Herd(s)Attacke

Selbst gemachte Ravioli
mit Mangold- und Speck-Füllung

Pasta selbst herzustellen hat ja fast schon etwas Meditatives. Ich liebe es, den Teig von Hand zu kneten und zu beobachten, wie aus dem anfänglichen Gekrümelt langsam eine geschmeidige Masse wird. Die letzte Feinarbeit übernimmt zwar die Nudelmaschine, aber das „Vorher“ genieße ich wirklich – mehr noch als die spätere Weiterverarbeitung.

Für das Kneten habe ich mir eine extra große, hohe Schale gekauft, damit nicht die ganze Küche vollgekrümelt wird. Denn anfangs ist der Teig etwas widerspenstig und sieht eher nach Kuchenstreusel aus. Aber je länger man knetet, desto gleichmäßiger wird er. Also nehmt euch dafür ein wenig Zeit. Wie überhaupt für’s Nudeln machen, denn je nachdem, was später aus dem Teig werden soll, kann das schonmal 1-2 Stunden in Anspruch nehmen.

Die „Inhaltsstoffe“ sind denkbar einfach: Mehl, Hartweizengrieß und Eier – mehr braucht es nicht, um wunderbare, frische Nudeln zu machen. Für die Farbe gebe ich immer noch etwas Kurkuma dazu; man schmeckt es später nicht. Ansonsten sind der Fantasie (fast) keine Grenzen gesetzt. Ich hab‘ schon Spinat, Rote Beete, Kräuter, Kartoffeln, Tomaten, Knoblauch und anderes in den Teig gemischt.

Aber am allerliebsten sind mir die Nudeln eigentlich „pur“, dafür mit einer herrlichen Soße. Oder eben, wie in diesem Fall, gefüllt als Ravioli. Eine Variante mit Lachs- und Ricotta-Füllung findet ihr bereits auf dem Blog. Heute kommt eine Version mit Mangold und Speck hinzu.

Mangold hab‘ ich frisch aus dem Garten der Herd(s)Kasper-Erzeugerin bekommen – noch gibt es ihn und ich werde mit Sicherheit nochmal etwas damit zaubern, denn die Saison ist gefühlt irgendwie ziemlich kurz in diesem Jahr. Theoretisch sollte es ihn seit Juli geben, aber auf dem Markt und bei meinem üblichen Lebensmittel-Dealer war nichts zu finden.

Einen Neuzugang für die Nudelproduktion gab es auch zu verzeichnen: Nachdem ich die Ravioli sonst „gestempelt“ habe, wurde es Zeit für ein schönes Raviolibrett. Das wurde mit dieser Variante eingeweiht und die „Massenproduktion“ klappt damit auch ganz wunderbar. Kleiner Nachteil: es passt nicht so viel Füllung hinein wie in die gestempelte Version. Dagegen hilft aber, mehr davon zu essen. ;-)

Die Ravioli lassen sich zwar wunderbar vorbereiten und halten sich – nebeneinander gesetzt und mit Mehl bepudert – im Kühlschrank einen Tag; am allerbesten schmecken sie aber selbstverständlich, wenn sie frisch gemacht sind. Das Garen geht ganz fix: einfach 6-7 Minuten in siedendes Salzwasser geben; fertig.

Und weil gerade Saison ist, gab’s bei mir dieses Mal eine Pfifferlingrahmsoße mit Preiselbeeren dazu. Weniger aufwändig, aber mindestens genauso lecker: die Ravioli einfach mit etwas frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Ein persönliches Highlight wäre es jetzt noch, wenn ich es hinbekommen würde, dreifarbige Nudeln zu machen. Ehrlich gesagt hab‘ ich mich noch nie daran getraut, es sieht irgendwie ziemlich kompliziert aus. Aber wie so vielleicht stellt sich vielleicht im Nachhinein heraus, dass es garnicht so schlimm ist. Mal sehen. Jetzt im Herbst ist ja so richtig Nudelwetter – im Sommer ist es einfach zu schweißtreibend. Da werde ich mir vielleicht einmal die Zeit nehmen, und die „Tricolore“ testen. Drückt mir die Daumen!

Als nächstes ist aber erst einmal wieder Synchronbacken angesagt – ich freu‘ mich schon drauf! Was dieses Mal backen wird, erfahrt ihr auf meinem Instagram-Account #herdskasper. Schaut mal vorbei!

