Eine "Flotte Lotte" oder ein Spitzsieb zum Passieren
Einen ausreichend großen Topf zum Auffangen der Soße beim Passieren.
Vier tiefkühl-geeignete Frischebehälter à 200 ml.
Anleitungen
Die Knochen in die Auflaufform geben und mittig in den Backofen schieben.Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze stellen (muss nicht vorgeheizt werden).Sobald 230°C erreicht sind, die Knochen 20-25 Minuten rösten. Sie sollten sich dunkelbraun färben.
In der Zwischenzeit das Suppengrün vorbereiten:Möhren abschrubben, an beiden Enden etwas kürzen und der Länge nach erst halbieren, dann vierteln. Die Stücke würfeln.Außenhaut und trockene Flächen des Sellerie entfernen. Den Sellerie in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden; die Scheiben wiederum in Streifen und diese würfeln.Wurzeln und trockene Enden des Lauch entfernen; die äußere Schicht entfernen. Lauch waschen und in etwas breitere Ringe schneiden.Die Petersilie kurz unter Wasser abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Die Stängel dürfen in dem Fall ruhig mit verwendet werden!
Wurzeln und Stielansatz der Zwiebeln entfernen. Zwiebeln schälen, halbieren und in etwas dickere Ringe schneiden.
Bei der Verarbeitung der Roten Bete unbedingt Küchenhandschuhe anziehen und die Bete auf einer unempfindlichen Unterlage schneiden!Stielansatz und Wurzel der Roten Bete entfernen.Rote Bete schälen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in Streifen und diese wiederum in Würfel schneiden.
Die fertig gerösteten Knochen aus dem Backofen nehmen und erst einmal beiseite stellen.
Butterschmalz in den Bräter (oder Kochtopf) geben und auf höchster Stufe erhitzen.Das vorbereitete Gemüse hinein geben und für 3-4 Minuten anbraten; gelegentlich rühren.100 ml Rotwein dazu geben und ganz verkochen lassen.Nochmal 100 ml Rotwein dazu geben und verkochen lassen.Hitze ein wenig reduzieren.
Jetzt die Rinderknochen (inklusive Saft) zum Gemüse geben.Den Ansatz am Boden der Auflaufform mit ein wenig heißem Wasser lösen und dazu geben.Restlichen Rotwein sowie Rinder- und Gemüsebrühe hinzufügen. Die Zutaten sollten knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein; ggf. mit etwas Brühe auffüllen.Alles verrühren und einmal aufkochen lassen.Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, die Gewürze und Kräuter dazu geben.Deckel auflegen und alles 60 Minuten köcheln lassen; gelegentlich rühren.
Nach einer Stunde den Deckel entfernen und den Fond für 90 Minuten köcheln lassen (ggf. Hitze anpassen). Gelegentlich rühren.Während dieser Zeit sollte sich die Flüssigkeit um mindestens 1/3 reduzieren.
Knochen, Lorbeerblätter und Zimtstange entfernen.Den Fond mit der "Flotten Lotte" oder durch ein Spitzsieb passieren.Fond entfetten (siehe Rezepthinweis), auf die Frischebehälter verteilen und einfrieren.
Notizen
Bratenfond entfetten
Den Fond vor dem Einfrieren eine Nacht in den Kühlschrank stellen. Das Fett wird fest und setzt sich an der Oberfläche ab. So kann es ganz einfach und recht gründlich entfernt werden. Meine Lieblingsmethode.
Den Fond etwas abkühlen lassen und dann das Fett mit eine Löffel vorsichtig von der Oberfläche abschöpfen.
Die Soße in ein spezielles Trennglas mit Ausguss geben und das Fett abgießen.