Reis durchwaschen, absieben und in einen ausreichend großen Kochtopf geben.Mit 500 ml Kokosmilch und 600 ml Gemüsebrühe aufgießen.Leicht salzen und pfeffern; gemahlenen Kreuzkümmel und gemahlenen Ingwer hinzugeben.
Möhre waschen, Stilansatz entfernen. Möhre der Länge nach halbieren; Hälften in Scheiben schneiden.Brokkoli abbrausen, Röschen abschneiden und ggf. halbieren. Es werden ca. 150 g benötigt; Rest anderweitig verwenden.Paprika waschen, Stielansatz, Kerne und weiße Trennwände entfernen. Paprika in Streifen schneiden.Zuckerschoten gründlich waschen, ggf. putzen.
Möhre, Brokkoli und Paprika zur Kokosbrühe in den Kochtopf geben.Wer seine Zuckerschoten eher weich mag, gibt sie jetzt hinzu. Wenn sie knackig sein sollen, warten bis Phase 2.
Den Eintopf auf höchster Stufe einmal kurz aufkochen.Vorsicht: Auch Kokosmilch neigt zum Aufschäumen und Überkochen! Deshalb unbedingt in der Nähe bleiben und den Topfinhalt im Auge behalten!
Hitze so weit reduzieren, dass die Brühe gerade noch köchelt. Deckel auflegen und den Eintopf unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Pilze putzen und vierteln.Pilze (und ggf. die Zuckerschoten) nach Ende der ersten 10 Minuten in die Kokosbrühe geben; Eintopf weitere 10 Minuten köcheln lassen; gelegentlich rühren.
Koriander (oder Petersilie) abbrausen, Blätter abzupfen und fein hacken.Die Brühe nochmal abschmecken und mit gehacktem Koriander oder Petersilie garnieren.