Herd(s)Attacke

Geburtstagsbrötchen:
Herd(s)Kaspers Grießwickel

Dunkle Brötchen mit Hartweizengrieß
Enthält Werbung, da Blog-Nennung/-Verlinkung

Wenn sich jemand etwas zum Geburtstag wünscht, kann ich schlecht „Nein“ sagen. Ganz besonders, wenn es sich um den 14. handelt – im Falle eines Food Blogs ja schon eine beachtliche Leistung, finde ich. Eben diese Anzahl an Jahren ist der Blog von Zorra – „1x Umrühren bitte aka Kochtopf“ – schon online. Herd(s)Kasper-Lesern dürfte der Name aus dem letzten Beitrag vielleicht noch bekannt sein, denn Zorra ist Mit-Initiatorin der Aktion „Synchronbacken“.

Jedenfalls hat sich Zorra zum Geburtstag Brötchen gewünscht – und da ich mich aktuell dem Brot und Brötchen backen wieder etwas intensiver widme, kommt mir das genau recht. Da juckt mir schon seit längerer Zeit etwas ganz bestimmtes in den Fingern, nämlich Brötchen mit Dinkelgrieß. Ein Basisrezept hatte ich zwar, aber die daraus entstandenen Brötchen waren nicht ganz das, was ich mir vorgestellt habe. Sie waren zu hell, zu hefig, nicht wirklich aromatisch und recht trocken.

Dunkle Brötchen mit Vollkornmehl und Hartweizengrieß

Also hab‘ ich – Schritt für Schritt – die Mehlsorte ersetzt, mein heiß geliebtes Sauerteig-Anstellgut hinzu gefügt, den Hefeanteil auf ein paar Krümel reduziert, die Gehzeit verlängert, aus dem Grieß ein Brühstück gemacht und so weiter und so fort.

Klar, das die Aktion bei so viel Kasperei mehr als einmal in die Hose ging. Schließlich bin ich kein Profi, sondern leidliche Hobbybrot- und Brötchenbäckerin mit einem gewissen Hang zum Übermut. Aber ab einem gewissen Punkt hat mich schlicht der Ehrgeiz gepackt. Den Sommer über hat das Experiment zwar geruht, weil ich bei der Hitze einfach den Ofen nicht allzu oft angeschmissen habe. Aber im letzten Monat wurden die Brötchen sozusagen wiederbelebt und bei den letzten Versuchen konnte ich dann endlich zufrieden stellende Ergebnisse erzielen.

Dunkles Brötchen aus Vollkornmehl und Dinkelgrieß

Und somit darf ich, nach einigen gelungenen Durchgängen, guten Gewissens Herd(s)Kaspers Grießwickel präsentieren! Grieß wegen besagtem Dinkelgrieß, und Wickel, weil die Teiglinge am Ende quasi aufgewickelt werden und so ihre besondere Form bekommen.

Die so entstandenen Brötchen haben eine knackige, rösche Kruste, wie ich sie einfach gerne mag. Innen sind sie sehr saftig, was den Vorteil hat, dass sie auch am nächsten Tag nach kurzem Aufbacken noch herrlich frisch schmecken. Die Krume ist ein wenig kompakt; das würde ich gerne noch etwas luftiger haben, ohne dass ich die Gehzeit verlängern muss. Das ist aber so ziemlich der einzige Kritikpunkt, den ich persönlich hätte. Ansonsten finde ich sie wirklich rundherum gelungen.

Vom Geschmack her sind sie nicht ganz so kräftig wie die kürzlich vorgestellten Leinsamenbrötchen; aber der Sauerteig und das Vollkornmehl kommen schon gut rüber. Ich hab‘ die komplette Ladung vom vergangenen Wochenende (auf mehrere Tage verteilt!) mit Löwenzahn-Gelee gefuttert – einfach unbeschreiblich köstlich!

Herd(s)Kaspers Grießwickel: Rustikale Grießbrötchen

Vielleicht backt ihr sie ja mal nach und lasst mich wissen, wie sie euch geschmeckt haben, bzw. wie es vom Ablauf her geklappt hat. Und sehr gerne nehme ich natürlich auch Verbesserungsvorschläge und Tipps entgegen!

In diesem Sinne also: Herzlichen Glückwunsch zum Blog-Geburtstag, liebe Zorra! Auch wenn ich erst vor kurzem über dich bzw. deinen Blog gestolpert bin: Danke für die tollen Aktionen und bleib‘ mit dem Kochtopf noch lange aktiv!

