Seit kurzem bin ich stolze Besitzerin einer Nudelmaschine. Ursprünglich habe ich sie gekauft, um einen bestimmten Gebäckteig herzustellen (auf den ich ein andermal zu sprechen komme). Aber wo das chice Teil schonmal im Haus war, wollte ich sie selbstverständlich auch für ihren eigentlichen Zweck verwenden.
Also ab ins Web und nach Rezepten für Nudelteig gesucht. Von denen gibt es da reichlich, in allen Varianten. Mit Ei, ohne Ei, mit Mehl, mit Hartweizen, mit Weichweizen, mit Salz, ohne Salz … für einen Anfänger nicht ganz einfach, den geeigneten Teig zum Üben zu finden. Die ersten Versuche gingen dann auch leicht daneben, zwischendurch wollte ich die Nudelmaschine schon in die hinterste Ecke des Küchenschrankes verbannen.
Aber dann bin ich über dieses schlichte Rezept gestolpert, aus dem sich ein wirklich „handzahmer“ Teig herstellen lässt, den man auch wunderbar variieren kann. Und das schönste daran ist: die Küche bleibt halbwegs sauber und versinkt nicht in einer Nebelwolke aus Mehl. Naja, nicht ganz jedenfalls.
Und so geht’s:
Nudeltteig – Grundrezept (für 4-5 Portionen)
- 250 g Weizenmehl, Typ 1050
- 250 g Hartweizengries
- 4 Eier (Größe L)
- Mehl für die Arbeitsfläche
Mehl und Hartweizengries in einer Schüssel mischen. Die Eier hinzugeben und alles zu einem festen Teig verarbeiten. Ich mache das mit den Händen (Einweghandschuhe!), meine Küchenmaschine streikt bei der Konsistenz. Der Teig sollte nicht an den Händen kleben; falls doch, einfach noch ein wenig Mehl hinzugeben. Sollte er hingegen zu trocken sein, vorsichtig (teelöffelweise) mit kaltem Wasser nachhelfen.
Den Teig zu einem Kloß formen, mit etwas Mehl bestäuben und in Frischhaltefolie packen. Etwa eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, dann kann losgenudelt werden.
Variante mit Spinat
Abweichend vom Grundrezept oben werden für die grüne Variante nur drei Eier benötigt, sonst wird der Teig zu feucht und lässt sich nur schlecht verarbeiten. Zusätzlich benötigt man:
- 500 g Spinat
- 1 Knoblauchzehe (wenn man’s mag)
- ein Küchenhandtuch oder Moltontuch
- Mehl für die Arbeitsfläche und zum „Nachfüttern“ des Teiges
Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und dieses zum Kochen bringen. Den Spinat putzen (ich mache die dicken Stiele immer weg), klein zupfen und kurz abbrausen. Das Wasser, sobald es kocht, ordentlich salzen und die Herdplatte abschalten. Den Spinat hinzugeben und fünf Minuten garen. In ein Sieb abgießen und sehr gründlich abtropfen lassen, ggf. eine Salatschleuder verwenden. Der Spinat muss so trocken wie möglich sein! Mit einem Küchenmixer verarbeitet man ihn dann zu Brei. Ich gebe an dieser Stelle die Knoblauchzehe hinzu, für das „gewisse Etwas“.
Die Masse ist jetzt noch recht nass, deshalb gebe ich sie in in die Mitte eines Moltontuchs (ein Küchenhandtuch geht auch), schlage es ein und drehe es dann so zusammen, dass der Spinat ganz fest gepresst wird, so dass das überflüssige Wasser herausgedrückt wird.
Wenn man das Gefühl hat, es kommt nichts mehr, ist der Spinat soweit. Nicht wundern, es bleibt tatsächlich nicht mehr allzu viel davon übrig. Aus 500 g frischem Spinat bekommt man etwa 120 g, ich sag‘ jetzt mal „Trockenmasse“.
Den Spinat zu den Grundzutaten (dran denken: nur drei Eier!) geben und alles gründlich durchkneten. Der Rest geht dann wie beim Grundrezept oben.
Teig zu Nudeln verarbeiten
Nach dem Auspacken fühlt sich der Teig recht klebrig an; also erst einmal auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch ein wenig durchkneten und mit etwas Mehl „füttern“. Den Kloß in vier gleich große Stücke aufteilen und während man mit einem Teil arbeitet, die anderen in Frischhaltefolie verpackt aufbewahren, damit der Teig nicht austrocknet.
Jetzt kommt noch etwas Mehl und vor allem Geduld ins Spiel, denn der Teig muss erst einmal die richtige Konsistenz bekommen; momentan ist er noch immer zu feucht. Das werdet ihr beim ersten Durchlauf durch die Nudelmaschine (Stufe 0) feststellen; der Teig wird sicher reißen und so aussehen wie auf dem oberen Bild. Keine Panik, das wird noch. Wichtig ist, den Teig und die Arbeitsfläche bei jedem Durchgang dünn mit Mehl zu bestreuen, damit nichts festklebt.
Also Teig durchwalzen, mit Mehl bestäuben, zwei Mal zusammenfalten und wieder durch die Walzen drehen. Das Mehl wird bei jedem Durchgang durch die Nudelmaschine in den Teig eingearbeitet; es kann aber gut 15-20 Durchgänge dauern, bis er soweit ist.
Wenn er dann schön trocken, glatt und durchgefärbt ist und sich fast ein wenig wie Gummi anfühlt (Bild unten), dann ist der Teig genau richtig! Jetzt nach und nach den Abstand der Walzen an der Nudelmaschine verkleinern und den Teig einmal durchlaufen lassen (nicht mehr falten!). Wenn die Teigbahn zu lang wird, am besten teilen – dann arbeitet es sich einfacher. Und man will ja auch keine meterlangen Nudeln. :-)
Bandnudeln walze ich nur bis Stufe 5 aus; darüber hinaus werden sie mir zu dünn. Bei Spaghetti gehe ich auf Stufe 4.
Wenn die Nudeln die gewünschte Form haben, kann man sie entweder gleich kochen (ca. 4-5 Minuten bei ganz frischen Nudeln). Oder ihr hängt sie zum Trocknen auf. Ich hab‘ mir dafür ein professionelles Trockengestell gekauft, das macht die Sache einfacher und nimmt nicht so viel Platz weg, als wenn man Leinen durch die Küche spannt. ;-)
Nach ca. 2-3 Stunden sollte man die Nudeln meiner Erfahrung nach abhängen, sonst brechen sie an der Knickstelle durch. Ich lege sie dann in eine Frischhaltedose, lasse diese aber noch ein bis zwei Tage offen stehen, damit die Nudeln ordentlich trocknen. Gut verschlossen halten sie sich dann etwa vier Wochen lang.
Viel Spaß beim Herstellen und Genießen der hauseigenen Nudeln!
Das Grundrezept zum Ausdrucken, Herunterladen oder zur einfacheren Ansicht beim Kochen findet ihr in der Rezeptübersicht „Herd(s)Blatt“ oder direkt hier: Nudelteig_Grundrezept.