Herd(s)Kaspers Grießwickel
Timing
Den Vorteig setzt man am besten abends an, denn er muss mindestens 12 Stunden gehen. Gleichzeitig kann man auch das Brühstück herstellen.
Am nächsten Morgen wird der Hauptteig hergestellt; dieser sollte eine bis eineinhalb Stunden gehen. Die fertig geformten Brötchen müssen eine halbe Stunde ruhen, ehe man sie backt.
Portionen Vorbereitung
8Brötchen 20Minuten
Kochzeit Wartezeit
20Minuten Gehzeitensiehe Rezeptbechreibung
Portionen Vorbereitung
8Brötchen 20Minuten
Kochzeit Wartezeit
20Minuten Gehzeitensiehe Rezeptbechreibung
Zutaten
Für den Vorteig
Brühstück
Hauptteig
Sonstiges
Anleitungen
Der Vorteig
  1. Das Anstellgut im handwarmen Wasser auflösen.
    Die beiden Mehlsorten in eine ausreichend große, verschließbare Schüssel geben (der Teig geht noch mächtig auf!); das Hefewasser dazu geben und mit einer Gabel alles kräftig vermischen.
    Den Deckel auf die Schüssel legen, aber nicht fest verschließen (!). Vorteig über Nacht (mindestens 12 Stunden) bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  2. Tipp: Falls euer Anstellgut etwas träge ist, könnt ihr zur Unterstützung noch einen Krümel Hefe zum Vorteig geben.
Brühstück
  1. Das Brühstück kann ebenfalls am Abend vor dem Backtag hergestellt werden.
    Dafür den Dinkelgrieß in eine Schüssel geben, mit 140 g kochendem Wasser übergießen, gründlich verrühren. Die Schüssel locker abdecken (z.B. mit einem Teller) und über Nacht quellen lassen.
    Die restlichen 20 g Wasser erst am nächsten Morgen hinzu geben, damit sich der aufgequollene Grieß lockert und wieder geschmeidig wird.
Hauptteig
  1. Die beiden Mehlsorten und das Salz in eine Rührschüssel geben.
    Die Hefe im handwarmen Wasser auflösen.
    Den Vorteig zu den Mehlsorten geben; mit dem Knethaken der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe fünf Minuten unterarbeiten. Dabei das Hefewasser nach und nach hinzu geben.
  2. Das Brühstück zum Teig geben und nochmals fünf Minuten auf niedrigster Stufe kneten; schließlich zwei Minuten auf der nächst höheren Stufe.
    Den Teig mit einem Tuch abdecken und mindestens eine bis eineinhalb Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
  3. Nach Ende der Gehzeit den Backofen inklusive Backblech auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  4. 1 EL Mehl und 1 EL Dinkelgrieß miteinander vermischen und die Arbeitsfläche damit bestreuen.
    Den Teig vorsichtig darauf geben und, möglichst ohne viel zu kneten, zu einer lockeren Rolle formen.
    Die Rolle in acht gleich große Stücke teilen.
  5. Die Teiglinge zu Rechtecken ausziehen. Das obere Drittel über die schmale Seite nach unten falten; das untere Drittel darüber ziehen und leicht andrücken.
  6. Die Brötchen umdrehen, so dass die Naht nach unten zeigt.
    Die Brötchen auf der Arbeitsfläche belassen, mit einem Tuch abdecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.
  7. Einen Bogen Backpapier bereit legen; die Brötchen mit der Naht nach unten darauf legen.
    Die Oberseite der Brötchen nach Ende der Gehzeit mit einem scharfen Messer quer einschneiden (nicht zu tief, ca. 2-3 mm).
  8. Das Backblech aus dem Ofen nehmen und das Backpapier mit den Brötchen darauf ziehen (bitte nicht die Finger verbrennen!).
    Die Brötchen mittig in den Backofen schieben.
  9. Brötchen bei 230°C 10 Minuten backen; danach die Temperatur auf 200°C senken und die Brötchen weitere 8-10 Minuten backen.
    Wie immer der Hinweis: die Backzeit kann sich je nach Herd etwas verlängern oder verkürzen.
  10. Falls ihr die Möglichkeit habt, Dampf zuzugeben: ja, unbedingt – aber nach den ersten 10 Minuten die Schwaden wieder ablassen.
    Solltet Ihr einen Backofen mit Brotbackfunktion haben, könnt ihr diese während der 20 Minuten Backzeit beibehalten.
    Die fertigen Brötchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.