Ein kräftiges Roggenmischbrot, gepaart mit typischem Vinschgauer-Aroma und im Topf gebacken.
Vorbereitungszeit20 MinutenMin.
Koch-/Backdauer1 StundeStd.30 MinutenMin.
Backzeit1 StundeStd.
Gericht: Brot, Sauerteigbrot
Keyword: Sauerteig, Topfbrot
Portionen: 1Laib
Zutaten
Vorteig (Sauerteig)
40gaktives Anstellgut
200gWasser, lauwarm
225gWaldstaudenvollkornroggenmehl
Hauptteig
300gWaldstaudenvollkornroggenmehl
300gDinkelmehl, Typ 630
380gWasser
5gHefe(optional)
4gFenchelsamen
4gKümmel, getrocknet
1TLSchabzigerklee
20gSalz
Mehl zum Bestäuben
Sonstiges
Gewürzmühle oder Mörser zum Zerkleinern der Gewürze
Ein hohes Glasgefäß für den Sauerteig
Eine Küchenmaschine mit etwas Power und einem Knethaken
Ein Gärkörbchen; alternativ eine ausreichend große Schüssel und ein sauberes Küchenhandtuch.
Einen gußeisernen Bräter mit Deckel
Anleitungen
Am Vorabend den Sauerteig herstellen. Dazu das lauwarme Wasser in einen ausreichend großen, hohen Glasbehälter geben. Anstellgut hinzufügen und unter Rühren auflösen.Das Roggenvollkornmehl dazu geben und mit einer Gabel so lange untermischen, bis ein gleichmäßiger, fester Teig entstanden ist.Diesen Vorteig über Nacht (10-12 Stunden) bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Am Backtag Fenchel- und Kümmelsamen in einer Gewürzmühle oder mit dem Mörser fein zermahlen, unter den Schabzigerklee mischen.Falls Hefe verwendet wird: diese in etwas Wasser (von der Gesamtmenge an Wasser abziehen!) auflösen.
Die beiden Mehlsorten und die Gewürze in einer Rührschüssel mischen.Den Vorteig darauf geben.Alles miteinander vermischen, dabei etwa 2/3 der Wassermenge zügig angießen.Den Teig 10 Minuten auf niedriger Stufe kneten; das restliche Wasser nach und nach hinu gießen.Je nachdem, wie viel Wasser das Mehl aufnimmt, wird ggf. nicht die komplette Wassermenge benötigt. Der Teig ist zwar nass und klebrig, aber nicht matschig.
Das Salz hinzugeben und den Teig nochmal 4 Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten.Die Schüssel abdecken und den Teig 20 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit das Gärkörbchen bemehlen.Alternativ: ein sauberes Küchenhandtuch in eine Schüssel legen und bemehlen.
Den Teig nach dieser ersten Ruhephase auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen.Wer das noch nie gemacht hat, sollte sich unbedingt auf den einschlägigen Videoplattformen ansehen, wie Brot richtig geformt wird! Bei klebrigem Roggenteig kann außerdem eine Teigkarte hilfreich sein.Den geformten Teig mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen geben. Mit einem Küchentuch oder Bäckerleinen abdecken und 60 Minuten ruhen lassen.
Den Backofen inklusive Bräter und Deckel auf 230°C Umluft vorheizen.Jetzt bitte Vorsicht, weil heiß!Den Topf aus dem Backofen holen, Deckel abheben.Das Brot aus dem Körbchen in den Bräter stürzen, so dass der Schluss jetzt unten ist.Deckel wieder auflegen und den Bräter mittig in den Backofen schieben.Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210°C senken; das Brot weitere 50 Minuten backen.Ofen abschalten, den Deckel vom Topf nehmen und das Brot nochmal fünf Minuten im geschlossenen Ofen lassen -> gibt eine schöne Kruste.
Das fertige Brot auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig abkühlen lassen.