Kräftiger Rinderfond auf Vorrat

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Schon in Weihnachtsstimmung?

Nein? Ich auch nicht. Aber tatsächlich sind es nur noch ein paar Wochen bis zum Fest. Und die gehen bekanntermaßen rasend schnell vorbei. Also wird es langsam Zeit, sich Gedanken über Plätzchen, Geschenke und Festtagsmenüs zu machen. Erfreulicherweise kümmert sich die Herd(s)Kasper-Erzeugerin um die Plätzchenbäckerei und Geschenke gibt es bei mir in der Form von „Fresspaketen“, die ich erst relativ kurz vor dem Fest frisch herstelle. Bleibt also noch das Menü für die Feiertage – und da ist man ja echt froh für alles, was man langfristig vorbereiten kann. Zum Beispiel den Rinderfond als Basis für eine kräftige, dunkle Bratensoße.

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Rinderknochen - die Basis für den Soßenfond.
Ganzjährig in Gebrauch

Rinderfond auf Vorrat ist natürlich nicht nur für Festtage ein Thema. Es ist einfach praktisch, wenn man immer etwas davon greifbar hat. Und das ganz ohne Geschmacksverstärker, Zuckerkulör, Palmöl und alles, was da sonst noch in den Fertigsoße-Tütchen und -Tuben kommt. Die braucht man weder für den Geschmack noch für’s haltbar machen.

Meine Inhaltsstoffe sind unter anderem Knochen, vorzugsweise vom Rind, sowie frisches Gemüse, Kräuter, Gewürze, Rinder- und Gemüsebrühe. Rotwein muss sein; wer doch auf ihn verzichtet, ersetzt ihn durch Brühe. Eine Stange Zimt sorgt für das gewisse Etwas.

Beim Gemüse greife ich zum frischen Bündel Suppengrün; da ist alles drin, was man für die Grundlage benötigt: Knollensellerie, Möhren, Lauch, Petersilie. Ebenfalls dabei: Zwiebeln und – je nach Lust, Laune und Saison – noch eine weitere Gemüsezutat. Das Ganze ergibt am Ende einen kräftigen Fond, der als Grundlage für die verschiedensten Soßen verwendet werden kann. Portionsweise eingefroren ist er immer griffbereit.

Let’s do the twist …

Normalerweise sind das zum Beispiel Pastinaken, Petersilienwurzeln, oder nochmal eine Stange Lauch zusätzlich. Dieses Mal habe ich mir ein besonderes Gemüse ausgesucht, um die Bratensoße zusätzlich aufzupeppen: Rote Bete. An der scheiden sich ja die Geister und Geschmäcker; ich liebe ihren erdigen Geschmack. Den habe ich mir für meine letzte Vorratsaktion zunutze gemacht und kann es allen, die auch gerne mit Aromen experimentieren, nur wärmstens empfehlen.

Die Rinderfond bekommt in diesem Fall ein leicht erdig-süßliches Aroma und passt ganz hervorragend zu dunklem Fleisch. Probiert ihn mal zu Wild!

Rote Bete
Tipps und Tricks

Rinderknochen gibt’s beim Metzger oder an der Fleischtheke. Ich bevorzuge Rinderhalsknochen; da ist noch Fleisch mit dran, das für ordentlich Geschmack sorgt. Wer kein richtiges Küchenbeil zuhause hat, der sollte sich die Knochen direkt beim Kauf nochmal etwas zerkleinern lassen. Um Himmels willen nicht mit einem normalen Fleisch- oder Gemüsemesser versuchen. Das könnt ihr danach wegwerfen!

In den Fond kommen bewusst keine weiteren als die im Rezept aufgezählten Gewürze; auch kein Salz. So bleibe ich flexibel und kann den Fond je nach gewünschter Soße bei der Verwendung ergänzen und würzen.


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Rinderfond auf Vorrat

Hausgemachte Grundlage für dunkle Soßen, die sich auf Vorrat einfrieren lässt.
Portionen 4 Portionen à ca. 200 ml
Vorbereitungszeit 30 Min.
Zubereitungszeit 3 Stdn.
Arbeitszeit 3 Stdn. 30 Min.

Equipment

  • Eine flache Auflaufform
  • Küchenhandschuhe (für die Rote Bete)
  • Einen ausreichend großen Kochtopf oder Bräter
  • Eine "Flotte Lotte" oder ein Spitzsieb zum Passieren
  • Einen ausreichend großen Topf zum Auffangen der Soße beim Passieren.
  • Vier tiefkühl-geeignete Frischebehälter à 200 ml.

