Herd(s)Attacke

Mit Käsehäubchen:
Laugenwaffeln

Laugenwaffeln, mit grobem Salz bestreut. Auf einer Waffel ein Klecks Obatzda.

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Seit einiger Zeit nehme ich, wenn Zeit und Zutaten erlauben, am Synchronbacken teil, das von den beiden Food Blogs Kochtopf und From-Snuggs-Kitchen organisiert wird. Letzterer wird übrigens auch von einem „Hessemädsche“ betrieben und garnicht mal so weit von mir entfernt: ich fahre täglich zweimal an From-Snuggs-Kitchen vorbei *wink*.

Dieses wundervolle, monatlich stattfindende Event hat mir schon zahlreiche interessante, neue Rezepte beschert – unter anderem das köstliche Toastbrot aus dem vorletzten Blogbeitrag. Das Thema im März lag mir ganz besonders am Herd(s)en, denn es ging um Laugengebäck, welches ich heiß und innig liebe. Als Vorlage diente ein Rezept von Dietmar Kappl, der den wundervollen Blog „Homebaking“ betreibt. Allen Hobby-Bäckern mit Profi-Ambitionen kann ich wärmstens empfehlen, sich dort einmal umzuschauen.

Auf Instagram ließ sich dann wunderbar verfolgen, wie sich zahlreiche SynchronbäckerInnen mit dem Rezept auseinandergesetzt haben. Und es ist immer wieder erstaunlich, wie viele unterschiedliche Varianten aus einem Rezept entstehen können. Weil mein Waffeleisen aktuell quasi im Dauerbetrieb läuft, hab‘ ich mich dann spontan entschlossen, keine Laugenbrezel oder -stange zu machen. Und so entstanden meine Laugenwaffeln.

Goldbraune Laugenwaffeln, mit grobem Meersalz bestreut.
Was man vorab beachten sollte

Wie bei den Schwarzwälder Kirsch-Waffeln schon erwähnt, arbeite ich mit einem Eisen für belgische Waffeln. Also die großen, dicken. Insofern beruhen sämtliche Angaben im Rezept auf der Verwendung eines solchen Eisens. Ob die Laugenwaffeln sich auch mit einem normalen herstellen lassen, kann ich leider nicht sagen. Rein gefühlsmäßig würde ich sagen, eher nicht. Die Waffeln würden einfach zu dünn, so dass sie nach dem Backen quasi nur noch aus Kruste bestehen.

Zweiter und ebenso wichtiger Punkt: Ich habe Bäckerlauge verwendet. Die habe ich mir kürzlich in Form von Laugenperlen im Internet bestellt und bereits mehrfach eingesetzt. Durch sie bekommt man die schöne, dicke, glatte Kruste, die so typisch für Laugengebäck ist. Was die so genannte „Hausfrauenlauge“ aus Natron betrifft: Auch hier weiß ich nicht, ob die Waffeln damit herzustellen sind. Denn der unschlagbare Vorteil der Profi-Lauge ist, dass man den Teig nur ganz kurz darin eintauchen muss. In der „Hausfrauen“-Variante hingegen sollten die Teiglinge 20-30 Sekunden baden.

Erfahrungsgemäß geht der Teig in dieser Zeit mächtig auf, er saugt sich so richtig mit Lauge voll und läuft auseinander. Das heißt, dass die große Gefahr besteht, dass die Waffeln ihre Form verlieren. Sie werden zwar kurz vorgebacken, aber ganz stabil sind sie halt nicht. Das lange Bad in der Natronlauge könnte dem Laugengebäck also den Rest geben.

Frisch aus dem Backofen: Goldbraune Laugenwaffeln.
Zum Thema Bäckerlauge

Zur professionellen Bäckerlauge muss ich ein paar Worte loswerden, denn wie der Name schon sagt: es ist eine Lauge. Und wer im Chemieunterricht aufgepasst oder den Film „Fight Club“ gesehen hat, der weiß, was das Zeug anstellen kann. Nicht umsonst findet man auf der Verpackung auch fette Warnzeichen und -hinweise. Das Zeug ist einfach ätzend, und zwar im wahrsten Sinne des Wortes. Es kann üble Verletzungen verursachen, wenn man nicht entsprechend vorsichtig damit umgeht – selbst, wenn es sich „nur“ um eine 3,5%ige Lösung handelt.

Also auf jeden Fall Handschuhe tragen, eventuell eine Küchenschürze, um die Kleidung zu schützen und falls vorhanden eine Schutzbrille. Ja, das klingt erstmal witzig, wenn man sich das vorstellt. Aber wenn ihr schonmal jemanden gesehen habt, der Lauge ins Auge bekommen hat, dann ist das gleich weniger komisch.

Das soll jetzt bitte niemanden davon abhalten, mit Bäckerlauge seine Brezeln herzustellen. Wenn man entsprechend vorsichtig damit umgeht und sich vor Spritzern schützt, ist das überhaupt kein Problem. Man sollte halt nur nicht damit arbeiten, wenn Kinder / Haustiere in der Küche herumtollen und das Zeug mit dem entsprechenden Respekt behandeln.

Laugenwaffel mit Käsehäubchen - köstlicher Obatzda!
Die zweistufige Laugenwaffel

Um jetzt aber mal zur Tat zu schreiten: den Teig habe ich nach dem bereits erwähnten Rezept (hier geht’s zum Original) hergestellt. Dieser besteht aus einem Vorteig, der 17 Stunden im Kühlschrank ruht. Wer die Waffeln also zum Frühstück oder Brunch servieren will, der sollte den Teig am Vortag mittags ansetzen. Bis zu 48 Stunden kann der Vorteig übrigens gären; also kein Problem, wenn’s bis zur Verarbeitung etwas länger dauert.

