Sauerkraut, hausgemacht

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Es ist ja nicht nur der Hunger …,

… der mich an den Herd treibt. Oft ist es reine Neugierde, was man denn aus dieser oder jener Zutat machen könnte. Oder wie man Lebensmittel, die man normalerweise fertig kauft, auch selbst herstellen kann. Bei dem einen oder anderen „Selbstversuch“ möchte ich euch mitnehmen – sozusagen „live“ in die Herd(s)Kasper-Versuchsküche. Erster Beitrag in dieser neuen Rubrik: Sauerkraut. Weil das ganz oben auf meiner „Do it yourself“-Liste steht und in die Saison passt. Eure Kommentare, Tipps, Tricks, Erfahrungen dazu sind herd(s)sich willkommen – schreibt mir gerne etwas zum Thema!

Ein finales Rezept wird es – bei Gelingen und nach weiteren Tests – auch geben. Also: dran bleiben und mitlesen!

Weißkraut
Vorbereitung

Sauerkraut ist ja nicht jedermanns Sache, aber ich mag den eingelegten Weißkohl furchtbar gerne. Meistens gibt’s ihn bei mir – ganz traditionell – als Kraut zum Rippchen. Speziell, aber wirklich gut ist auch Sauerkrautsuppe mit Rahm.

Wunderschön anzusehen sind natürlich die großen Keramiktöpfe, in denen Sauerkraut normalerweise angesetzt wird. Da aber selbst die kleinen Versionen davon zu groß für einen Ein-Kasper-Haushalt sind, habe ich mich entschieden, mein Sauerkraut im Glas anzusetzen. Nach einigen Recherchen im Internet bin ich auf Gläser gestoßen, die speziell für solche Zwecke gemacht sind, denn sie besitzen ein kleines Ventil, durch das die Gärgase austreten können. Also habe ich sie mit einem passenden Holzstößel bestellt und konnte ein paar Tage später loslegen.

Um die beiden Gläser zu füllen, habe ich einen Kohlkopf von gut einem Kilo gekauft. Nachdem der Strunk und die äußeren Blätter entfernt sind, wird das Kraut in feine, dünne Streifen geschnitten. Pro Kilo Kraut werden dann 20 Gramm Salz darüber gegeben. Nach einer kurzen Ruhepause ist Muskelschmalz gefragt. Das Kraut muss ganz kräftig durchgeknetet werden, damit es zum einen Flüssigkeit zieht und zum anderen weich wird. Das Tragen von (wieder verwendbaren) Küchenhandschuhen würde ich dringend empfehlen, denn das entstehende Salzwasser ist bei empfindlicher Haut oder kleinen Wunden sehr unangenehm.

Gewürzt habe ich nur wenig; ein paar Senfkörner kamen mit ins Kraut, mehr nicht. Da das fertige Sauerkraut noch gekocht werden muss, habe ich mich entschlossen, es erst dann zu würzen. So kann ich beim Kochen noch etwas variieren.

Jetzt darf gestampft werden: Die weich gekneteten Krautstreifen werden in kleinen Portionen in die Gläser verfrachtet. Jede Lage muss mit dem Holzstößel ordentlich festgestampft werden, damit möglichst wenig Luft dazwischen bleibt. Zwei der äußeren Blätter habe ich gewaschen, zurecht geschnitten und als Abschluss auf das Sauerkraut in spe gelegt. Jetzt noch mit dem beim Kneten entstandenen Sud aufgießen, Deckel drauf – und dann heißt es warten.

Gläser mit frisch eingelegtem Sauerkraut
Tag 1 – 5

Fünf Tage hat das Kraut jetzt bei Zimmertemperatur in den Gläsern verbracht. Zu sehen ist noch nicht viel; außer dass durch das Ventil etwas klebrige Flüssigkeit austritt.

Hausgemachtes Sauerkraut: Es schäumt ein bisschen aus dem Deckel.
Tag 5

Der Fermentierungsprozess ist hoffentlich gut in Gang gekommen, denn heute geht’s ab in den Kühlschrank. Hier muss das Sauerkraut jetzt rund drei Wochen kühl und dunkel lagern. Es wird also ein bisschen dauern, bis ich mich wieder zu Wort melde.

Solltet ihr in der Zwischenzeit Kommentare haben, freue ich mich darüber!

Drei Wochen später

Ich bin gespannt – Sonntagabend wird sich herausstellen, ob das mit dem selbst gemachten Sauerkraut geklappt hat. Ganz traditionell sind Rippchen dazu eingeplant und aus den Resten – falls es welche geben sollte – werde ich Sauerkrautsuppe machen. Die Menge kann ich so noch garnicht einschätzen. Wieviel Portionen Sauerkraut bekomme ich aus einem Kilo Kohl?

Das Ergebnis

Zuerst: ein Kilo Kohl hat zwei bis drei Portionen Sauerkraut ergeben. Bei zwei Personen war noch ein kleiner Rest übrig.

Vor dem Servieren habe ich das Sauerkraut gut eine Stunde mit etwas Gemüsebrühe köcheln lassen. Trotzdem war es am Ende noch ziemlich bissfest. Wahrscheinlich hätte ich es kräftiger stampfen müssen, damit die Fasern auch richtig aufbrechen.

Am meisten enttäuscht war ich vom Geschmack. Man konnte es essen, aber es fehlte der typische Sauerkrautgeschmack. Entweder es müsste schon beim Fermentieren etwas Essig dazu, oder beim Kochen, damit die gewünschte Säure zustande kommt.


Mein Fazit

So 100%ig bin ich von der Sache mit dem Sauerkraut selbst machen momentan nicht. Es war doch relativ viel Aufwand dafür, dass man am Ende zwei nicht wirklich gelungene Portionen Sauerkraut herausbekommt. Wahrscheinlich lohnt es sich eher, wenn man große Mengen einlegt. Für einen Single-Haushalt, der 5-6 Mal im Jahr Sauerkraut isst, ist es doch viel Arbeit für wenig Ergebnis.

Gut, es war das erste Mal und man lernt immer dazu. Geschmacklich und von der Konsistenz her hat es mich jedenfalls nicht wirklich überzeugt. Mal sehen, ob’s bei einem zweiten Versuch im kommenden Herbst besser wird. Solltet ihr dafür Tipps und Tricks auf Lager haben, kommentiert gerne unter dem Beitrag!

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