ganz einfache, simple Sache und ohne großen Aufwand herzustellen. Als Kind hab‘ ich die Dinger am liebsten in Kakao getunkt, bis sie richtig schön vollgesogen und schlonzig waren. Meine Mutter fand das nicht ganz so appetitlich, weshalb das Tunken nur bei meinen Großeltern stattfand. Denn auch mein Opa hat es geliebt, allerdings nahm er dazu Milchkaffee anstelle von Kakao. So saßen wir dann vereint am Kaffeetisch und nuckelten die Einback. Herrlich.

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Süße Einback (oder Reihenweck)
Und warum 2.0?

Viel zu verbessern gibt es an dem Rezept ja eigentlich nicht; es ist wunderbar, so wie es ist. Allerdings stelle ich meine Hefeteige nun schon seit längerem mit Vorteig her. Das hat den Vorteil, dass nur noch ein Bruchteil an Hefe benötigt wird, was wie ich finde in vielen Fällen dem Geschmack des Gebackenen zugute kommt. Es war also nur eine Frage der Zeit, bis auch die Einback mit Vorteig an der Reihe waren. Und damit’s nicht so langweilig wird, hab‘ ich gleich noch etwas hinein gepackt: meine Lieblingsmarmelade.

Neben Marmelade oder Fruchtaufstrichen bieten sich als Füllung ganz besonders etwas festere Aufstriche oder Mus an. Zum Beispiel mit Nüssen. Auch fein gehackte Schokolade oder Schokodrops sind schon hinein gewandert. Wie bei allem gilt da natürlich, nicht zu viel des Guten in den Teig zu packen, da die Füllung bei Backen sonst herausläuft. Und selbstverständlich kann man die Füllung auch ganz weg lassen und die Einback so genießen, wie sie sind: Süß und fluffig.

Gefüllte Einback (oder Reihenweck)
Weniger ist mehr

Beim Standardrezept für die Einback kommt ein ganzer Würfel frischer Hefe zum Einsatz. In der 2.0-Variante sind es nur noch 10 Gramm – also knapp ein Viertel der Menge. Die Hälfte davon gibt man abends in den Vorteig; die andere Hälfte am nächsten Tag in den Hauptteig. Optisch macht es absolut keinen Unterschied – die Einback sind, wie man auf den Bildern sehen kann, genauso luftig wie ihre „Vollhefe“-Version. Geschmacklich finde ich die Vorteig-Einback allerdings ein klein wenig besser und intensiver.

Der Mehraufwand an Zeit hält sich in Grenzen: das Anrühren des Vorteiges dauert nur ein paar Minuten und man benötigt keine Küchenmaschine dafür. Einfach die Hälfte der Hefe in warmer Milch auflösen, das Mehl mit einer Gabel locker unterrühren – das war es schon.

Nachdem der Vorteig bei Zimmertemperatur starten durfte, kann er dann schon in den Kühlschrank, und zwar in den oberen Bereich, wo es nicht ganz so kalt ist. Etwa 12 Stunden sollte man ihm dort gönnen, bevor er sich am nächsten Morgen wieder ein wenig aufwärmen darf. Ich lasse ihm eine halbe Stunde Zeit, bevor er dann mit den restlichen Zutaten in den Hauptteig darf. In den kommt dann die restliche Hefe, um das ganze nochmal auf Trab zu bringen.

Einback (oder Reihenweck), gefüllt mit Kirschmarmelade
In Reih‘ und Glied

Zweimal darf der Hefeteig dann noch gehen: einmal als Hauptteig und dann, wenn die Teiglinge – mit oder ohne Füllung – gerollt sind. Dank des Vorteiges geht der Teig, trotz reduzierter Hefemenge, genauso schön auf wie die Originalversion. Für die zweite Gehzeit werden die Teiglinge in der typischen Art und Weise nebeneinander auf das Backblech gesetzt; dass sie zusammenwachsen ist in diesem Fall gewollt und gibt ihnen die typische Form.

