Herd(s)Attacke

Augenschmaus und Gaumenfreude:
Saftiges Kürbisbrot mit Sauerteig

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Sehen wir’s mal plastisch: es geht doch nichts über ein schönes, saftiges, gut belegtes Butterbrot. Ich esse ja gerne, genieße aufwändige wie einfache Gerichte, freue mich – wie im Moment -, wenn die Saison eine Fülle von Möglichkeiten bietet. Aber egal zu welcher Jahreszeit: wenn ihr mir ein anständiges, frisch gebackenes Sauerteigbrot hinstellt, lasse ich alles andere dafür links liegen. Deftige Brote esse ich gerne mit Schinken, Salami und/oder Käse, eher selten kommt Süßes darauf. Und wenn’s ein besonders gutes Brot ist, dann brauche ich gar nichts dazu außer ein wenig guter Butter. Genuss pur, sozusagen.

Witzigerweise werden „Stullen“ gerade als DER Food-Trend gehandelt – dabei gibt’s die Dinger nun wirklich schon lange genug …

Jedenfalls finde ich, dass der Internationale Tag des Brotes, der heute begangen wird, in der unendlichen Reihe an „Feiertagen“, die dem Essen gewidmet sind, nicht nur einen besonderen Platz verdient, sondern auch der sinnvollste ist. Ganz nebenbei: das „Deutsche Butterbrot“ hat einen eigenen Gedenktag; immer am letzten Freitag im September.

Brot ist für mich ein Stück Menschheitsgeschichte und Kulturgut. Über Jahrtausende ist diese Kultur gewachsen – schon in der Steinzeit wurde vermutlich ein Brei aus Getreide und Wasser auf heißen Steinen gebacken. Und ganz nebenbei gilt Deutschland als das Land mit den meisten Brotsorten – selbst bei kleinen Bäckereien findet man mindestens neun oder zehn verschiedene Brotsorten. Ob das nun sinnvoll ist oder nicht (Stichwort Convenience Food) – und vor allem, ob das Brot dann qualitativ noch mithalten kann – sei dahin gestellt. Meiner Meinung nach hat dieser „Heißhunger“ auf ständig Neues und immer Verfügbares dazu geführt, dass richtiges, gutes, hand- und hausgemachtes Brot eine Zeitlang so gut wie vom Markt verschwunden war. Zum Glück finden immer mehr Bäcker wieder zur traditionellen Brotherstellung zurück – mit Erfolg.

Aber genug gelabert – ich wollte euch ja eigentlich meine Beitrag zum heutigen Welt-Brot-Tag vorstellen: Ein saftiges, aromatisches Kürbisbrot mit Sauerteig. Nachdem ich kürzlich schon Brötchen mit Kürbis gebacken hatte (siehe meine Kürbis-Elsässer), ließ mich der Gedanke an ein schönes Kürbisbrot nicht mehr los. Rezepte dafür gibt es jede Menge, zum Großteil allerdings mit Hefeteig. Und auf den stehe ich halt nicht so, wenn’s um Brot und Brötchen geht.

Deshalb hab‘ ich mir als Basis ein Rezept für Kartoffelbrot geschnappt und so langer damit experimentiert, bis das Kürbisbrot meiner Träume daraus geworden ist. Die letzten Wochenenden hab‘ ich damit verbracht, das Rezept zu verfeinern und zu testen, wie es am besten funktioniert. Das absolut beste Ergebnis war die Topf-Variante. Überhaupt backe ich in letzter Zeit gerne und oft im Gusseisen-Topf; die Brote werden einfach wunderbar luftig und saftig.

Eine weitere Version habe ich in meinem (neuen) Holzbackrahmen gebacken; das Ergebnis war geschmacklich ganz hervorragend, zumal das Aroma des Holzes ja nochmal eine besondere Note ins Spiel bringt. Allerdings musste ich feststellen, dass Brot und Rahmen – trotz ordentlichem Ölen und Bemehlen – eine nur schwer zu trennende Verbindung eingegangen waren. Möglicherweise ist der Teig zu nass. Auch beim zweiten Versuch hatte ich das gleiche Ergebnis. Insofern also meine absolute Empfehlung, das Brot im Topf zu backen!

