Saftiges Kürbisbrot mit Sauerteig
Sauerteig und Vorteig sollten mindestens 12 Stunden reifen; ich setze sie abends vor dem Backtag an.
Ihr benötigt einen für den Backofen geeigneten gußeisernen Topf, ca. 5 l Inhalt, mit Deckel; außerdem ein rundes Gärkörbchen für 1,5 kg Brot.
Portionen Vorbereitung
1Brot (ca. 1,5 kg) 30Minuten
Kochzeit Wartezeit
60Minuten 4Stunden, bzw. über Nacht
Portionen Vorbereitung
1Brot (ca. 1,5 kg) 30Minuten
Kochzeit Wartezeit
60Minuten 4Stunden, bzw. über Nacht
Zutaten
Für den Vorteig
Für das Brühstück
Für den Hauptteig
Anleitungen
Am Abend vor dem Backtag
  1. Für den Sauerteig das Anstellgut in eine Schüssel geben und im handwarmen Wasser auflösen. Das Mehl hinzu geben und mit einer Gabel alles zu einem gleichmäßigen Brei vermischen.
    Die Schüssel abdecken und den Sauerteig 12-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
  2. Für den Vorteig die Hefe im handwarmen Wasser auflösen. Das Mehl in eine ausreichend große Schüssel geben, das Hefewasser hinzu gießen. Alles mit einer Gabel kräftig vermischen.
    Die Schüssel abdecken; den Vorteig eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen; danach über Nacht in den Kühlschrank stellen (12 Stunden).
  3. Für das Brühstück das gemahlene Altbrot in eine Schale geben, mit dem kochenden Wasser übergießen und vermengen. Schale abdecken und bis zur Verwendung beiseite stellen.
Am Backtag
  1. Backofen auf 190°C Umluft vorheizen.
    Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
  2. Die Schale der Hokkaido-Kürbis-Hälfte gründlich abschrubben, abtrocknen. Kerne und Fasern mit einem Löffel entfernen.
    Den Kürbis in etwa gleich große Würfel schneiden. Zusammen mit 1 EL neutralem Öl in eine Schüssel geben und gründlich vermengen, so dass die Würfel gut mit Öl benetzt sind.
    Die Kürbiswürfel auf dem vorbereiteten Backblech verteilen und mittig in den vorgeheizten Backofen schieben.
    Bei 190°C Umluft 20 Minuten garen.
    Die fertig gegarten Kürbisstücke in eine flache Schale oder einen großen, flachen Teller geben und 15 Minuten abkühlen lassen.
    Ihr solltet etwa 300-350 g Kürbisstücke haben.
  3. In der Zwischenzeit die Kürbiskerne im Mixer möglichst fein mahlen (alternativ kann man natürlich fertiges Kürbismehl verwenden, das meiner Erfahrung nach aber nicht überall zu bekommen ist).
    Zusammen mit den beiden Mehlsorten und dem Salz in eine Rührschüssel geben.
  4. Das Brühstück und 50 ml handwarmes Wasser sowie 1/2 TL Kurkuma (optional, ist nur zum Heben der Farbe. Alternativ Curry, gibt eine feine Note) zu den abgekühlten Kürbisstücken geben.
    Alles zusammen mit einer Gabel zu Brei zerdrücken (sieht nicht lecker aus, erleichtert aber das Unterrühren).
  5. Vorteig, Sauerteig und das Kürbispüree zum Mehl in die Rührschüssel geben. Auf niedriger Stufe ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig verrühren, dabei nach und nach die restlichen 100 g kaltes Wasser hinzu gießen. Achtung: es kann sein, dass ihr nicht die kompletten 100 g Wasser oder aber ein paar Gramm mehr benötigt! Einfach zwischendurch den Teig einmal testen – er ist am Ende zwar recht klebrig, löst sich aber leicht vom Rand der Schüssel.
    Den Teig noch einmal 2 Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten.
  6. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken (alternativ den Teig in eine Teigwanne geben und diese abdecken).
    Den Teig 2 Stunden gehen lassen; dabei während der ersten Stunde 2x falten (alle 30 Minuten). Hierfür fahre ich mehrere Runden mit einer Teigkarte am Rand der Schüssel entlang, ziehe den Teig hoch und falte ihn zur Mitte.
  7. Nach den zwei Stunden sollte der Teig sichtbar aufgegangen sein.
    Gebt ihn auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche, knetet ihn mit bemehlten Händen noch einmal kräftig und wirkt ihn rund.
    Wie gesagt – der Teig ist klebrig und schwer – das muss aber so sein. Das Rundwirken kann für Ungeübte (wie für mich) etwas schwierig sein.
    Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes, rundes Gärkörbchen geben und mit einem Tuch/Bäckerleinen abdecken.
    Teig nochmals eine Stunde ruhen lassen.
  8. In der Zwischenzeit den Backofen inklusive dem gusseisernen Topf und Deckel auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  9. Am Ende der letzten Gehzeit den gusseisernen Topf aus dem Backofen holen (bitte Vorsicht, nicht die Finger verbrennen!) und auf eine feuerfeste Unterlage stellen (Topfuntersetzer o.ä.).
    Topfboden und -rand ganz dünn mit neutralem Öl bepinseln.
    Den Teigling mit dem Schluss nach unten in den Topf geben. Deckel auf den Topf setzen und ihn auf mittlerer Höhe zurück in den Backofen schieben.
  10. Das Brot 10 Minuten bei 230°C Ober-/Unterhitze backen.
    Danach die Temperatur auf 190°C zurückdrehen und das Brot weitere 50 Minuten backen.
    Das fertige Brot auf ein Kuchengitter stürzen und vor dem Anschneiden ganz abkühlen lassen.
    Es hält sich – meiner Erfahrung nach am besten in einem belüfteten Keramikbehälter – gut 6-7 Tage.