Jedem, der Einback liebt, kann ich nur empfehlen, einmal die Vorteig-Variante zu probieren. Ich denke, ihr werdet davon genauso begeistert sein wie ich!


5 von 2 Bewertungen

Einback mit Vorteig

Die süßen Einback (oder Reihenweck) sind eine ganz simple Sache, aber unheimlich beliebt. Bei der Variante mit Vorteig ist die Hefemenge, im Gegensatz zum Standardrezept, auf ein Minimum reduziert. Das Ergebnis ist aber mindestens genau so gut.
Portionen 18 Stück
Vorbereitungszeit 15 Min.
Zubereitungszeit 20 Min.
Arbeitszeit 35 Min.

Zutaten

Für den Vorteig

  • 100 ml Milch, lauwarm
  • 5 g Hefe, frisch
  • 100 g Weizenmehl, Typ 550
  • 1 TL Zucker

Für den Hauptteig

  • 50 ml Milch
  • 80 g Butter
  • 5 g Hefe
  • 400 g Weizenmehl, Typ 405
  • 90 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eier (Größe L)
  • 1 EL Vanillepaste

Sonstiges

  • 1 Eigelb
  • 1 EL Milch
  • Lieblingsmarmelade, Fruchtaufstrich, Nussmus oder klein gehackte Schokolade für die Füllung (optional)
  • etwas Mehl für die Arbeitsfläche

Anleitungen

Der Vorteig

  • Am Vorabend die Hefe in der warmen Milch auflösen. Mehl und Zucker in eine ausreichend große Schüssel geben. Die Hefemilch hinzu geben und alles mit einer Gabel locker miteinander verrühren.
    Die Schüssel abdecken (Teller / Wachstuch); den Vorteig eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur starten lassen. Danach über Nacht (mindestens 12 Stunden; maximal 16) in den oberen Bereich des Kühlschranks stellen.

Der Hauptteig

  • Den Vorteig aus dem Kühlschrank holen und 30 Minuten abgedeckt akklimatisieren lassen.
  • In der Zwischenzeit Milch und Butter in einen kleinen Kochtopf geben und auf niedriger Stufe erwärmen. Wenn die Butter geschmolzen ist, den Topf vom Herd nehmen, die Hefe in die Milch geben und darin verquirlen, bis sie sich aufgelöst hat.
    Mehl, Zucker und Salz in eine Rührschüssel geben und miteinander vermischen. 2 EL dieser Mischung zur Hefemilch geben, mit einer Gabel darin verquirlen und beiseite stellen.
  • Die Eier aufschlagen und verquirlen.
    Den Vorteig zum Mehl in die Rührschüssel geben; die Hefe-Milch-Mischung, die verquirlten Eier sowie die Vanillepaste dazu geben.
    Den Teig mit den Knethaken der Küchenmaschine fünf Minuten auf niedriger Stufe verkneten, danach nochmal zwei Minuten auf der nächsthöheren Stufe.
    Den Teig abdecken und eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Nach Ende der Gehzeit den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, leicht durchkneten und dann Teigstücke zu je 50-60g abstechen.
    Die Teigstücke zu kleinen Kugeln formen und dann fladenförmig ausrollen.
  • Optionaler Schritt, wenn die Einback gefüllt sein sollen:
    1-2 EL Füllung auf die untere Hälfte des Fladens geben; dabei ausreichend Platz zum Rand lassen.
  • Die Fladen zusammenrollen; die Enden seitlich leicht eindrücken.
  • Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Teigrollen nebeneinander darauf setzen. Dabei darauf achten, dass die Nahtstelle unten ist.
    Teiglinge mit einem Tuch abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
    Eigelb und 1 EL Milch miteinander verquirlen.
    Die Teiglinge nach Ende der Gehzeit mit der Ei-Milch-Mischung bepinseln und mittig in den vorgeheizten Backofen schieben.
    20-25 Minuten backen (Zeit kann je nach Backofen etwas variieren), bis die Einback schön goldbraun geworden sind.
  • Die Einback nach Ende der Backzeit mit dem Backpapier auf ein Kuchengitter ziehen und abkühlen lassen.
    Die Einback schmecken lauwarm am allerbesten; sie halten sich aber z.B. in einem Brotbehälter gut 2-3 Tage frisch.
Gericht: Süßes Gebäck

