His Royal Fluffiness:
Einback (Reihenweck)

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Tiefste Befriedigung herrschte in den letzten Tagen in Herd(s)Kasperhausen. Mein Strawberry Chocolate Cheesecake war ein echter Renner. Unglaublich, wie oft er auf Facebook und Instagram „geliked“ wurde. Und auch der Blog hatte reichlich Besucher. Natürlich nichts im Vergleich zu den großen Blogs; aber für meine bescheidenen Verhältnisse der erfolgreichste Beitrag, den ich bisher hatte. Und das freut nicht nur, das motiviert auch. Wenn’s keiner lesen würde, könnte ich die Rezepte genauso gut auch für mich alleine in meiner Kladde notieren und mir die Arbeit und das Geld für den Blog sparen. Deshalb an dieser Stelle ein fettes Dankeschön an alle, die vorbeigeschaut und geklickt haben! Wenn ich eine poetische Ader hätte, würde ich sagen: „Ihr seid die Hefe in meinem Teig“.

Und um beim Thema zu bleiben: Hier gibt’s jetzt meine Lieblings-Hefeteig-Teilchen, nämlich Einback.

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Schlicht, aber ergreifend

Nachdem die erdbeerlastige Leckerei ja ein bisschen aufwändiger war, gibt es heute etwas ganz schlichtes: Einback. In anderen Landstrichen werden sie „Reihenweck“ genannt und sind ihres Zeichens die Vorstufe zum Zwieback (was ich bis vor kurzem auch nicht wusste). Hervorragendste Eigenschaft des Einback: seine Luftigkeit. Wenn sie richtig gut sind, dann ist das, als ob man in eine Wolke beisst … finde ich. Schon das Auseinanderziehen erfüllt mich mit tiefster Zufriedenheit – vor allem, wenn die Einback noch warm sind und so furchtbar verführerisch duften.

Ja, und warum die Dinger auch Reihenweck genannt werden, sieht man auf den Bildern. Denn die fertigen Teigrollen werden auf dem Backblech recht dicht aneinander gelegt. Während des Backens wachsen sie dann zusammen und können stückweise abgetrennt werden.

Ich hab‘ mir dieses Mal natürlich wieder eine kleine Kasperei erlaubt und in den Teig ein wenig von meinem Rhabarber-Erdbeer-Fruchtaufstrich hineingebacken. Echt lecker, auch wenn’s von mir aus noch etwas „rhabariger“ hätte sein dürfen. Aber aus technischen Gründen kommt so furchtbar viel nicht in den Teigrollen unter; der Aufstrich würde sonst rausfließen und das wollte ich eher nicht. Und es sollte ja auch nur so ein kleines Extra sein und meine Neugier befriedigen, ob das generell funktioniert.

Um die Einback zu formen, gibt es verschiedene Methoden – vom (Teig-)Würstchen rollen über das kunstvolle Falten bis hin zum Formen des kompletten Teiges zu einer Art Brotlaib, der dann einfach zerschnitten wird (eine irgendwie brutale Methode, wie ich finde). Mir geht es am einfachsten von der Hand, wenn ich aus den Teigstückchen erst kleine Bällchen forme, diese dann mit dem Nudelholz zu flachen Fladen ausrolle und diese wiederum zu Rollen forme. Irgendwie hab‘ ich das Gefühl, so werden sie am luftigsten.

Weil einmal Einback nicht genug ist …

Damit der Teig schön aufgeht, braucht er zum einen relativ viel Hefe; ein ganzer Würfel verschwindet darin – wobei es mittlerweile die Variante 2.0 gibt (mehr siehe unten). Zweitens muss dieser dann noch Zeit gegeben werden, so richtig auf Touren zu kommen – sprich: Vorteig und zwei Mal gehen lassen. Das Warten lohnt sich aber, denn man wird mit besagtem luftigen Gebäck belohnt, das ich im Übrigen schon als Kind hoch geschätzt habe. Ich weiß, manche Leute finden’s eklig – aber am allerbesten haben mir die Einback geschmeckt, wenn sie in heißen Kakao gestippt wurden. Hab‘ ich von meinem Opa gelernt, einem begnadeten Kuchentunker …

Wie bereits erwähnt gibt es inzwischen noch eine zweite Version dieses Rezeptes, das zu den meist-gepinnten beim Herd(s)Kasper gehört. Die „Einback 2.0“ werden mit einem Vorteig hergestellt, was den Vorteil hat, dass die Hefemenge auf ganze 10g reduziert werden kann. Wer Zeit und Lust hat, sollte diese Version unbedingt einmal ausprobieren! Dank des stark verminderten Hefeanteils schmecken sie meiner Meinung nach nochmal besser als die schnelle Variante.


