Die Gewürze für die Marinade in einer Gewürzmühle oder im Mörser sehr fein zermahlen.Gewürzmehl mit dem Öl mischen und etwas ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Hirschkeule parieren und trocken tupfen.Hirschkeule rundherum mit der Marinade einreiben und gut in Frischhaltefolie einpacken.Hirschkeule im Kühlschrank über Nacht (ca. 10 Stunden) marinieren.
Hirschkeule am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde akklimatisieren lassen.Backofen auf 120°C Ober-/Unterhitze vorheizen.2 EL Butterschmalz im Bräter auf höchster Stufe erhitzen.Hirschkeule von allen Seiten kräftig anbraten, so dass sie Farbe bekommt.Hirschkeule aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.Rotwein und Wild-Fond in den Bräter geben und kurz aufkochen.Bräter vom Herd nehmen, Dämpfeinsatz einsetzen und die Hirschkeule darauf legen. Deckel auflegen.Mittig in den Backofen schieben.Extrem wichtig: Darauf achten, dass der Deckel richtig verschlossen ist!Hirschkeule 5 Stunden garen.
Zusammenbau
Den Kochkäse in einen kleinen Kochtopf geben und bei niedriger Hitze leicht erwärmen, bis er schön cremig ist.Beiseite stellen.
Feldsalat putzen, waschen, sehr gut abtropfen und beiseite stellen.
Zwiebel schälen, halbieren und die Hälften in dünne Scheibchen schneiden.Apfel waschen, vierteln. Kerngehäuse entfernen und die Viertel in feine Scheiben schneiden.Butter in einer Pfanne erhitzen; Zwiebel- und Apfelscheiben darin etwa 7-8 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis die Äpfel weich sind.Hitze etwas erhöhen.Honig in die Pfanne geben, unterrühren und unter Rühren karamellisieren lassen.Pfanne beiseite stellen.
Burger Buns für 10 Minuten mit in den Backofen geben (Packungsanleitung beachten). Alternativ auf dem Toaster erwärmen.
Bräter aus dem Backofen nehmen.Die Hirschkeule mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zupfen und in den Sud geben.Fleischstücke einmal kurz durchschwenken und zum Abtropfen wieder auf den Dämpfeinsatz geben.
Die untere Burger-Bun-Hälften mit je einem EL Latwerg bestreichen.Feldsalat darauf geben.Hirschfleisch auf den Feldsalat setzen.Karamellisierte Apfel-Zwiebel-Scheiben auf das Fleisch geben.Kochkäse über die Apfel-Zwiebel-Scheiben verteilen.Burger-Bun-Deckel obenauf setzen.