Timing Den Vorteig setzt man am besten abends an, denn er muss mindestens 12 Stunden gehen. Gleichzeitig kann man auch das Brühstück herstellen.
Am nächsten Morgen wird der Hauptteig hergestellt; dieser sollte eine bis eineinhalb Stunden gehen. Die fertig geformten Brötchen müssen eine halbe Stunde ruhen, ehe man sie backt.
Vorbereitungszeit20 MinutenMin.
Koch-/Backdauer20 MinutenMin.
Zubereitungszeit gesamt40 MinutenMin.
Portionen: 8Brötchen
Zutaten
Für den Vorteig
120gWasser, handwarm
15gAnstellgut für Sauerteig(ich nehme Roggensauer; andere gehen aber auch)
50gDinkelvollkornmehl
50gRoggenvollkornmehl
Brühstück
70gDinkelgrieß(falls nicht zur Hand geht auch Hartweizengrieß)
140 + 20gWasser, kochend heiß(20 g erst am Backtag hinzu geben!)
Hauptteig
110gRoggenmehl, Typ 1150
300gDinkelmehl, Typ 630
1TLSalz(schwach gehäuft)
110gWasser, handwarm
3gHefe
Sonstiges
1ELMehl
1ELDinkelgrieß
Anleitungen
Der Vorteig
Das Anstellgut im handwarmen Wasser auflösen.
Die beiden Mehlsorten in eine ausreichend große, verschließbare Schüssel geben (der Teig geht noch mächtig auf!); das Hefewasser dazu geben und mit einer Gabel alles kräftig vermischen.
Den Deckel auf die Schüssel legen, aber nicht fest verschließen (!). Vorteig über Nacht (mindestens 12 Stunden) bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Tipp:
Falls euer Anstellgut etwas träge ist, könnt ihr zur Unterstützung noch einen Krümel Hefe zum Vorteig geben.
Brühstück
Das Brühstück kann ebenfalls am Abend vor dem Backtag hergestellt werden.
Dafür den Dinkelgrieß in eine Schüssel geben, mit 140 g kochendem Wasser übergießen, gründlich verrühren. Die Schüssel locker abdecken (z.B. mit einem Teller) und über Nacht quellen lassen.
Die restlichen 20 g Wasser erst am nächsten Morgen hinzu geben, damit sich der aufgequollene Grieß lockert und wieder geschmeidig wird.
Hauptteig
Die beiden Mehlsorten und das Salz in eine Rührschüssel geben.
Die Hefe im handwarmen Wasser auflösen.
Den Vorteig zu den Mehlsorten geben; mit dem Knethaken der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe fünf Minuten unterarbeiten. Dabei das Hefewasser nach und nach hinzu geben.
Das Brühstück zum Teig geben und nochmals fünf Minuten auf niedrigster Stufe kneten; schließlich zwei Minuten auf der nächst höheren Stufe.
Den Teig mit einem Tuch abdecken und mindestens eine bis eineinhalb Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Nach Ende der Gehzeit den Backofen inklusive Backblech auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
1 EL Mehl und 1 EL Dinkelgrieß miteinander vermischen und die Arbeitsfläche damit bestreuen.
Den Teig vorsichtig darauf geben und, möglichst ohne viel zu kneten, zu einer lockeren Rolle formen.
Die Rolle in acht gleich große Stücke teilen.
Die Teiglinge zu Rechtecken ausziehen. Das obere Drittel über die schmale Seite nach unten falten; das untere Drittel darüber ziehen und leicht andrücken.
Die Brötchen umdrehen, so dass die Naht nach unten zeigt.
Die Brötchen auf der Arbeitsfläche belassen, mit einem Tuch abdecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.
Einen Bogen Backpapier bereit legen; die Brötchen mit der Naht nach unten darauf legen.
Die Oberseite der Brötchen nach Ende der Gehzeit mit einem scharfen Messer quer einschneiden (nicht zu tief, ca. 2-3 mm).
Das Backblech aus dem Ofen nehmen und das Backpapier mit den Brötchen darauf ziehen (bitte nicht die Finger verbrennen!).
Die Brötchen mittig in den Backofen schieben.
Brötchen bei 230°C 10 Minuten backen; danach die Temperatur auf 200°C senken und die Brötchen weitere 8-10 Minuten backen.
Wie immer der Hinweis: die Backzeit kann sich je nach Herd etwas verlängern oder verkürzen.
Falls ihr die Möglichkeit habt, Dampf zuzugeben: ja, unbedingt - aber nach den ersten 10 Minuten die Schwaden wieder ablassen.
Solltet Ihr einen Backofen mit Brotbackfunktion haben, könnt ihr diese während der 20 Minuten Backzeit beibehalten.
Die fertigen Brötchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.