Kochkäse – mon amour …

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So alt wie der Herd(s)Kasper …

… ist eigentlich auch dieses Rezept für hausgemachten Kochkäse. Wobei – eigentlich ist es noch viel älter. Ich habe es vor mindestens 15 Jahren von einer ehemaligen Kollegin geerbt und seither wird hier regelmäßig die Kochkäse-Herstellung zelebriert. Und weil ich das Zeug so gerne mag, war der „Kochkäs“ auch mit eines der allerersten Rezepte auf dem Blog.

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Abgestaubt und angerührt

Im Zuge der Herd(s)Kasper-Umbau- und Verschönerungsarbeiten habe ich mir vorgenommen, das eine oder andere ältere Rezept zu entstauben. Vor allem neue Bilder sollen es sein, denn was ich da in den ersten Jahren so fotografiert habe, gefällt mir inzwischen ganz und garnicht mehr. Und deshalb gibt’s jetzt ein Kochkäse-Update. Zumindest bildlich; den das Rezept ist nach wie vor das alte und überaus bewährte.

Wer Kochkäse sagt, muss auch Handkäse sagen. Denn letzterer bildet mit die Basis für die – zugegebenermaßen nicht gerade figurfreundliche – Spezialität, die im Odenwald auch als „Brennkäse“ bekannt ist. Schon allein vom Durchlesen der Zutatenliste könnte man zunehmen; andererseits gibt es ihn ja auch nicht jeden Tag. Da kann man schonmal zuschlagen.

Im Prinzip ist Kochkäse schnell gezaubert; man braucht lediglich ein wenig Geduld beim Anrühren. Denn der Kochkäse darf, ganz entgegen seines Namens, nicht kochen, sondern wird bei niedriger Hitze geschmolzen. Wenn man das beachtet, ist auch gar kein Wasserbad notwendig, wie man es in manchen Rezepten lesen kann. Außerdem wichtig: Rühren, rühren, rühren – damit nix klumpt.

Frischer, hausgemachter Kochkäse.
Pur und traditionell

Verwenden kann man den Kochkäse auf vielerlei Art. Zum einen natürlich pur mit deftigem, frischem Bauernbrot. Wer mag, kann dazu eine einfache Zwiebelvinaigrette (die „Musik“) machen, so wie sie auch beim Handkäse verwendet wird. Traditionell gibt’s dazu als Besteck nur ein Messer, mit dem Kochkäse und „Musigg“ auf das Brot geschoben werden.

Eine weitere, äußerst beliebte Variante ist das Kochkäs‘-Schnitzel. Ich kenne eigentlich kein bodenständiges Odenwälder Gasthaus, in dem es nicht auf der Speisekarte zu finden ist. Der Kochkäse wird hierfür erwärmt und auf das heiße Schnitzel gegeben, auf dem er dann schmilzt und die Soße bildet. Unwiderstehlich …

Gleich doppelt gemoppelt wäre die Variante des „Kochkäs‘ Cordon Bleu“, bei dem der Käse nicht nur – wie beim Schnitzel – darauf, sondern zusätzlich darin verwurstelt wird. Auch in Rinderrouladen oder über Nudeln fühlt er sich wohl; ein Klecks davon in helle Soßen gibt ihnen das gewisse Etwas und letztens hab‘ ich von einer Kochkäs‘-Suppe gehört.

Zuletzt noch das Thema Kümmel: Ich persönlich bin kein allzu großer Freund davon, aber wer mag, kann ihn natürlich zum Schluss mit in die Käsemasse rühren. Alternativ ein Schälchen mit Kümmel zum Kochkäse servieren – dann kann sich jeder nehmen, wie er will.

In diesem Sinne: En Guude!

Kochkäs-Schnitzel
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Hausgemachter Kochkäse

Ergibt rund 1200 Gramm Kochkäse. In einem gut verschlossenen Behälter im Kühlschrank gelagert ist er etwa 6-7 Tage haltbar.
Vorbereitungszeit 5 Min.
Zubereitungszeit 30 Min.
Arbeitszeit 35 Min.

Equipment

  • Ausgekochte Einmalgläser für ca. 1200 g Inhalt.

Zutaten

  • 250 g Handkäse
  • 100 g Schmelzkäse, natur
  • 300 ml Kondensmilch alternativ: Sahne
  • 250 g Butter
  • 1,5 TL Natron
  • 2 TL Zitronensaft
  • 200 ml Schmand
  • 3-4 TL Kümmel, ganz (optional)

Anleitungen

  • Den Handkäse in kleine Würfel schneiden.
    Zusammen mit Schmelzkäse, Zitronensaft, Natron und etwa der Hälfte der Kondensmilch in einen beschichteten Topf (Kasserolle) geben.
    Alles bei mittlerer Hitze schmelzen lassen; dabei regelmäßig rühren, damit nichts klumpt.
  • Wenn der Käse fast geschmolzen ist, nach und nach die Butter und die restliche Milch im Wechsel unterrühren. Nicht zu viel auf einmal, damit die Käsemasse nicht zu stark abkühlt!
  • Die Käsemasse rühren, bis sie ganz gleichmäßig ist – es sollten keine Stücke mehr darin sein.
    Den Schmand esslöffelweise hinzugeben und gründlich unterrühren.
    Zum Schluss den Kümmel unterrühren (optional).
  • Den noch flüssigen Kochkäse in die ausgekochten Einmachgläser geben und verschließen.
    Nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb 6-7 Tagen verbrauchen.
Gericht: Beilagen, Hausgemachtes
Keyword: Hessen, Kochkäse, Spezialitäten

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