Egal, welche Version – beide hatten eine herrlich knackige Kruste, eine luftige und äußerst saftige Krume, die Porung finde ich auch prima gelungen – und geschmacklich ist dies sicher eines der besten Brote, die ich je gebacken habe. Noch ein Pluspunkt: durch das Kürbispüree und das Brühstück bleibt das Kürbisbrot tagelang frisch. Ich habe es sechs Tage im Keramikbehälter aufbewahrt (länger hat es nicht überlebt); auch am letzten Tag hat es noch fast wie frisch geschmeckt. Lediglich Kruste und Anschnitt waren etwas trockener geworden.

Die Vorbereitung für das Brot ist etwas umfangreicher: Neben Sauer- und Vorteig wird auch das bereits erwähnte Brühstück am Abend vor dem Backen hergestellt. Am nächsten Vormittag kommt dann das Kürbispüree an die Reihe. Den Kürbis gare ich dafür im Backofen; dort bekommt und behält er sein Aroma am besten. Ihn im Wasser zu kochen kann ich – nicht nur für das Brot – nicht empfehlen.

Insgesamt also ein Brot, das etwas Zeit erfordert; aber der Aufwand lohnt sich, das kann ich euch versprechen!

Und weil ich nicht die einzige bin, die sich über ein gelungenes, hausgemachtes Brot freut, möchte ich an dieser Stelle auf Zorras Kochtopf aufmerksam machen. Seit bereits 13 Jahren lädt sie am Internationalen Tag des Brotes Brotbäcker/innen aus aller Welt zum Blog-Event „World Bread Day“ ein. Und es ist wirklich erstaunlich, aus welchen Ländern hier Rezepte zu finden sind. Nicht nur Europa, auch Gäste aus Venezuela, Indien, Hongkong, Malaysia und noch viele mehr waren bereits dabei!

Also eine unglaublich tolle und wirklich internationale Auswahl an Rezepten, die ihr alle bei Zorra findet. Schaut unbedingt mal bei ihr vorbei – ich hab‘ dort schon irre viele Brotrezepte gefunden, die ich unbedingt backen will. Es lohnt sich absolut, auch in den Zusammenfassungen der vergangenen 13 Jahre zu stöbern; und vor allem bin ich gespannt, was in diesem Jahr Neues hinzu kommt! Für Infos und die Zusammenfassung einfach auf das „World Bread Day“-Logo klicken. Have phun!

 

