Herd(s)Attacke

Toastbrot nach dem
Salz-Hefe-Verfahren

Toastbrot, gebacken nach dem Salz-Hefe-Verfahren
Nach einem Rezept von Stefan Heins (www.brotingenieur.de)
Enthält Werbung in Form von Verlinkungen zu anderen Food Blogs

Ich weiß – das letzte Synchronbacken, gemeinsam organisiert von Kochtopf.me und von From-Snuggs-Kitchen, ist schon eine Weile her. Da nächste steht ja schon fast auf der Matte. Allerdings bin ich bisher noch nicht dazu gekommen, über die Februar-Aktion zu berichten. Bei mir geht’s halt manchmal nicht nur am Herd turbulent zu. Aber da ich das Toastbrot nach dem Salz-Hefe-Verfahren so richtig klasse finde, muss es unbedingt auf den Blog.

Vor einiger Zeit gab es hier ja schon einmal ein Rezept für Toastbrot, das ich auch weiterhin uneingeschränkt empfehlen kann. Aber die Variante, die ich beim Synchronbacken kennengelernt habe, finde ich geschmacklich nochmal einen guten Tick besser. Es ist etwas luftiger und nach dem Toasten hat es so ein echtes „Toastbrot-Feeling“. Innen weich und außen knusprig. In den letzten Wochen hab‘ ich schon x-mal gebacken und bin jedes Mal wieder davon begeistert.

Toastbrot, gebacken nach dem Salz-Hefe-Verfahren
Am Anfang war die Kastenform

Dabei ging der erste Versuch, nämlich direkt am Wochenende des Synchronbackens, ein wenig in die Hose. Ich hatte nämlich überhaupt nicht mehr auf dem Schirm, dass ich meine alte Kastenform weggeworfen und noch keinen Ersatz besorgt hatte. Eine aus Silikon stand noch zur Auswahl, aber die war zu klein und ehrlich gesagt nehme ich sie auch nicht allzu gerne. Also bin ich kurzfristig auf den Holzbackrahmen umgeschwenkt. Dummerweise gingen Teig und Rahmen während des Backens eine relativ innige Verbindung ein, so dass das fertige Toastbrot nicht gerade ein optisches Highlight war. Geschmacklich aber schon!

Aus dem Grund hab‘ ich mir dann direkt eine Profi-Toastbrotbackform zugelegt. Die Anschaffung hat sich echt gelohnt. Aber keine Sorge: das Brot funktioniert auch mit einer ganz stinknormalen Kastenform. Mit Deckel ist optimal, ohne geht aber auch.

Toastbrot, gebacken mit dem Salz-Hefe-Verfahren.
Mal was Neues

Das Rezept hat eine Besonderheit: Wie der Beitragstitel schon sagt, wird der Teig für das Toastbrot nach dem Salz-Hefe-Verfahren hergestellt. War mir bisher vollkommen unbekannt, aber man lernt ja gerne dazu. In diesem Fall werden also am Vorabend Wasser, Hefe und Salz miteinander vermischt – als eine Art „Vorteig“. Was in dieser Mischung über Nacht dann genau vor sich geht, könnt ihr im Originalrezept von „Brotingenieur“ Stefan Heins nachlesen.

Der Aufwand am nächsten Tag ist dann relativ gering. Alles mischen, in der Form reifen lassen und dann kann das Toastbrot auch schon ab in den Backofen. Für die Teigruhe ist beim Original eine Temperatur von 27°C angegeben, was mich erstmal vor ein kleines Problem gestellt hat. Denn wer heizt die Wohnung schon auf 27°C auf? Raumtemperatur war also nicht. Mein vielseitiger Backofen hat zwar eine Gärstufe; die startet aber bei 30°C – eigentlich ein wenig zu warm. Macht aber nichts, wie ich festgestellt habe. Dafür verkürzt sich die Teigruhe ein klein wenig.

Es ist also nicht zwingend notwendig, genau auf die 27°C zu kommen. Wenn es etwas kühler ist, müsst ihr den Teig halt ein wenig länger gehen lassen. Und wenn es wärmer ist, kürzer. In jedem Fall sollte sich der Teig sichtbar vergrößert haben. Aber Achtung: zu warm oder kalt sollte es natürlich nicht werden! Ich würde jetzt mal schätzen, dass es zwischen 24°C und 30°C noch im grünen Bereich ist. Sollte jemand andere Erfahrungswerte haben – her mit den Infos!

Toastbrot mit Salz-Hefe-Verfahren

Nach dem Toasten innen fluffig, außen knusprig – wie es sein soll! Am Vorabend wird eine Salz-Hefe-Lösung angesetzt, die als eine Art „Vorteig“ dient.
Das Dinkelmehl kann auch durch Weizenmehl 550 und Weizenvollkornmehl ersetzt werden.
Vorbereitungszeit15 Min.
Koch-/Backdauer10 Min.
Teigruhe gesamt1 Std. 15 Min.
Zubereitungszeit gesamt25 Min.
Gericht: Brot
Keyword: Toastbrot
Portionen: 1 Brot (ca. 1 kg)

Zutaten

Für die Hefe-Salz-Lösung

  • 100 ml Wasser (20°C)
  • 10 g Salz
  • 10 g Hefe, frisch

Für den Hauptteig

  • 300 g Dinkelmehl 630
  • 200 g Dinkelvollkornmehl
  • 200 ml Wasser (lauwarm)
  • 1 TL Honig
  • 25 g Butter (kalt)

Sonstiges

  • Etwas Öl oder Butter zum Einfetten der Backform

Anleitungen

  • Am Vorabend
    Das Salz in das warme Wasser einrühren, bis es sich möglichst vollständig aufgelöst hat. Danach die Hefe in die Salzlösung bröseln und kräftig unterrühren, bis auch sie sich gelöst hat.
    Die Lösung über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Am nächsten Tag die beiden Mehlsorten in einer Rührschüssel mischen.
    Den Honig im lauwarmen Wasser auflösen. Zusammen mit der Salz-Hefe-Lösung zum Mehl geben und alles gut 4-5 Minuten miteinander verkneten.
  • Die Butter in kleine Stückchen schneiden, zum Teig geben und diesen auskneten, bis er sich vom Schüsselrand löst.
    Teig 10 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit die Kastenform/Toastbackform dünn mit Öl bepinseln (alternativ dünn mit Butter einfetten).
  • Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Stücke teilen. Die Teiglinge zu zwei gleich langen Strängen formen und diese ineinander verdrehen.
    Den so entstandenen Teigzopf in die Backform geben, abdecken und eine Stunde bei ca. 27°C gehen lassen (+/- 3°C – die Ruhezeit kann sich ggf. verkürzen/verlängern).
  • Den Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Die Kastenform nach Ende der Gehzeit mittig in den Backofen schieben; die Temperatur auf 230°C (Ober-/Unterhitze) erhöhen.
    Sollte die Möglichkeit zum Beschwaden bestehen: Ja!
    Das Brot 30-35 Minuten backen; danach aus der Form lösen und nochmals – ohne Form – für 5-10 Minuten in den Backofen geben, damit es rundherum noch etwas Farbe und eine schöne Kruste bekommt.
  • Das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
    In einem belüfteten Brotbehälter 5-6 Tage haltbar.

Notizen

Es wird eine Kastenform von ca. 30 x 9 x 9 cm Größe benötigt. Sollte ein Deckel vorhanden sein, umso besser. Es geht aber auch ohne – dann muss das Brot während des Backens eventuell mit Alufolie abgedeckt werden, falls es zu dunkel wird.

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