4.17 von 18 Bewertungen

Extra-fluffige Einback / Reihenweck

Eigentlich eine ganz simple Sache, aber soooo lecker!
Portionen 18 Stück
Vorbereitungszeit 25 Min.
Zubereitungszeit 20 Min.
Arbeitszeit 2 Stdn.

Zutaten

  • 150 ml Milch
  • 80 g Butter
  • 1 Würfel frische Hefe (42 g)
  • 350 g Mehl, Typ 405
  • 150 g Mehl, Typ 550
  • 90 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eier (Größe L)
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Milch
  • Fruchtaufstrich (optional)

Anleitungen

  • Milch und Butter in einen kleinen Kochtopf geben und auf niedriger Stufe erwärmen. Wenn die Butter geschmolzen ist, den Topf vom Herd nehmen und die Hefe in die Milch bröckeln. Von der Gesamtmenge einen EL Zucker sowie 2 EL Mehl abnehmen und in Milch geben. Alles gut miteinander verquirlen, mit einem Tuch abdecken und diesen Vorteig gut 15 Minuten gehen lassen.
  • Die beiden Mehlsorten in einer Rührschüssel miteinander vermischen. Den restlichen Zucker und die Prise Salz dazu geben. Die beiden Eier in ein Schälchen aufschlagen und gut verquirlen.
  • Den Vorteig zum Mehl geben und alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten; nach und nach die verquirlten Eier dazu gießen. Teig gut fünf Minuten kneten lassen, dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und weitere fünf Minuten von Hand kräftig durchkneten.
  • Den Teig wieder in eine Schüssel geben, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort gut 30 Minuten gehen lassen. Tipp: Klappt bei mir am besten, wenn ich den Backofen auf 50°C Ober-/Unterhitze vorheize, dann wieder abstelle und die abgedeckte Teigschüssel hinein stelle.
  • Den Teig nach Ende der Gehzeit (er sollte sein Volumen etwa verdoppelt haben) noch einmal kurz durchkneten und ihn dann in kleinere Stücke von ca. 50-60 Gramm teilen (ergibt ungefähr 18-20 Stück). Ein Backblech mit Backpapier belegen.
  • Die Teigstücke auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu kleinen Kugeln formen und diese mit dem Nudelholz zu leicht ovalen, dünnen Fladen ausrollen.
    Optional: Das untere Drittel mit etwas Fruchtaufstrich bestreichen (ca. 1 TL je Einback); dabei einen Rand lassen, damit der Hefeteig später gut zusammenhält.
  • Die Teigfladen locker einrollen, ggf. überflüssigen Fruchtaufstrich mit einem Löffel entfernen.
  • Die offenen Enden zusammendrücken und etwas abrunden.
  • Die Teigrollen mit dem Schluss nach unten nebeneinander auf das vorbereitete Backblech legen.
  • Die fertigen Teigrollen mit einem sauberen Tuch abdecken und noch einmal 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 170°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Eigelb und den TL Milch miteinander verquirlen.
  • Nach Ende der Gehzeit das Tuch entfernen und die Oberseite der Einback großzügig mit der Ei-/Milch-Mischung bepinseln. Backblech auf die mittlere Schiene des Backofens geben und die Einback ca. 20-25 Minuten backen; sie sollten schön goldbraun sein.
  • Die Einback nach Ende der Backzeit mit dem Backpapier auf ein Kuchenblech ziehen und abkühlen lassen. Die Einback schmecken natürlich lauwarm am allerbesten; sie halten sich aber z.B. in einem Brotbehälter gut 2-3 Tage.
Gericht: Hefeteig, Süße Brötchen
Keyword: Einback, Reihenweck, Süße Brötchen

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  1. 5 stars
    Tolles Rezept, habe es aber als all in verarbeitet und 1 P Trockenhefe verwendet.
    Sind wirklich toll geworden und werde sie auf jedenfall wieder backen

    1. Hi Joachim,

      Danke für die Rückmeldung – freut mich, dass die Einback geschmeckt haben.
      Das Rezept an sich ist natürlich variabel und verträgt sich auch mit Trockenhefe.

      Weiterhin frohes Backen!
      Petra

  2. 5 stars
    Super Rezept!!!
    Ich hab auf das Backpapier noch zerlassene Butter gegeben, ZlmtZucker drüber gestreut und die Einback dann darauf gesetzt. Himmlisch!!!
    (Den Zucker im Teig hab ich etwas reduziert.)

    1. Hi!

      Das mit dem Zimt-Zucker klingt super – ich glaube, das muss ich bei der nächsten Einback-Runde auch mal ausprobieren.
      Danke für die Rückmeldung!