Ravioli mit Mangold- und Speck-Füllung
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Da die Leute, die eine Nudelmaschine und ein Ravioli-Brett ihr Eigen nennen, sicher wissen, wie es funktioniert, beschreibe ich hier die Herstellung der Ravioli ohne diese Hilfsmittel.
Ihr benötigt lediglich ein Nudelholz; hilfreich ist ein Raviolistempel oder ein Teigrädchen. Das Zurechtschneiden der Ravioli funktioniert aber genauso gut mit einem scharfen Messer oder einer runden Ausstechform (z.B. ein weites, dünnwandiges Glas, ein Garnierring oder einem Keksausstecher).
Portionen Vorbereitung
ca. 40 Ravioli (je nach Größe der Form) 90 Minuten
Kochzeit Wartezeit
6-7 Minuten 30 Minuten
Portionen Vorbereitung
ca. 40 Ravioli (je nach Größe der Form) 90 Minuten
Kochzeit Wartezeit
6-7 Minuten 30 Minuten
Ravioli mit Mangold- und Speck-Füllung
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Da die Leute, die eine Nudelmaschine und ein Ravioli-Brett ihr Eigen nennen, sicher wissen, wie es funktioniert, beschreibe ich hier die Herstellung der Ravioli ohne diese Hilfsmittel.
Ihr benötigt lediglich ein Nudelholz; hilfreich ist ein Raviolistempel oder ein Teigrädchen. Das Zurechtschneiden der Ravioli funktioniert aber genauso gut mit einem scharfen Messer oder einer runden Ausstechform (z.B. ein weites, dünnwandiges Glas, ein Garnierring oder einem Keksausstecher).
Portionen Vorbereitung
ca. 40 Ravioli (je nach Größe der Form) 90 Minuten
Kochzeit Wartezeit
6-7 Minuten 30 Minuten
Portionen Vorbereitung
ca. 40 Ravioli (je nach Größe der Form) 90 Minuten
Kochzeit Wartezeit
6-7 Minuten 30 Minuten
Zutaten
Für den Nudelteig
Für die Füllung
Portionen: 40 Ravioli (je nach Größe der Form)
Einheiten:
Anleitungen
Der Nudelteig
  1. Mehl, Hartweizengrieß und Kurkuma mischen, auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Kuhle formen.
    Die Eier aufschlagen, kräftig verquirlen und in die Kuhle geben.
    Nach und nach Eier und die trockenen Zutaten miteinander vermischen und so lange kneten, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist.
    Den Teig in Frischhaltefolie einpacken und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.
Die Füllung
  1. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
    Die Bacon-Würfel in möglichst kleine Stückchen schneiden.
    Majoran waschen, trocken schütteln, Blätter von den Stängeln zupfen und fein hacken.
  2. Den Mangold putzen, dabei zu dicke Stiele entfernen; dünne Stiele können mit verwendet werden.
    Mangold waschen, sehr gut abtropfen lassen (noch besser trocken schleudern).
    Mangold in feine Streifen schneiden.
  3. Butterschmalz in einer großen Pfanne schmelzen; Bacon-Stückchen hinzu geben und kräftig anbraten.
    Hitze reduzieren, die Schalotten hinzu geben und glasig andünsten.
    Die Mangoldstreifen darüber geben; sobald sie etwas weicher geworden sind, Mangoldstreifen unterheben und 2 Minuten mit dünsten.
    Pfanne vom Herd nehmen; Mangoldmischung etwas abkühlen lassen.
  4. In der Zwischenzeit den Ricotta in eine ausreichend große Schüssel geben.
    Die abgekühlte Mangoldmischung dazu geben, unterrühren.
    Mit weißem Pfeffer und (optional) etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
    Wenn überhaupt Salz, dann sehr vorsichtig, da der Bacon ja schon salzig ist!
  5. Die Füllung abdecken und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Die Ravioli herstellen
  1. Den Nudelteig in vier gleich große Stücke teilen.
    Drei Stücke wieder einpacken und zurück in den Kühlschrank geben.
    Das vierte Stück auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal kräftig durchkneten und dann mit dem Nudelholz gleichmäßig auswalzen.
    Wenn ihr den ausgewalzten Teig noch ein- oder zweimal faltet und erneut auswalzt wird er noch gleichmäßiger und geschmeidiger.
    Der Teig soll am Ende ungefähr 1-1,5 mm dick sein.
  2. Nun mit einem Ravioli-Stempel oder etwas ähnlichem (siehe Rezeptbeschreibung) Kreise aus dem Teig stechen. Alternativ, wenn ihr ein Messer oder ein Teigrädchen verwendet, gleich große Quadrate.
    Auf die Hälfte der Teigflecken mittig 1-1,5 TL Füllung geben (kommt auf die Größe eurer Teigflecken an).
    Den Rand der Teigflecken mit etwas Wasser befeuchten und nun die andere Hälfte der Teigflecken bündig auf die Flecken mit der Füllung legen.
    Den Rand mit Hilfe einer Gabel andrücken und die Ravioli entweder auf ein feinmaschiges Gitter (z.B. vom Dörrautomaten) oder auf ein leicht bemehltes Küchenhandtuch legen.
  3. Mit den restlichen Teigstücken wie oben beschrieben verfahren bis der Teig komplett aufgebraucht ist.
Garen
  1. Einen großen Topf mit ausreichend Wasser füllen; Wasser zum Kochen bringen.
    Das kochende Wasser gut salzen; Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch siedet.
    Die Ravioli nacheinander hinein geben - nicht zu viele auf einmal; sie sollten noch etwas Platz haben.
    Die Ravioli 6-7 Minuten garen; mit einem Abseihlöffel aus dem Wasser holen, etwas abtropfen lassen und heiß servieren.
  2. Sehr gut dazu passen cremige Soßen; man kann die Ravioli aber einfach mit frisch geriebenem Parmesan bestreut genießen.

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