Herd(s)Attacke

Hammerteil: Pulled Beef Burger mit Gorgonzola-Soße und Preiselbeeren

Offenbarung: Burger mit Pulled Beef, Gorgonzola-Soße, frischen Sprossen und Preiselbeerkompott.

Burger geht ja immer – allerdings scheue ich meistens den Aufwand, den ich mir allerdings selbst zuzuschreiben habe. Früher hat man einfach Frikadellen gemacht und diese mit Salat, Tomate, Gurke, Mayo und Ketchup zwischen zwei gekaufte und aufgebackene Burger-Brötchen gesteckt. Tja, das war einmal. Dank gewachsener Ansprüche an die eigene Küche – und einiger Dinge, dich ich mittlerweile dazugelernt habe – geht schonmal ein halber Tag drauf, bis so ein geiler Burger auf dem Teller liegt. Aber das ist dann auch Genuss pur – so wie bei diesem Pulled Beef Burger, der mit saftigem Rindfleisch und Gorgonzola-Soße punktet.

Shredded oder Pulled – Hauptsache saftig!

Pulled Beef findet sich manchmal auch als Shredded Beef und ich muss gestehen, dass mir der Unterschied – wenn es denn einen gibt – nicht ganz klar ist. Meinem Verständnis nach wäre „shredded“ eher ein geraspeltes Fleisch, während die „pulled“-Version auseinandergezupft wird. Aber egal, wie man es nennt – es ist einfach eine geile Sache! Dabei ist Vorbereitung alles, denn das Fleisch sollte über Nacht mariniert werden, damit es den gewünschten Geschmack bekommt.

Kleine Massage: das Rindfleisch wird mit einer kräftigen Marinade eingerieben.

Meine persönliche Lieblingsmarinade entstand in Anlehnung an eine Version aus dem (Achtung, Werbung!) „Craft-Beer-Kochbuch“ von Torsten Goffin und Stevan Paul. Darin wird die Marinade für Schweinefleisch verwendet; klappt aber mit Rind mindestens genauso gut. Erfreulicherweise wird in der Marinade mal kein Whiskey verwendet. Der findet sich in unheimlich vielen Rezepten; das Problem ist nur, dass ich mir wegen zwei-dreimal Pulled Beef im Jahr keine ganze Flasche von dem edlen Zeug in den Schrank stellen will. Statt dessen kommt kräftiges Schwarzbier zum Einsatz und das wird passenderweise auch für die Burger Buns einsetzen.

Neben dem Bier dürfen natürlich Gewürze nicht fehlen sowie eine ordentliche Portion Knoblauch. Normalerweise bevorzuge ich zwar die frische Knolle, aber in diesem Fall ist Knoblauch-Granulat meiner Meinung nach die bessere Wahl, um für dezente Würze zu sorgen. Gut eingewickelt kommt das Fleisch dann über Nacht in den Kühlschrank, wo es schön durchziehen kann.

Noch ein bisschen Dies und Das

Fehlt nur noch die passende „Krönung“ für meinen persönlichen Burger-König, in diesem Fall eine simple, aber aromatischen Gorgonzola-Soße. Roter-Rettich-Sprossen machen sich ganz hervorragend als Unterlage und sorgen für Biss; Preiselbeerkompott bringt eine süße Komponente ins Spiel. Tja, und das alles zusammen genommen ergibt so ziemlich einen der genialsten Burger, den ich je gegessen habe. Bis auf den Weißwurst-Burger von meinem Schwager, den ich demnächst auch mal auf den Teller zaubern werde. Den Burger, nicht den Schwager …

Das Rezept ist für acht gut belegte Pulled Beef Burger ausgelegt – so viel habe ich aus knapp 1,5 kg Rindfleisch heraus bekommen. Die Menge lohnt sich in jedem Fall, auch wenn ihr keine acht Burger braucht. Das Fleisch zieht sich während des Garens ja zusammen und bei weniger würde es sicher auch trocken. Verwendung für Reste gibt es genug – zum Beispiel Sandwiches, Salate, Brotbelag oder als Zwischenschicht im Kartoffel-Gratin.

Offenbarung: Burger mit Pulled Beef, Gorgonzola-Soße, frischen Sprossen und Preiselbeerkompott.
Tipps und Tricks

Da das Fleisch für sechs Stunden den Backofen belegt, empfiehlt es sich, die Brötchen vorab zu machen und kurz vor dem Servieren nochmal kurz im (sowieso noch heißen) Ofen aufzubacken.

Anstelle der Rote-Rettich-Sprossen gehen natürlich auch andere – aber gerade der Rettich bringt noch eine schöne Schärfe ins Spiel.

Ganz wichtig ist, dass der Bräter gut schließt und während der Garzeit geschlossen bleibt. Geht irgendwo Dampf oder Flüssigkeit verloren, kann es passieren, dass das Fleisch zäh und trocken wird.

Für den Pulled Beef Burger nehme ich am liebsten Hohe Rippe. Das Fleisch darf gerne ein wenig durchwachsen sein. Falsches Filet (aus der Schulter) ist auch eine Möglichkeit.

