Mein erstes Mal: Wurzelbrot mit Walnüssen

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Am vergangenen Wochenende hat es mich ganz spontan erwischt. Seit längerer Zeit folge ich auf Instagram dem Hashtag #synchronbacken. Hier finden sich in regelmäßigen Abständen Food-Blogger zusammen und backen, wie der Name schon sagt, gleichzeitig auf Basis des selben Rezeptes. Bisher hat’s bei mir leider nie geklappt – entweder hatte ich keine Zeit oder die notwendigen Zutaten nicht parat.

Aber zum 29. Synchronbacken, das von „From Snuggs Kitchen“ und „1x Umrühren Bitte (aka Kochtopf“ (auf Instagram unterwegs als #fromsnuggskitchen und #zorrakochtopf) veranstaltet und organisiert wird, hat es endlich gepasst. Und so fand dann mein erstes Mal statt – Herd(s)Kasper-Premiere beim Synchronbacken und auch beim Wurzelbrot, welches das ausgewählte Rezept war.

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Allerlei Kasperei

Wurzelbrot hatte ich schon länger auf dem Schirm, weil’s einfach so urig aussieht. Und am Wochenende wurde mir dann das perfekte Rezept dafür geliefert. Das heißt: das Grundrezept. Wie beim Synchronbacken üblich, durfte man Zutaten austauschen oder hinzufügen – solange das Grundrezept nicht allzu stark abgewandelt wird. Und es ist wirklich erstaunlich, wie viele unterschiedliche Sachen dabei herauskommen, wenn man verschiedenen Food Bloggern das selbe Rezept in die Hand drückt. Da fanden sich dann unter anderem Frühstücksspeck, getrocknete Tomaten, Parmesan, und sogar eine Variante mit Curry und Datteln.

Ich bin es da eher klassisch angegangen und habe Walnüsse unter den Teig gemischt. Und natürlich gab’s auch ansonsten die eine oder andere Herd(s)Kasperei. Den Honig habe ich gegen Dattelsirup ausgetauscht, den ich im Moment sehr gerne verwende – so wird das Brot auch vegan. Anstelle von Weizenmehl habe ich im ersten Vorteig auf Roggen-, im zweiten Vorteig (Levain) auf Dinkelmehle gesetzt. Und auch die Gehzeit habe ich ein klein wenig verkürzt, dafür den Hauptteig aber mehrmals gefaltet.

Und zuletzt hab‘ ich das Brot – beziehungsweise die Brote, denn es wurden zwei – dann noch auf niedrigerer Temperatur gebacken – schlicht, weil mein neuer Backofen nur 230°C hergibt. Trotzdem ist mir die Kruste fast schon zu dunkel geworden; die eine oder andere Stelle wies kräftige Röstaromen auf, sozusagen.

Angelockt

Schon der Duft während des Backens lockte die Nachbarin nach oben und das Warten bis zum Anschneiden hat meine Geduld wirklich auf eine harte Probe gestellt. Es hat sich gelohnt, denn das Brot ist wirklich der Hammer. Die Kruste ist knusprig, die Krume saftig, die Walnüsse bringen ein sagenhaftes Aroma ins Spiel. Was soll ich sagen: das erste Brot war kurz nach dem Anschnitt, unter Zuhilfenahme besagter Nachbarin, innerhalb kürzester Zeit verputzt. Einfach mit etwas Butter oder einer Scheibe mildem Käse ein absoluter Hochgenuss und ganz ehrlich so ziemlich das beste, was ich in letzter Zeit gebacken habe.

Das zweite Brot war dann am nächsten Tag fällig; auch da war es noch prima zu essen. Ein kleiner Rest, den ich am dritten Tag noch hatte, war dann leider schon etwas trocken geworden, das Aroma war nicht mehr ganz so toll, trotz Aufheben im belüfteten Keramikbehälter. Aber ich denke, das Brot ist auch eher für den direkten Verzehr gedacht.

Lange Rede, kurzer Sinn: mein erstes Mal war Dank der Teilnehmer beim Synchronbacken und der tollen Organisation – nicht nur ein Riesenspaß, sondern auch ein kulinarisches Highlight. Wer sich das Originalrezept für das Wurzelbrot ansehen möchte, der findet es unter folgendem Link: https://www.kochtopf.me/dunkles-pain-paillasse-dark-pain-paillasse.