      Herd(s)liche Grüße
      Petra

  3. 5 stars
    Einfach tolles Rezept! Ich habe es schon so oft nachgebacken, und immer wieder mit Details experimentiert, dass ich es nun selbst bloggen musste: https://www.cuisinenbomber.de/2021/01/21/einback/
    Am wichtigsten war mir, dass ich sie am Morgen möglichst frisch und mit möglichst wenig Aufwand auf dem Ofen bekomme, also habe ich mich für eine Stückgare über Nacht entschieden. Klappt prima!

  4. Johannes Weisgerber says:

    5 stars
    Super gut gelungen. His Royal Fluffiness sieht wirklich aus wie vom Bäcker! Ich bin echt begeistert vom Rezept. Vielen Dank! Nur die Backzeit musste ich kürzen, weil sie sonst zu dunkel geworden wären.

    1. Hallo Johannes,

      Danke für das Lob – es freut mich sehr, dass die Einback so gut ankommen und den meisten auch gut gelingen.
      Das mit der Backzeit ist leider immer etwas unterschiedlich – sogar mein Herd produziert nicht immer das Gleiche. Geht halt nichts über „ein Auge drauf haben“. ;-)

      Herd(s)liche Grüße
      Petra

  5. Hallo :)
    Danke für das Rezept, ich hab es heute ausprobiert.
    Leider ist der Teig bei mir GAR nicht aufgegangen :(
    Er war sehr weich und geschmeidig, aber Volumen hat er gar nicht aufgebaut…

    Ich backe sie trotzdem, befürchte aber, dass das nix wird…

    1. Hi Doreen!

      Erstmal vielen Dank für‘s Nachbacken – es freut mich immer, wenn hier auch eine Rückmeldung kommt.
      Das mit dem Aufgehen ist bei mir momentan auch so eine Sache. Zuerst würde ich mal darauf tippen, dass es eventuell zu kühl oder zu warm im Raum war? Die optimale Temperatur liegt zwischen 25 – 30°C; das erreiche ich selbst in einem geheizten Zimmer nur schlecht; es sei denn, ich will Sauna. ;-)
      Im Sommer klappt das ja ganz prima, aber jetzt wo es kälter ist, stelle ich den Backofen an. Der hat bei mir ein extra „Gären“-Programm mit 30°C. Oder den Teig an (nicht auf) die Heizung stellen.
      Ich hoffe, das hilft dir weiter.

      Viel Erfolg beim nächsten Mal!
      Petra

      1. Ulrike Geitlinger says:

        5 stars
        Hallo, Habs vorhin gebacken. Genauso geworden wie auf den Bildern. Schmeckt auch super

        1. Hi Ulrike,

          Super, das freut mich sehr! Vielen Dank für die Rückmeldung und die positive Bewertung!

          Herd(s)liche Grüße
          Petra

    2. Antje Peters says:

      Hallo vielleicht war auch die Milch zu heiß,dann verliert die Hefe nämlich ihre Wirkung ☹️.. die Milch darf höchstens lauwarm sein…..ist mir auch schon passiert…..Gruß Antje

      1. Hi Antje,

        Ja, das passiert ganz schnell, wenn man sie im Topf erwärmt. Mittlerweile hab‘ ich mir ein Küchenthermometer angeschafft, um auf der sicheren Seite zu sein.
        Meiner Erfahrung nach sind zwischen 25°C und 30°C optimal für Milch und Hefe.

        Herd(s)liche Grüße
        Petra

  6. Super tolles Rezept, ich kenne Einback aus meiner Kindheit vom Bäcker in Thüringen, habe es seit ca. 50 Jahren nicht gegessen, bis ich auf dieses Rezept gestoßen bin, heute gebacken und fand es fantastisch, vielen Dank!

    1. Hi Marion!

      Das freut mich immer ganz besonders, wenn durch meine Rezepte Kindheitserinnerungen wach werden. Ganz herd(s)lichen Dank für die schöne Rückmeldung!

      Viele Grüße
      Petra

  7. Alexandra says:

    Hallo zusammen
    Habe genau nach Rezept gebacken, Einback ist aber leider überhaupt nicht fluffig geworden. An was könnte das liegen? Liebe Grüsse Alexandra

    1. Hallo Alexandra,

      Leider hatte sich dein Kommentar irgendwie in den Spam-Ordner verkrümelt; deshalb hab‘ ich ihn erst jetzt bemerkt.
      Aus der Ferne ist so etwas immer schlecht zu beurteilen. Aber spontan würde ich darauf tippen, dass die geformten Teiglinge eventuell zu kurz gegangen sind, bzw. dass die Raumtemperatur vielleicht zu niedrig war. Wenn sich die Teigrollen nicht sichtbar vergrößert haben, würde ich sie nochmal eine halbe Stunde länger abgedeckt stehen lassen.
      Ich hoffe, das hilft weiter.

      Herd(s)liche Grüße
      Petra

  8. 5 stars
    Gestern ausprobiert.
    Hatte nur Trockenhefe da. Hat aber genauso geklappt. Der ganzen Familie hat es super gut geschmeckt. Kommt auf jeden Fall in meine Rezeptsammlung :) Dankeschön.