Pulled Beef Burger mit Gorgonzolasoße und Preiselbeeren

Vorbereitungszeit45 Min.
Koch-/Backdauer6 Min.
Zubereitungszeit gesamt1 Std. 3 Min.
Gericht: Burger, Hamburger
Keyword: Pulled Beef, Rindfleisch
Portionen: 8 Burger

Zutaten

Für das Pulled Beef

  • 1,5 kg Rindfleisch, gerne etwas durchwachsen Hohe Rippe oder Schulter (Falsches Filet)
  • 1 EL Knoblauchgranulat (alternativ 2 Zehen frischer Knoblauch, fein gehackt)
  • 1 TL Rauchsalz
  • 1,5 EL Paprikapulver (geräuchertes, edelsüß)
  • 1,5 EL Paprikapulver (geräuchert, scharf)
  • 1 EL Zucker, braun
  • 2 TL Pfeffer, schwarz
  • 110 ml Schwarzbier
  • 2 EL neutrales Öl

Für die Burger-Brötchen

  • 500 g Mehl, Typ 550
  • 2 TL Salz
  • 10 g Zucker
  • 1/2 Würfel Hefe, frisch
  • 300 ml Schwarzbier (Zimmertemperatur!)
  • 20 g Butter, kalt
  • 1 Ei
  • 2 EL Milch
  • 2 EL Sesam
  • 1 EL Schwarzkümmel

Für die Soße

  • 150 g Gorgonzola (ohne Rinde)
  • 5 EL Sahne

Sonstiges

  • 1 Glas Preiselbeeren-Kompott
  • Roter-Rettich-Sprossen, frisch

Sonstiges

  • Einen Bräter mit Einsatz; alternativ lässt sich aus einer Grillschale ein Einsatz basteln.

Anleitungen

Das Shredded Beef zubereiten (am Vorabend!)

  • Knoblauch(granulat), Rauchsalz, Paprikapulver, braunen Zucker und Pfeffer in einer Schale mischen. 2 EL vom Schwarzbier abnehmen und zusammen mit 2 EL Öl zu den Gewürzen geben und alles gründlich vermischen.
  • Das Rindfleisch trocken tupfen, Silberhaut entfernen.
    Fleisch rundherum mit der Gewürzmischung einreiben. Das Fleisch gut in Frischhaltefolie einpacken und über Nacht (12 Stunden) im Kühlschrank marinieren.
  • Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
    Am nächsten Tag das Fleisch auspacken und ggf. etwas abtropfen lassen.
    Das Fleisch auf einen mit Backpapier ausgelegten Gitterrost legen und im vorgeheizten Backofen 20 Minuten vorgaren.
  • Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, Temperatur auf auf 120°C Ober-/Unterhitze reduzieren.
    Das restliche Schwarzbier in den Bräter geben und den Dämpfeinsatz/die Aluschale darüber setzen.
    Das Fleisch auf den Einsatz legen (es sollte nicht im Bier schwimmen!) und den Deckel auf den Bräter geben. Der Deckel sollte gut schließen, damit kein Dampf entweichen kann.
    Bräter auf die erste Schiene von unten in den Backofen schieben und das Fleisch 6 Stunden garen lassen. Dabei den Deckel geschlossen halten!
  • Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus dem Bräter nehmen und auf einen ausreichend großen Teller/Backblech legen.
    Fett oder Sehnen entfernen, das restliche Fleisch mit Hilfe zweier Gabeln auseinander zupfen.

Die Burger-Brötchen zubereiten

  • Mehl, Salz und Zucker in einer Rührschüssel mischen.
    280 ml Schwarzbier und die Hefe unterkneten. Die restlichen 20 ml Schwarzbier ggf. nach und nach hinzu fügen – je nach Mehlsorte kann die benötigte Flüssigkeitsmenge variieren.
    Den Teig so lange kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst.
    Jetzt die kalte Butter in Flöckchen dazu geben und den Teig so lange kneten, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist.
    Teig mit einem Tuch abdecken und eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Nach der ersten Gehzeit den Teig in acht gleich große Stücke teilen und Brötchen daraus formen.
    Die Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit einem Tuch abdecken und nochmals eine Stunde lang gehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze aufheizen.
    Ei und die Milch verquirlen.
    Die Brötchen nach Ende der Ruhezeit mit der Ei-Milch-Mischung bepinseln; Sesam und Schwarzkümmel darüber streuen.
  • Brötchen auf die mittlere Schiene des Backofens geben und 10 Minuten backen. Solltet ihr die Möglichkeit haben, Dampf zuzugeben, könnt ihr das in diesen 10 Minuten machen.
    Nach 10 Minuten den Dampf entweichen lassen und die Temperatur auf 170°C senken. Brötchen weitere 10 Minuten backen; sie sollten obenauf schön goldbraun sein.
  • Brötchen auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. Danach inenen luftdicht verschlossenen Behälter geben. Kurz vor der Zubereitung der Burger die Brötchen im noch heißen Backofen fünf Minuten aufbacken.

Die Gorgonzola-Soße

  • Gorgonzola und Sahne in einen kleinen Topf geben, den Käse bei niedriger Temperatur schmelzen lassen und verrühren, bis man eine cremige Soße hat.

Den Burger zusammensetzen

  • Burger-Brötchen halbieren, untere Hälfte mit etwa Preiselbeerkompott bestreichen.
    Die frischen Sprossen auf die untere Hälfte streuen.
    Eine ordentliche Portion Shredded Beef darauf geben.
    Etwas Gorgonzolasoße über das Fleisch geben und das ganze mit einem TL Preiselbeeren-Kompott krönen.
    Brötchendeckel darauf legen und genießen!

Notizen

Wichtig: Das Shredded Beef muss 12 Stunden (am besten über Nacht) marinieren, ehe es zubereitet werden kann! Das Fleischstück sollte nicht weniger als 1,5 kg haben; ansonsten besteht die Gefahr, dass es trocken wird.
Auch wichtig: Da der Backofen für das Shredded Beef benötigt wird, die Burger-Brötchen am besten schon am Morgen fertig machen, verpackt aufbewahren und vor der Zubereitung im noch heißen Backofen kurz aufbacken

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