Herd(s)Attacke

Aromatischer Senf –
selbst gemacht

Aktuell bin ich schwer im „Ich mach’s mir selbst“-Modus – wobei ich ja schon seit längerer Zeit das eine oder andere Fertigprodukt gegen die „Do it yourself“-Variante ausgetauscht habe. Die Anfang des Jahres vorgestellte Instant-Gemüsebrühe zum Beispiel gehört mittlerweile zum Standardrepertoire und wird in regelmäßigen Abständen frisch produziert. Das Apfelmus vom vergangenen Wochenende oder die asiatische süß-saure Soße gehören ebenfalls zu den Dauerbrennern, für die ich nicht ins Supermarktregal greife.

Aktueller Neuzugang in Herd(s)Kasperhausen: selbst gemachter Senf. Steht schon ziemlich lange auf meiner „To do“-Liste und vor einigen Wochen habe ich den lange gehegten Vorsatz dann endlich in die Tat umgesetzt. Das heißt – eigentlich war es der zweite Anlauf, denn irgendwann im letzten Jahr hatte ich einmal Feigensenf produziert, allerdings hatte mit gekauftem Basismaterial. Dieses Mal sollte die aromatische Paste aber komplett in der eigenen Küche entstehen.

Gesagt, getan – und erst einmal den Ausgangsstoff besorgt: Senfsaat, in Bioqualität vom Gewürzhändler meines Vertrauens (an den ich leider nur online herankomme). Eine Menge gelbe und eine kleinere Menge schwarze Körner – ich mag’s ja nicht so furchtbar scharf. Je mehr schwarze Senfsaat ihr hinzu gebt, desto mehr „Bums“ hat der Senf später. Wenn ihr euch nicht sicher seid, testet erst einmal mit einer kleinen Menge und steigert bzw. reduziert dann. Ich bin mit 50g Schwarz auf 200g Gelb ziemlich zufrieden – der Senf hat ein bisschen Pfiff, aber nicht so sehr, dass es einem die Fußnägel rollt.

Bevor die Produktion starten kann, wandern die Körnchen aber erst einmal in die Tiefkühltruhe. Ein wichtiger Schritt, denn zum Einen lassen sich die Körner dann später besser mahlen. Zum Anderen verhindert es, dass das beim Mahlen austretende Senföl zu stark erhitzt. Weshalb bei der Herstellung von Senf unbedingt ein Küchenthermometer in Reichweite liegen sollte. Mehr als 30°C sollten während des Mahlvorgangs auf keinen Fall überschritten werden, sonst geht möglicherweise das Aroma flöten. Senföl ist da ein bisschen empfindlich.

Je nach Küchenausstattung kann der Senf im Mörser oder im Mixer gemahlen werden. Dementsprechend fällt das fertige Produkt am Ende natürlich etwas grober oder feiner aus. Obwohl ich einen ziemlich guten „Blender“ habe, der wirklich feines Senfmehl produziert hat, und der Nachbearbeitung der fertigen Senfmasse mit dem Pürierstab, war das Endprodukt doch relativ sämig. So „streichzart“ wie aus der Tube bekommt man Senf wahrscheinlich nur mit einer richtigen Mühle hin, keine Ahnung. Trotzdem bin ich mit der Konsistenz vollkommen zufrieden – die Masse ist relativ fest, hat keine Schalenreste und lässt sich gut verstreichen oder einrühren, ohne das Körnchen übrig bleiben.

Für die Weiterverarbeitung gibt es verschiedene Methoden – ich hab‘ mich für das Fermentieren entschieden, denn ich hab‘ das Gefühl, da wird der Geschmack am intensivsten. Heißt, das Senfmehl wird mit den weiteren Zutaten gründlich vermischt und darf dann 24 Stunden ziehen. Bei anderen Herstellungsverfahren wird dieser Vorgang stark abgekürzt – bei dem einen oder anderen Rezept werden nur 15 Minuten angegeben. Kommt mir ziemlich kurz vor; manche Dinge müssen meiner Meinung nach einfach etwas Zeit bekommen, um sich richtig zu entfalten. Herd(s)Kasper zum Beispiel. Oder eben Senf …

Ebenso gibt es unterschiedliche Angaben, wann der Senf nach der Herstellung genussreif ist. „Ein paar Tage“ ist eine häufiger und, nebenbei, ziemlich ungenauer Zeitbegriff. Auch in diesem Fall habe ich dem Senf etwas mehr Zeit gegeben – zwei Wochen durfte er im Keller „gären“, ehe er erstmals zum Einsatz kam. Einen tatsächlichen Vergleich, ob nun der kurze oder der lange Weg hier zum größeren Erfolg führen, kann ich ehrlich gesagt nicht anstellen – bisher habe ich die „Eile mit Weile“-Methode bevorzugt und bin mir dem Ergebnis total zufrieden.

