Herrliches Wildgericht mit einer fruchtig-deftigen Soße
Vorbereitungszeit10 MinutenMin.
Koch-/Backdauer1 StundeStd.10 MinutenMin.
Zubereitungszeit gesamt1 StundeStd.20 MinutenMin.
Gericht: Hauptspeisen, Wildgerichte
Keyword: Hirschkeule, Orangensoße, Wild
Portionen: 2Portionen
Zutaten
2Schalotten
2Pastinaken
1großeOrange(Bio)
1kgHirschkeule
150mlPortwein
1ELTomatenmark
400mlWildfond
2ELOrangenlikör(optional)
2-3ZweigeThymian
Butterschmalz
Salz
Pfeffer(optimal: Orangenpfeffer)
1ELCrème fraîche
1TLSpeisestärke
Sonstiges
Bräter oder Pfanne mit Deckel
Anleitungen
Schalotten schälen und fein würfeln.Pastinken schälen, grob würfeln.Orange waschen, von der Schale Zesten abziehen (oder fein abreiben). Orange schälen und filetieren, dabei den Saft auffangen und für die Soße aufheben.Orangenfilets in Stückchen schneiden.Thymian kurz unter Wasser abspülen, gut trocken schütteln, Blättchen abzupfen.
Das Hirschfleisch trocken tupfen, ggf. Sehnen, Fett, Silberhäutchen entfernen.Fleisch in ca. 5x5 cm große Würfel schneiden.
Etwas Butterschmalz in einer Pfanne (oder Bräter) erhitzen.Die Fleischwürfel hinein geben, wenig salzen und pfeffern und von allen Seiten kräftig anbraten.Fleisch wieder aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen.
Die Schalotten- und Pastinakenwürfel in die Pfanne geben, unter Rühren anbraten.Tomatenmark dazu geben und etwas anrösten.Mit Portwein ablöschen, unter Rühren aufkochen.Wildfond nach und nach hinzu geben, zwischendurch immer wieder aufkochen lassen.
Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren, das Fleisch zusammen mit den Orangenstückchen, -zesten und -saft in die Pfanne geben.Deckel auflegen und das Fleisch 60 Minuten garen.
Nach 60 Minuten Hitze wieder etwas erhöhen (mittlere Stufe). Orangenlikör, Crème fraîche und Thymian hinzu geben (ggf. ein paar Blättchen für die Deko übrig behalten).
Das Fleisch ohne Deckel noch einmal 15-20 Minuten garen (die Soße sollte gerade noch köcheln).3 EL der Soße abnehmen, mit der Speisestärke verrühren und wieder zum Fleisch geben. Gut unterrühren und etwas köcheln lassen, bis die Soße eingedickt ist.Sollte die Soße zu dünn sein, ggf. nochmal etwas mit Flüssigkeit verrührte Speisestärke hinzu geben.
Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken; Ragout mit ein paar Thymianblättchen garniert servieren.