Mein erstes Mal:
Wurzelbrot mit Walnüssen

Das Timing
Für das Vorbereiten und Backen sollten zwei Tage eingeplant werden. Der erste Vorteig wird am Morgen des ersten Tages angesetzt; der zweite Vorteig kann dann am Abend hergestellt werden.
Am Morgen des nächsten Tages kann der Hauptteig angesetzt werden; dieser kann nach ca. 2,5 Stunden Gehzeit gebacken werden.
Portionen Vorbereitung
1-2Brote (großer Laib oder zwei kleine Stangen) 30Minuten
Kochzeit Wartezeit
30Minuten Gehzeitensiehe Rezept
Portionen Vorbereitung
1-2Brote (großer Laib oder zwei kleine Stangen) 30Minuten
Kochzeit Wartezeit
30Minuten Gehzeitensiehe Rezept
Anleitungen
Erster Vorteig
  1. Für den ersten Vorteig die Hefe im handwarmen Wasser auflösen.
    Mehl und Salz in eine Schüssel geben, das Hefewasser dazu gießen und mit einer Gabel verrühren.
    Die Schüssel abdecken und bei Zimmertemperatur 8-12 Stunden gehen lassen.
Zweiter Vorteig (Levain)
  1. Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl in einer Schüssel mischen.
    Den ersten Vorteig und das handwarme Wasser hinzu geben; alles gut miteinander vermischen.
    Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig über Nacht (ca. 9-15 Stunden) bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Der Hauptteig
  1. Dinkelmehl, Dinkelvollkornmehl und Salz in einer Rührschüssel mischen.
    Die Walnüsse etwas zerkleinern.
    Von der Gesamtwassermenge 50 ml abnehmen, Hefe und Dattelsirup darin auflösen.
  2. Den Levain zum Mehl geben, mit dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten, dabei das restliche Wasser und die Hefemischung hinzu gießen.
    Den Teig 5 Minuten auf niedriger Stufe durchkneten.
    Die Walnüsse hinzugeben, den Teig weitere 2 Minuten auf der nächst höheren Stufe durchkneten.
  3. Der Teig sollte schön gleichmäßig und geschmeidig sein. Er klebt ein wenig, aber so ist er genau richtig; er bekommt im Laufe der Weiterverarbeitung noch etwas Festigkeit.
  4. Die Teigschüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
    Dabei den Teig in den ersten 1,5 Stunden alle 30 Minuten (also 3x) in der Schüssel falten. D.h. mit einer flexiblen Teigkarte mehrfach am Rand der Schüssel entlang fahren, den Teig dabei hoch ziehen und zur Mitte hin falten.
  5. Den Backofen inklusive Backblech auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  6. Den Teig nach Ende der Gehzeit auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
    Ihr könnt jetzt entweder einen großen Laib formen, oder den Teig halbieren und zwei kleinere Brote backen. Für die Weiterverarbeitung fand ich die kleinen Brote praktischer.
  7. Die Teiglinge ohne allzu kräftiges Kneten zu Rollen formen und diese dann „zwirbeln“. D.h. den Teigstrang in sich verdrehen, ähnlich, wie wenn man ein Handtuch auswringt – aber bitte nicht so fest!
  8. Das fertig gedrehte Brot auf Backpapier legen.
    Das vorgeheizte Backblech aus dem Ofen nehmen und die Brote mit Hilfe des Backpapiers darauf ziehen.
    Backblech mittig in den Ofen schieben und die Brote 30 Minuten lang backen.
  9. Solltet ihr die Möglichkeit haben, beim Backen Dampf einzuschießen: ja, aber den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen.
  10. Die fertigen Brote auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
    Das Brot hält sich, richtig aufbewahrt, 1-2 Tage.