Zum Thema Haltbarkeit: auch hier reichen die Angaben je nach Art der Herstellung von „ein paar Wochen“ über „einige Monate“ bis zu „mehrere Jahre“. Ich gehe mal davon aus, dass sich der Senf  – korrekt und sauber verpackt – mindestens ein halbes Jahr hält, denn sowohl durch das Fermentieren, als auch durch den hohen Anteil an Essig konserviert er sich quasi selbst. Eine 100%ige Aussage kann ich an der Stelle noch nicht machen – der eingangs erwähnte Feigensenf war in kürzester Zeit verbraucht und die aktuelle „Charge“ ist erst wenige Wochen alt. Insofern werde ich den Bericht noch entsprechend ergänzen, wenn es an der Zeit ist.

Vorausgesetzt, es bleibt noch etwas übrig – denn nur mit einer Sorte gebe ich mich ja nicht zufrieden. Weitere Varianten habe ich schon im Hinterkopf;  unter anderem will ich unbedingt nochmal einen Feigensenf machen, solange es die Früchtchen noch frisch gibt. Und dass man mit Senf mehr machen kann, als nur seine Würstchen oder Rippchen darin tunken, ist auch noch ein Thema. In diesem Sinne: Fortsetzung folgt!

Aromatischer Senf - selbst gemacht
Stimmen: 2
Bewertung: 5
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Je höher der Anteil an schwarzen Senfkörnern, desto schärfer wird der Senf. Ggf. erst einmal mit einer kleineren Portion testen.
Portionen Vorbereitung
ca. 500 g 15 Minuten
Wartezeit
24 Stunden, bzw. 2 Wochen
Portionen Vorbereitung
ca. 500 g 15 Minuten
Wartezeit
24 Stunden, bzw. 2 Wochen
Aromatischer Senf - selbst gemacht
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ca. 500 g 15 Minuten
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24 Stunden, bzw. 2 Wochen
Zutaten
Portionen: g
Einheiten:
Anleitungen
  1. Die Senfsaat in einen Gefrierbeutel geben, diesen verschließen und für eine Stunde in den Gefrierschrank legen.
    Senfsaat in einen Blender geben und zu möglichst feinem Mehl mahlen. Alternativ geht das auch im Mörser, allerdings wird das Endprodukt dann eventuell etwas körniger.
    Wichtig: beim Mahlen im Blender sollte das Senfmehl eine Temperatur von 30°C nicht überschreiten, ggf. zwischendurch Pausen zum Abkühlen einlegen.
  2. Das Senfmehl mit den restlichen Zutaten gründlich vermischen. Die Masse in eine Schüssel geben und mit einem Tuch abgedeckt 24 Stunden gären lassen.
    Wichtig: Die Schüssel nicht verschließen, sondern wirklich nur locker mit dem Tuch abdecken. Es muss möglichst viel Luft an die Senfmasse kommen, damit sie fermentiert.
  3. Nach 24 Stunden die Senfmasse mit dem Pürierstab noch einmal gründlich durcharbeiten (auch hier darauf achten, dass die Masse nicht zu heiß wird!) und in saubere, verschließbare Gläser füllen.
    Die Gläser an einem kühlen Ort zwei Wochen ruhen lassen, damit der Senf sein Aroma entfalten kann.
Rezept Hinweise

Den fertigen Senf gut verschlossen und kühl aufbewahren. Es wird auch empfohlen, den Senf dunkel zu lagern, da er durch Lichteinfluss sowohl an Farbe als auch an Aroma verlieren kann.

Etwa ein halbes Jahr haltbar.

2 Kommentare

  • Antwort
    FEL!X
    4. November 2017 at 10:42

    Hallo Petra!
    Ich zähle mich auch zu den Senf-Selbermachern! Allerdings bekomme ich Senfkörner hier in Thailand nur in ganz kleinen Gläschen und ziemlich teuer. Also halte ich mich an das feine, englische Senfpulver von «Colman’s», welches hier erstaunlicherweise leicht erhältlich ist.
    Basis ist bei mir stets eine Frucht, die ich zusammen mit Essig und weiteren Zutaten weich koche, püriere und erst abgekühlt mit dem Senfpulver mische. Auf meinem Blog gibt es einen Mango- und einen Papaya-Senf, weitere Sorten stelle ich mit Ananas oder Ingwer her.
    Zu Beginn ist es mir ähnlich wie dir ergangen: ich habe verschiedene (auch widersprüchliche) Anleitungen gefunden.
    Schliesslich habe ich mich über mögliche Reaktionen von Inhaltsstoffen in den Senfkörnern schlau gemacht und so herausgefunden, was selbstgemachten Senf oft bitter macht. Nachzulesen unter den oben genannten Senf-Sorten – die Fakten decken sich so ziemlich mit deinen Angaben!
    Mit besten Grüssen aus Fernost,
    FEL!X

    • Antwort
      Petra
      4. November 2017 at 20:49

      Hallo Felix!

      Freut mich ganz besonders, dass du dich nochmal meldest. Denn dein letzter Kommentar ist leider in den Wirren der Blog-Umbauarbeiten verschüttet gegangen. Vielen Dank nochmal dafür – zum Glück ging ja alles einigermaßen glatt.
      Danke für den Link, den werde ich mir bestimmt genauer ansehen. Da ich vorhabe, verschiedene Senfsorten herzustellen, bin ich für jeden Tipp dankbar. Und Mango- bzw. Papaya-Senf klingt wirklich interessant – kommt auf meine Liste!

      Ganz herd(s)liche Grüße,
      Petra

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