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  1. 5 stars
    Hallo!
    Das Rezept ist einfach super! Ich habe beide Versionen (mit und ohne Vorteig) ausprobiert, machte geschmacklich keinen großen Unterschied, sodass ich den ohne Vorteig aufgrund der Einfachheit vorziehe.
    Als Variation habe ich eine Laugenversion mit der Hälfte an Zucker hergestellt, da ich ein riesiger Fan von Laugengebäck bin! Dafür habe ich die Rollen dann vor dem Backen kurz in kochender Brezellauge gebadet und mit Hagelsalz bestreut.

    Vielen Dank für das geniale Rezept!

    1. Hallo Peter!

      Vielen Dank für die Rückmeldung! Eine Laugenversion ist natürlich auch eine super Idee. Ich stehe auf Laugengebäck und werde deine Variante garantiert testen!

      Herd(s)liche Grüße
      Petra

  2. Leopoldine says:

    Hallo Petra,
    zwei Fragen: ist es nötig, die einzelnen Teigstücke auszurollen? Kann ich auch einfach „Würstchen“ formen? Füllen möchte ich sie eh nicht..;o) Und: ich habe kein 550er Mehl, nur 630er Dinkelmehl – geht das auch?
    Vielen lieben Dank & Grüße,
    die Leo.

    1. Hallo Leo!

      Das Ausrollen und zum Brötchen formen würde ich eigentlich empfehlen, weil dadurch Luft in den Teig kommt. Aber du kannst es natürlich einmal ausprobieren, ob es auch mit „Würstchen“ geht – würde mich interessieren.
      Das Weizen- kannst du 1:1 durch Dinkelmehl ersetzen; allerdings kann es sein, dass du dann etwas weniger Wasser benötigst. Halte am besten 1/3 der Wassermenge zurück und gieße sie nach und nach hinzu, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat.

      Viel Spaß und guten Appetit!
      Petra

      1. Leopoldine says:

        Hallo Petra,
        vielen Dank erstmal für Deine Antwort! Ich werde einfach beides in einem Versuch ausprobieren, so lässt sich das doch am besten vergleichen..;o) Ich gebe dann nochmal Rückmeldung.
        LG, die Leo.

        1. Leopoldine says:

          So, es ist vollbracht! Und ich kann voller Überzeugung sagen, dass es besser ist, die einzelnen Teiglinge auszurollen! So werden sie viel feiner von der Konsistenz und sehen nicht zuletzt auch besser aus.
          Die Menge der Flüssigkeit ist ok, der Teig war recht fest, weniger hätte sich nicht gut gemacht. Und ich hatte Trockenhefe, da dauert das Gehen (zumindest bei mir..;o) viel länger.
          Danke nochmal für das feine Rezept und liebe Grüße,
          die Leo.

          1. Hallo Leo!
            Ganz herd(s)lichen Dank für deine Rückmeldung – und vor allem für den ausgiebigen Test. Es ist ja immer schön, zu erfahren, wie so eine Methode bei anderen Bäcker*innen klappt.

            Ganz lieben Dank!
            Petra

  3. Oh sorry hab dich auf insta gefunden🙃

  4. 5 stars
    Der Einback ist einfach nur Mega! Viel besser als von Bäcker, wenn man den einen findet der diese Köstlichkeit anbietet.

    Aber schade das du nicht auf Instagram bist, dann könnte ich dich erwähnen.

    1. Hi Susanne,

      Tja, die Einback-Fangemeinde wächst und wächst – und es freut mich immer wieder zu hören, dass es so wunderbar funktioniert und schmeckt.

      Weiterhin frohes (ein)backen!
      Petra

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