    1. Hi Nicole!

      Klar, Trockenhefe geht in jedem Fall auch. Und Willkommen in der Herd(s)Kasper-Einback-Fan-Gemeinde! ;-)

      Herd(s)liche Grüße
      Petra

  9. mike köhler says:

    hei ,Rezept is super,habs auch gleich mal gemacht.hab anstatt zucker bischen salz genommen da ich es nicht so süss mag.aber alles in allen sehr gut werde ich wieder machen.dafür bekommst auch 5 sterne

    1. Hallo Mike!

      Ja, eine Prise Salz hier und da kann nicht schaden. ;-)
      Echt schön zu sehen, dass die Gemeinde der Herd(s)Kasper-Einback-Liebhaber so wächst. Ich hätte nie gedacht, dass ein so schlichtes Rezept so großen Anklang findet.

      Herd(s)lichen Dank für die Rückmeldung und weiterhin frohes Backen!
      Petra

  10. 5 stars
    Dafür natürlich noch 5 Sterne! :-)

    1. Ganz herd(s)lichen Dank! :-)

  11. Ein suuuper Rezept! Die Einbacks schmecken soooo lecker, sehr viel besser als das top bewertete Rezept bei chefkoch. Die ganze Familie ist begeistert. Wird es jetzt häufig zum Sonntagsfrühstück geben.
    Herzlichen Dank für das tolle Rezept!!

    1. Hi!

      Das freut mich wahnsinnig, dass dieses Rezept so gut bei allen ankommt und ich euer Sonntagsfrühstück bereichern kann!

      Herd(s)liche Grüße
      Petra

    2. Hey, wir haben heute die einback gebacken… Gefüllt haben wir die eine Hälfte und aus der anderen haben wir schokobrötchen gemacht :) und sie sind super gut geworden.. Wird es da mein Sohn einback und schokobrötchen junkie is, es jetzt öfter geben..

      1. Hi,

        das freut mich zu hören! Vor allem, wenn’s auch dem Nachwuchs schmeckt; der ist da ja oft sehr kritisch, wenn’s um das Lieblingsgebäck geht. ;-)

        Herd(s)liche Grüße
        Petra

    3. Ich bin gerade am Backen. Der Teig sieht schon mal vielversprechend aus.😉

      1. Hi Beate!

        Dann bin ich gespannt, wie das Ergebnis ausgefallen ist – und natürlich, ob dir die Einback geschmeckt haben.

        Herd(s)liche Grüße
        Petra

  12. Jürgen Steinborn says:

    5 stars
    Ich habe sie schon mehrmals nachgebacken ( jetzt auch wieder), dabei habe ich auch mal die Mehlsorten gewechselt, und zwar von Dinkelmehl mit Weizenruchmehl über 812er Weizenmehl…. alles top. Man muss nur bei den kräftigen Mehlen mehr Zucker dazugeben.
    Zum Frühstück ein wahrer Genuss und vor allen Dingen ist man nach zwei Stücken schon satt.

    1. Hallo!

      Freut mich, dass das Rezept so gut ankommt und vor allem, dass es zum Experimentieren mit Mehlsorten anregt. Mit Dinkelmehl könnte ich mir die Einback auch sehr gut vorstellen; zumal ich in letzter Zeit nur noch ganz wenig Weizenmehl verwende.
      Ruchmehl hab‘ ich noch nie probiert – wird aber, wie Einkorn und Emmer, sicher demnächst auch einmal auf dem Programm stehen.

      Ich wünsche weiterhin frohes Backen!
      Petra

  13. Carolin says:

    Oh wow, die sehen richtig toll aus!
    Ich hab Einback bis vor ein paar Wochen noch nie gesehen, sind die eventuell eher in Süddeutschland beheimatet? Mit ein wenig Füllung stelle ich sie mir auch ganz toll vor, das Rezept wird mal gemerkt :)
    Liebe Grüße
    Carolin

    1. Petra Author says:

      Hallo Carolin!

      Soweit ich das mitbekommen habe, sind die Einback recht weitläufig bekannt – nur unter anderen Namen. Ich kann jetzt nur für Südhessen sprechen. :-)
      Freut mich, dass dich das Rezept neugierig macht – berichte doch mal, wenn du es getestet hast!

      Herd(s)liche Grüße,
      Petra

      1. Sandra Bachmann says:

        5 stars
        Super Einback hatte sont ein anders Rezept aber die hier sind um Wrlten besser😁

        1. Hi Sandra,

          Danke für das Lob und die tolle Bewertung. Freut mich sehr, dass ich dir zu besseren Einback verhelfen konnte! ;-)

          Herd(s)liche Grüße
          Petra

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