Zutaten

  • 1 kg Rinderknochen, zerkleinert (Tipp: Rinderhalsknochen)
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Stück Zwiebeln
  • 1 Stück Rote Bete (alternativ Petersilienwurzeln, Pastinake, Lauch)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 300 ml Rotwein (alternativ mehr Gemüsebrühe)
  • 400 ml Rinderbrühe
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Stück Lorbeerblätter
  • 1 TL Bunter Pfeffer (ganze Körner)
  • 3 Stück Gewürznelken
  • 3 Stück Wacholderbeeren
  • 1 Stück Zimtstange (optional)

Anleitungen

  • Die Knochen in die Auflaufform geben und mittig in den Backofen schieben.
    Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze stellen (muss nicht vorgeheizt werden).
    Sobald 230°C erreicht sind, die Knochen 20-25 Minuten rösten. Sie sollten sich dunkelbraun färben.
  • In der Zwischenzeit das Suppengrün vorbereiten:
    Möhren abschrubben, an beiden Enden etwas kürzen und der Länge nach erst halbieren, dann vierteln. Die Stücke würfeln.
    Außenhaut und trockene Flächen des Sellerie entfernen. Den Sellerie in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden; die Scheiben wiederum in Streifen und diese würfeln.
    Wurzeln und trockene Enden des Lauch entfernen; die äußere Schicht entfernen. Lauch waschen und in etwas breitere Ringe schneiden.
    Die Petersilie kurz unter Wasser abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Die Stängel dürfen in dem Fall ruhig mit verwendet werden!
  • Wurzeln und Stielansatz der Zwiebeln entfernen. Zwiebeln schälen, halbieren und in etwas dickere Ringe schneiden.
  • Bei der Verarbeitung der Roten Bete unbedingt Küchenhandschuhe anziehen und die Bete auf einer unempfindlichen Unterlage schneiden!
    Stielansatz und Wurzel der Roten Bete entfernen.
    Rote Bete schälen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in Streifen und diese wiederum in Würfel schneiden.
  • Die fertig gerösteten Knochen aus dem Backofen nehmen und erst einmal beiseite stellen.
  • Butterschmalz in den Bräter (oder Kochtopf) geben und auf höchster Stufe erhitzen.
    Das vorbereitete Gemüse hinein geben und für 3-4 Minuten anbraten; gelegentlich rühren.
    100 ml Rotwein dazu geben und ganz verkochen lassen.
    Nochmal 100 ml Rotwein dazu geben und verkochen lassen.
    Hitze ein wenig reduzieren.
  • Jetzt die Rinderknochen (inklusive Saft) zum Gemüse geben.
    Den Ansatz am Boden der Auflaufform mit ein wenig heißem Wasser lösen und dazu geben.
    Restlichen Rotwein sowie Rinder- und Gemüsebrühe hinzufügen. Die Zutaten sollten knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein; ggf. mit etwas Brühe auffüllen.
    Alles verrühren und einmal aufkochen lassen.
    Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, die Gewürze und Kräuter dazu geben.
    Deckel auflegen und alles 60 Minuten köcheln lassen; gelegentlich rühren.
  • Nach einer Stunde den Deckel entfernen und den Fond für 90 Minuten köcheln lassen (ggf. Hitze anpassen). Gelegentlich rühren.
    Während dieser Zeit sollte sich die Flüssigkeit um mindestens 1/3 reduzieren.
  • Knochen, Lorbeerblätter und Zimtstange entfernen.
    Den Fond mit der "Flotten Lotte" oder durch ein Spitzsieb passieren.
    Fond entfetten (siehe Rezepthinweis), auf die Frischebehälter verteilen und einfrieren.

Notizen

Bratenfond entfetten
  1. Den Fond vor dem Einfrieren eine Nacht in den Kühlschrank stellen. Das Fett wird fest und setzt sich an der Oberfläche ab. So kann es ganz einfach und recht gründlich entfernt werden. Meine Lieblingsmethode.
  2. Den Fond etwas abkühlen lassen und dann das Fett mit eine Löffel vorsichtig von der Oberfläche abschöpfen.
  3. Die Soße in ein spezielles Trennglas mit Ausguss geben und das Fett abgießen.
Gericht: Soßen
Keyword: Bratensoße, Fleischsoße

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