Nach dem Herstellen des eigentlichen Teiges und einer kurzen Teigruhe kann man auch schon daran gehen, ihn zu formen. Im Fall der Waffeln habe ich ihn in acht gleich große Stücke geteilt, ein paar Mal gedehnt und gefaltet und in schließlich in Form kleiner Rechtecke gebracht – etwas kleiner als das Waffeleisen.

Das kommt dann nach etwa 60 Minuten, in denen die Teiglinge unter einem Tuch gehen dürfen, zum Einsatz. Die Teiglinge werden mit dem heißen Eisen vorgebacken, so dass sie zum einen ihre Form und zum anderen schon eine etwas stabile Kruste bekommen. Erst dann geht es ab damit ins Laugenbad – wie gesagt nur ganz kurz. Sehr gut abtropfen lassen, dann auf ein Backblech legen, Salz oder Körner drauf streuen, und ab damit in den vorgeheizten Ofen.

Der Vorteil bei der Sache ist, dass man die Waffeln alle auf einmal servieren kann und nicht ewig am Waffeleisen steht und diese stückweise fertigstellt. Nach knapp 20 Minuten ist das waffelige Laugengebäck wunderbar gleichmäßig, knusprig braun und fertig zum sofortigen Verzehr. Denn nur warm schmecken sie so richtig gut. Nach einer Nacht im Brotbehälter sind sie zwar noch genießbar, allerdings eher zäh und knatschig. Also eher nicht zur Aufbewahrung geeignet.

Ganz besonders köstlich dazu: frischer, selbst gemachter Obatzda. Drei Varianten für die bayerische Käseköstlichkeit findet ihr ebenfalls hier auf dem Blog.

Laugenwaffeln

Für die Herstellung werden ein Eisen für belgische Waffeln sowie Bäckerlauge (Laugenperlen oder fertige Lösung) benötigt.
Bitte beim Umgang mit Bäckerlauge vorsichtig sein – sie kann Verätzungen verursachen! Unbedingt Handschuhe tragen, ggf. eine Schürze zum Schutz der Kleidung und falls vorhanden eine Schutzbrille.
Vorbereitungszeit15 Min.
Koch-/Backdauer35 Min.
Zubereitungszeit gesamt50 Min.
Portionen: 8 Waffeln

Zutaten

Für den Vorteig

  • 240 g Dinkelmehl, Typ 630
  • 190 ml Wasser
  • 3 g Hefe

Für den Hauptteig

  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 160 g Dinkelmehl, Typ 630
  • 1 TL Zucker
  • 10 g Salz
  • 100 ml Wasser
  • 7 g Hefe
  • 20 g Butter, kalt

Für die Lauge

  • 1 Liter Wasser
  • 35 g Laugenperlen
  • alternativ 1 Liter fertige Laugenlösung

Sonstiges

  • grobes Salz zum Bestreuen

Anleitungen

Am Vorabend

  • Für den Vorteig Hefe und Wasser in eine Schüssel geben und mit der Gabel verquirlen, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
    Das Mehl hinzu geben und mit der Gabel locker unterrühren, bis man einen gleichmäßigen Brei hat. Schüssel luftdicht abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.
    Vorteig eine Stunde bei Zimmertemperatur starten lassen, dann mindestens 17 Stunden (maximal 48) in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag

  • Die bei den Dinkelmehlsorten, Zucker und Salz in eine Rührschüssel geben.
    Vorteig hinzu fügen.
    Die Hefe in Wasser auflösen und hinzufügen.
    Den Teig 4-5 Minuten kneten, bis er gleichmäßig ist.
  • Jetzt die Butter in dünnen Scheiben hinzugeben und vollständig unter den Teig kneten (dauert ca. 6-7 Minuten).
    Den Teig 15 Minuten ruhen lassen.
  • Nach der kurzen Teigruhe den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in acht gleich große Stücke teilen.
    Die Teigstücke von Hand flach drücken, mehrmals falten und dehnen und schließlich zu kleinen Rechtecken formen (etwas kleiner als das Waffeleisen).
    Die Teigstücke abdecken und eine Stunde ruhen lassen.
    Formen der Teiglinge für die Laugenwaffeln
  • Das Waffeleisen kurz vor Ende der Teigruhe auf höchste Stufe vorheizen. Ggf. das Eisen mit ein wenig neutralem Öl bepinseln.
    Den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
    Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
  • Je zwei Teiglinge in das Waffeleisen geben und auf höchster Stufe 2 Minuten vorbacken. Die so vorgeformten Waffeln auf das Backblech legen.
    Wenn alle Waffeln geformt sind, die Lauge ansetzen. Hier bitte entsprechend vorsichtig vorgehen – die Lauge kann Verätzungen hervorrufen. Unbedingt Handschuhe tragen, sowie ggf. eine Schürze zum Schutz der Kleidung und falls vorhanden eine Schutzbrille.
  • Die Waffeln einen Moment in die Lauge tauchen, wieder herausnehmen und sehr gut (!) abtropfen lassen (ich verwende eine Grillzange und einen großen, flachen Sieblöffel).
    Die Waffeln das Backblech legen und mit grobem Salz bestreuen.
    Mittig in den vorgeheizten Backofen schieben und je nach gewünschtem Bräunungsgrad (und Herd) 20-25 Minuten backen.
  • Fertige Laugenwaffeln kurz auf einem Kuchenrost abkühlen lassen und am besten noch lauwarm genießen, zum Beispiel mit selbst gemachtem Obatzden.
  • Die Laugenwaffeln schmecken am besten noch lauwarm und lassen sich schlecht aufheben. In einem Brotkasten aufbewahrt halten sie sich zwar einen Tag, werden aber knatschig.

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