Und hier folgt nun die Herd(s)Kasper’sche Variante mit meiner heißesten Empfehlung zum Nachbacken!


4.20 von 5 Bewertungen

Mein erstes Mal: Wurzelbrot mit Walnüssen


Das Timing
Für das Vorbereiten und Backen sollten zwei Tage eingeplant werden. Der erste Vorteig wird am Morgen des ersten Tages angesetzt; der zweite Vorteig kann dann am Abend hergestellt werden. Am Morgen des nächsten Tages kann der Hauptteig angesetzt werden; dieser kann nach ca. 2,5 Stunden Gehzeit gebacken werden.
Portionen 1 Brote (großer Laib oder zwei kleine Stangen)
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde

Zutaten

1. Vorteig

  • 40 g Wasser, handwarm
  • 0,5 g Hefe, frisch
  • 55 g Roggenvollkornmehl
  • 1 Prise Salz

2. Vorteig (Levain)

  • 1. Vorteig +
  • 50 g Dinkelmehl, Typ 630
  • 10 g Dinkelvollkornmehl
  • 35 g Wasser, handwarm

Hauptteig

  • Levain +
  • 300 g Dinkelmehl, Typ 630
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 9 g Salz
  • 290 g Wasser
  • 2 TL Dattelsirup
  • 3 g Hefe, frisch
  • 100 g Walnüsse

Anleitungen

Erster Vorteig

  • Für den ersten Vorteig die Hefe im handwarmen Wasser auflösen. Mehl und Salz in eine Schüssel geben, das Hefewasser dazu gießen und mit einer Gabel verrühren. Die Schüssel abdecken und bei Zimmertemperatur 8-12 Stunden gehen lassen.

Zweiter Vorteig (Levain)

  • Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl in einer Schüssel mischen. Den ersten Vorteig und das handwarme Wasser hinzu geben; alles gut miteinander vermischen. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig über Nacht (ca. 9-15 Stunden) bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Der Hauptteig

  • Dinkelmehl, Dinkelvollkornmehl und Salz in einer Rührschüssel mischen. Die Walnüsse etwas zerkleinern. Von der Gesamtwassermenge 50 ml abnehmen, Hefe und Dattelsirup darin auflösen.
  • Den Levain zum Mehl geben, mit dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten, dabei das restliche Wasser und die Hefemischung hinzu gießen. Den Teig 5 Minuten auf niedriger Stufe durchkneten. Die Walnüsse hinzugeben, den Teig weitere 2 Minuten auf der nächst höheren Stufe durchkneten.
  • Der Teig sollte schön gleichmäßig und geschmeidig sein. Er klebt ein wenig, aber so ist er genau richtig; er bekommt im Laufe der Weiterverarbeitung noch etwas Festigkeit.
  • Die Teigschüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dabei den Teig in den ersten 1,5 Stunden alle 30 Minuten (also 3x) in der Schüssel falten. D.h. mit einer flexiblen Teigkarte mehrfach am Rand der Schüssel entlang fahren, den Teig dabei hoch ziehen und zur Mitte hin falten.
  • Den Backofen inklusive Backblech auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Den Teig nach Ende der Gehzeit auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Ihr könnt jetzt entweder einen großen Laib formen, oder den Teig halbieren und zwei kleinere Brote backen. Für die Weiterverarbeitung fand ich die kleinen Brote praktischer.
  • Die Teiglinge ohne allzu kräftiges Kneten zu Rollen formen und diese dann „zwirbeln“. D.h. den Teigstrang in sich verdrehen, ähnlich, wie wenn man ein Handtuch auswringt – aber bitte nicht so fest!
  • Das fertig gedrehte Brot auf Backpapier legen. Das vorgeheizte Backblech aus dem Ofen nehmen und die Brote mit Hilfe des Backpapiers darauf ziehen. Backblech mittig in den Ofen schieben und die Brote 30 Minuten lang backen.
  • Solltet ihr die Möglichkeit haben, beim Backen Dampf einzuschießen: ja, aber den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen.
  • Die fertigen Brote auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Das Brot hält sich, richtig aufbewahrt, 1-2 Tage.