Dunkle Brötchen mit Hartweizengrieß
Herd(s)Kaspers Grießwickel
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Timing
Den Vorteig setzt man am besten abends an, denn er muss mindestens 12 Stunden gehen. Gleichzeitig kann man auch das Brühstück herstellen.
Am nächsten Morgen wird der Hauptteig hergestellt; dieser sollte eine bis eineinhalb Stunden gehen. Die fertig geformten Brötchen müssen eine halbe Stunde ruhen, ehe man sie backt.
Portionen Vorbereitung
8 Brötchen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten Gehzeiten siehe Rezeptbechreibung
Portionen Vorbereitung
8 Brötchen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten Gehzeiten siehe Rezeptbechreibung
Dunkle Brötchen mit Hartweizengrieß
Herd(s)Kaspers Grießwickel
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Den Vorteig setzt man am besten abends an, denn er muss mindestens 12 Stunden gehen. Gleichzeitig kann man auch das Brühstück herstellen.
Am nächsten Morgen wird der Hauptteig hergestellt; dieser sollte eine bis eineinhalb Stunden gehen. Die fertig geformten Brötchen müssen eine halbe Stunde ruhen, ehe man sie backt.
Portionen Vorbereitung
8 Brötchen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten Gehzeiten siehe Rezeptbechreibung
Portionen Vorbereitung
8 Brötchen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten Gehzeiten siehe Rezeptbechreibung
Zutaten
Für den Vorteig
Brühstück
Hauptteig
Sonstiges
Portionen: Brötchen
Einheiten:
Anleitungen
Der Vorteig
  1. Das Anstellgut im handwarmen Wasser auflösen.
    Die beiden Mehlsorten in eine ausreichend große, verschließbare Schüssel geben (der Teig geht noch mächtig auf!); das Hefewasser dazu geben und mit einer Gabel alles kräftig vermischen.
    Den Deckel auf die Schüssel legen, aber nicht fest verschließen (!). Vorteig über Nacht (mindestens 12 Stunden) bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  2. Tipp: Falls euer Anstellgut etwas träge ist, könnt ihr zur Unterstützung noch einen Krümel Hefe zum Vorteig geben.
Brühstück
  1. Das Brühstück kann ebenfalls am Abend vor dem Backtag hergestellt werden.
    Dafür den Dinkelgrieß in eine Schüssel geben, mit 140 g kochendem Wasser übergießen, gründlich verrühren. Die Schüssel locker abdecken (z.B. mit einem Teller) und über Nacht quellen lassen.
    Die restlichen 20 g Wasser erst am nächsten Morgen hinzu geben, damit sich der aufgequollene Grieß lockert und wieder geschmeidig wird.
Hauptteig
  1. Die beiden Mehlsorten und das Salz in eine Rührschüssel geben.
    Die Hefe im handwarmen Wasser auflösen.
    Den Vorteig zu den Mehlsorten geben; mit dem Knethaken der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe fünf Minuten unterarbeiten. Dabei das Hefewasser nach und nach hinzu geben.
  2. Das Brühstück zum Teig geben und nochmals fünf Minuten auf niedrigster Stufe kneten; schließlich zwei Minuten auf der nächst höheren Stufe.
    Den Teig mit einem Tuch abdecken und mindestens eine bis eineinhalb Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
  3. Nach Ende der Gehzeit den Backofen inklusive Backblech auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  4. 1 EL Mehl und 1 EL Dinkelgrieß miteinander vermischen und die Arbeitsfläche damit bestreuen.
    Den Teig vorsichtig darauf geben und, möglichst ohne viel zu kneten, zu einer lockeren Rolle formen.
    Die Rolle in acht gleich große Stücke teilen.
  5. Die Teiglinge zu Rechtecken ausziehen. Das obere Drittel über die schmale Seite nach unten falten; das untere Drittel darüber ziehen und leicht andrücken.
  6. Die Brötchen umdrehen, so dass die Naht nach unten zeigt.
    Die Brötchen auf der Arbeitsfläche belassen, mit einem Tuch abdecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.
  7. Einen Bogen Backpapier bereit legen; die Brötchen mit der Naht nach unten darauf legen.
    Die Oberseite der Brötchen nach Ende der Gehzeit mit einem scharfen Messer quer einschneiden (nicht zu tief, ca. 2-3 mm).
  8. Das Backblech aus dem Ofen nehmen und das Backpapier mit den Brötchen darauf ziehen (bitte nicht die Finger verbrennen!).
    Die Brötchen mittig in den Backofen schieben.
  9. Brötchen bei 230°C 10 Minuten backen; danach die Temperatur auf 200°C senken und die Brötchen weitere 8-10 Minuten backen.
    Wie immer der Hinweis: die Backzeit kann sich je nach Herd etwas verlängern oder verkürzen.
  10. Falls ihr die Möglichkeit habt, Dampf zuzugeben: ja, unbedingt - aber nach den ersten 10 Minuten die Schwaden wieder ablassen.
    Solltet Ihr einen Backofen mit Brotbackfunktion haben, könnt ihr diese während der 20 Minuten Backzeit beibehalten.
    Die fertigen Brötchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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