Saftiges Kürbisbrot mit Sauerteig
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Sauerteig und Vorteig sollten mindestens 12 Stunden reifen; ich setze sie abends vor dem Backtag an.
Ihr benötigt einen für den Backofen geeigneten gußeisernen Topf, ca. 5 l Inhalt, mit Deckel; außerdem ein rundes Gärkörbchen für 1,5 kg Brot.
Portionen Vorbereitung
1 Brot (ca. 1,5 kg) 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
60 Minuten 4 Stunden, bzw. über Nacht
Portionen Vorbereitung
1 Brot (ca. 1,5 kg) 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
60 Minuten 4 Stunden, bzw. über Nacht
Saftiges Kürbisbrot mit Sauerteig
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Sauerteig und Vorteig sollten mindestens 12 Stunden reifen; ich setze sie abends vor dem Backtag an.
Ihr benötigt einen für den Backofen geeigneten gußeisernen Topf, ca. 5 l Inhalt, mit Deckel; außerdem ein rundes Gärkörbchen für 1,5 kg Brot.
Portionen Vorbereitung
1 Brot (ca. 1,5 kg) 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
60 Minuten 4 Stunden, bzw. über Nacht
Portionen Vorbereitung
1 Brot (ca. 1,5 kg) 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
60 Minuten 4 Stunden, bzw. über Nacht
Zutaten
Für den Sauerteig
Für den Vorteig
Für das Brühstück
Für den Hauptteig
Portionen: Brot (ca. 1,5 kg)
Einheiten:
Anleitungen
Am Abend vor dem Backtag
  1. Für den Sauerteig das Anstellgut in eine Schüssel geben und im handwarmen Wasser auflösen. Das Mehl hinzu geben und mit einer Gabel alles zu einem gleichmäßigen Brei vermischen.
    Die Schüssel abdecken und den Sauerteig 12-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
  2. Für den Vorteig die Hefe im handwarmen Wasser auflösen. Das Mehl in eine ausreichend große Schüssel geben, das Hefewasser hinzu gießen. Alles mit einer Gabel kräftig vermischen.
    Die Schüssel abdecken; den Vorteig eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen; danach über Nacht in den Kühlschrank stellen (12 Stunden).
  3. Für das Brühstück das gemahlene Altbrot in eine Schale geben, mit dem kochenden Wasser übergießen und vermengen. Schale abdecken und bis zur Verwendung beiseite stellen.
Am Backtag
  1. Backofen auf 190°C Umluft vorheizen.
    Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
  2. Die Schale der Hokkaido-Kürbis-Hälfte gründlich abschrubben, abtrocknen. Kerne und Fasern mit einem Löffel entfernen.
    Den Kürbis in etwa gleich große Würfel schneiden. Zusammen mit 1 EL neutralem Öl in eine Schüssel geben und gründlich vermengen, so dass die Würfel gut mit Öl benetzt sind.
    Die Kürbiswürfel auf dem vorbereiteten Backblech verteilen und mittig in den vorgeheizten Backofen schieben.
    Bei 190°C Umluft 20 Minuten garen.
    Die fertig gegarten Kürbisstücke in eine flache Schale oder einen großen, flachen Teller geben und 15 Minuten abkühlen lassen.
    Ihr solltet etwa 300-350 g Kürbisstücke haben.
  3. In der Zwischenzeit die Kürbiskerne im Mixer möglichst fein mahlen (alternativ kann man natürlich fertiges Kürbismehl verwenden, das meiner Erfahrung nach aber nicht überall zu bekommen ist).
    Zusammen mit den beiden Mehlsorten und dem Salz in eine Rührschüssel geben.
  4. Das Brühstück und 50 ml handwarmes Wasser sowie 1/2 TL Kurkuma (optional, ist nur zum Heben der Farbe. Alternativ Curry, gibt eine feine Note) zu den abgekühlten Kürbisstücken geben.
    Alles zusammen mit einer Gabel zu Brei zerdrücken (sieht nicht lecker aus, erleichtert aber das Unterrühren).
  5. Vorteig, Sauerteig und das Kürbispüree zum Mehl in die Rührschüssel geben. Auf niedriger Stufe ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig verrühren, dabei nach und nach die restlichen 100 g kaltes Wasser hinzu gießen. Achtung: es kann sein, dass ihr nicht die kompletten 100 g Wasser oder aber ein paar Gramm mehr benötigt! Einfach zwischendurch den Teig einmal testen - er ist am Ende zwar recht klebrig, löst sich aber leicht vom Rand der Schüssel.
    Den Teig noch einmal 2 Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten.
  6. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken (alternativ den Teig in eine Teigwanne geben und diese abdecken).
    Den Teig 2 Stunden gehen lassen; dabei während der ersten Stunde 2x falten (alle 30 Minuten). Hierfür fahre ich mehrere Runden mit einer Teigkarte am Rand der Schüssel entlang, ziehe den Teig hoch und falte ihn zur Mitte.
  7. Nach den zwei Stunden sollte der Teig sichtbar aufgegangen sein.
    Gebt ihn auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche, knetet ihn mit bemehlten Händen noch einmal kräftig und wirkt ihn rund.
    Wie gesagt - der Teig ist klebrig und schwer - das muss aber so sein. Das Rundwirken kann für Ungeübte (wie für mich) etwas schwierig sein.
    Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes, rundes Gärkörbchen geben und mit einem Tuch/Bäckerleinen abdecken.
    Teig nochmals eine Stunde ruhen lassen.
  8. In der Zwischenzeit den Backofen inklusive dem gusseisernen Topf und Deckel auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  9. Am Ende der letzten Gehzeit den gusseisernen Topf aus dem Backofen holen (bitte Vorsicht, nicht die Finger verbrennen!) und auf eine feuerfeste Unterlage stellen (Topfuntersetzer o.ä.).
    Topfboden und -rand ganz dünn mit neutralem Öl bepinseln.
    Den Teigling mit dem Schluss nach unten in den Topf geben. Deckel auf den Topf setzen und ihn auf mittlerer Höhe zurück in den Backofen schieben.
  10. Das Brot 10 Minuten bei 230°C Ober-/Unterhitze backen.
    Danach die Temperatur auf 190°C zurückdrehen und das Brot weitere 50 Minuten backen.
    Das fertige Brot auf ein Kuchengitter stürzen und vor dem Anschneiden ganz abkühlen lassen.
    Es hält sich - meiner Erfahrung nach am besten in einem belüfteten Keramikbehälter - gut 6-7 Tage.

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