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  1. … ich Backe jede Woche 4 Wurzelbrote. Eines wird natürlich sofort verputzt ?
    Die anderen Brote schneide ich auf und friere die Scheiben ein. Man kann die Scheiben gefroren in den Toaster stecken und hat damit immer in Minutenschnelle absolut resches, tolles Brot.
    Also: Nie mehr altes Brot! So halte ich es schon seit Jahren.
    Liebe Grüße an die Backgemeinschaft
    Conny

    1. Hi Conny!

      Freut mich, dass es noch so einen Wurzelbrot-Fan gibt. Die sind aber auch zu lecker und gerade jetzt, wo wieder fleißig gegrillt wird, passen sie super als Beilage.
      Den Trick mit dem Toaster wende ich auch bei allen Broten an, die nicht mehr ganz so frisch sind oder eingefroren waren.

      Weiterhin frohes Backen!
      Petra

  2. Susanne Sparding says:

    5 Sterne
    Meine Mama (82) hat sich ein Walnussbrot gewünscht. Rezept gesucht; dieses hier gefunden. gebacken. alle sind total begeitert…DANKE

    1. Hi Susanne,

      vielen Dank für deine Rückmeldung! Das freut mich sehr, dass euch das Brot geschmeckt hat. Ganz herzliche Grüße (unbekannterweise) an deine Mama. ;-)

      Viele Grüße
      Petra

  3. Hallo Petra,

    das Wurzelbrot sieht toll aus! Ich möchte es gerne nachbacken und habe eine Frage. Im Originalrezept wird nur die Hälfte des 1. Vorteigs für den Levain benutzt. Bei deinem Rezept liest es sich, als hättest du den kompletten 1. Vorteig für den Levain benutzt. Sehe ich das richtig?
    Liebe Grüße
    Anna

    1. Hallo Anna!

      Ja, das ist korrekt; bei mir kommt der komplette 1. Vorteig in den Levain. Ich weiß einfach nie, was ich mit der anderen Hälfte machen soll und es hat keinerlei Auswirkungen auf das Ergebnis. Bisher ist das Wurzelbrot immer prima gelungen.
      Ich wünsche viel Spaß ein Nachbacken – vielleicht meldest du dich ja nochmal und sagst mir, wie es geklappt und geschmeckt hat.

      Herd(s)liche Grüße und einen sonnigen Samstag!
      Petra

  4. Die sehen echt lecker aus! Kann man den Dattelsirup durch etwas anderes ersetzen oder gar weglassen?

    LG
    Mirko

    1. Hallo Mirko!

      Im Originalrezept wird Backmalz oder Honig verwendet. Im Prinzip dient es dazu, dass die Hefe aktiver wird und der Teig besser geht. Ein Teelöffel Rohrohrzucker tut es auch.
      Geschmacklich macht es keinen merklichen Unterschied, d.h. man kann es auch weglassen.
      Viel Spaß beim Nachbacken – würde mich freuen zu hören, wie‘s gelungen ist und geschmeckt hat!

      Herd(s)liche Grüße,
      Petra

  5. Hallo Petra,
    deine Premiere beim Synchrobacken war ja wohl ein voller Erfolg :-) !
    Ich habe dich bei mir auf dem Blog mal noch in die Linkliste eingetragen.
    Hoffentlich bis zum nächsten Mal
    Liebe Grüße
    Tina

    1. Hallo Tina!

      Ja, das kann man so sagen. Die ersten Wurzelbrote sind von der Familie auch schon in Auftrag gegeben worden; an den nächsten Wochenenden wird‘s also nicht langweilig. ;-)
      Und vielen Dank für‘s Eintragen in die Linkliste, das ist echt lieb!

      Herd(s)liche Grüße,
      Petra

  6. Ein guter Einstieg! Toll sind sie geworden deine 2 Wurzelbrote. Hat Spass gemacht und ich würde mich freuen, wenn du nächstes Mal auch wieder mit von der Partie bist.

    1. Hallo Zorra!

      Ich hab‘ zu Danken – für das tolle Rezept und das Synchronbacken! Eine tolle Aktion, es hat wirklich riesigen Spaß gemacht. Und wenn es zeitlich hinhaut, bin ich beim nächsten Mal sicher wieder dabei!

      Herd(s)liche Grüße,
      Petra

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