Es hat eine Weile gedauert …,
… bis ich mich mit Aioli anfreunden konnte. Ursprünglich hat mich die Crème einfach zu sehr an fettige Mayonnaise mit zu viel Knoblauch erinnert. Vielleicht habe ich auch einfach nur ein paar schlechte Versionen erwischt. Meine leichte Abneigung hat sich allerdings schlagartig in innige Liebe verwandelt, als ich zum ersten Mal Safran-Aioli probiert habe. Was für ein Unterschied! Das unverkennbare Aroma von Safran zaubert aus dem, was ich vorher für eher langweilig hielt, etwas völlig neues. Ich möchte jetzt nicht den ausgelutschten Begriff „Geschmacksexplosion“ verwenden – er beschreibt aber ganz gut, was einen bei der Safran-Aioli erwartet. Und selbst gemacht schmeckt die Safran-Aioli natürlich gleich nochmal so gut.
Springe zu RezeptCrocus sativus
Das ist der eher unspektakuläre, wissenschaftliche Name für den Krokus, aus dem die kostbaren Safranfäden hauptsächlich gewonnen werden. Das Safran mit eines der teuersten Gewürze überhaupt ist, wundert nicht. Jeder Krokus enthält nur drei der heiß begehrten Fäden und früher wie heute müssen diese in mühevoller Handarbeit vorsichtig aus den Blüten gepickt werden.
Etwa 3,70 Euro bezahlt man für ein winziges Döschen aus dem Standard-Gewürzregal im Supermarkt und erhält dafür 0,1 Gramm der Fäden. Deren Aroma ist, meiner Erfahrung nach, gleich Null. Sie bringen mit Ach und Krach einen Hauch Farbe ins Spiel; von intensiv kann nicht die Rede sein. Zum Geschmack tragen sie absolut gar nichts bei. Deshalb kann ich von deren Verwendung nur abraten; es ist rausgeworfenes Geld.
Für ein ganzes (!) Gramm zahlt man anderswo (gleich Internet) etwa sieben Euro und erhält dafür eine um ein Vielfaches bessere Qualität. Nicht nur geschmacklich, auch farblich hat dieser „ordentliche“ Safran mehr zu bieten. Und man benötigt nur eine kleine Menge, um (nicht nur) die Aioli auf das nächste Geschmacks-Level zu heben.
Jung und knackig
Zweiter, wichtiger Bestandteil jeder Aioli ist natürlich Knoblauch. Ich verwende in der Küche ausschließlich frischen, jungen, weil ich dessen mildes Aroma wesentlich angenehmer finde. Zum anderen haut er nicht ganz so heftig rein wie ältere Knollen. Auch was die Körperausdünstungen betrifft, ist junger Knoblauch etwas „umweltfreundlicher“. Davon dürfen es dann ruhig zwei bis drei Zehen sein – je nach Knoblauchtoleranz lässt sich die Menge natürlich steigern oder reduzieren. Das Safran-Aroma sollte er aber nicht überdecken, denn darum geht’s hier eigentlich.
Zubereitet ist die Safran-Aoili in ein paar Minuten – alles was man benötigt ist ein guter Mixer; alternativ geht auch ein Pürierstab, den man in einem möglichst schmalen, hohen Gefäß verwendet. Das leicht angewärmte, zumindest aber zimmerwarme Öl muss in einem gleichmäßigen, dünnen Strahl hinzugefügt werden. Dafür gieße ich es in ein kleines Milchkännchen mit Schnabel – damit lässt es sich einfach am besten dosieren.
Die Safran-Aioli eignet sich als Dip zu knackigem, frischem Gemüse, zu Pommes und Kartoffelecken, frischem Baguette oder Gegrilltem – gerne auch Fisch. Manchmal strecke ich die Aioli mit zwei-drei Esslöffeln Sahne und verwende sie als Soße zu buntem Ofengemüse. Und nicht zuletzt kann man mit Safran-Aioli auch Salatdressing wunderbar verfeinern; ein bis zwei Teelöffel unter Essig und (wenig) Öl gemischt reichen in dem Fall normalerweise aus.
Es gibt also viele Einsatzmöglichkeiten – allerdings sollte man die Aioli recht zügig verbrauchen. Bei Verwendung von ganz frischem Eigelb, was ich unbedingt empfehle, und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt, hält sie sich etwas vier bis fünf Tage. Danach kann ich für nichts mehr garantieren.
Safran-Aioli
Kochutensilien
- Einen guten Mixer; notfalls Pürierstab
Zutaten
- 2 Prisen Safran-Fäden
- 2 EL Wasser, heiß
- 2-3 Zehen Knoblauch (je nach Toleranz)
- 3 Eigelb (unbedingt frisch!)
- 1 EL Zitronensaft (frisch gepresst)
- 70 ml neutrales Öl, zimmerwarm (z.B. Rapsöl)
- Salz
- Pfeffer
Anleitungen
- Die Safran-Fäden im Mörser fein mahlen, in ein Schälchen geben.2 EL heißes Wasser dazu gießen, mit dem Safranpulver vermischen. Beiseite stellen.
- Den Knoblauch schälen und grob hacken.
- Eigelbe, Knoblauch, Zitronensaft und den Safran-Sud in einen Mixer geben und auf hoher Stufe etwa 10 Sekunden mixen, bis sich alle Zutaten gleichmäßig verbunden haben.Nun das Öl langsam und in einem feinen, aber stetigen Strahl hinzu geben. So lange mixen, bis die Aioli eingedickt ist.Zum Schluss etwas Salz und Pfeffer untermixen und abschmecken.
- Alternativ gelingt die Safran-Aioli auch mit einem Pürierstab. Dafür wie oben beschrieben vorgehen, die Zutaten aber in ein möglichst schmales, hohes Gefäß füllen.Den Pürierstab während der Zubereitung im Gefäß stetig auf und ab bewegen. Aufpassen, manche Pürierstäbe neigen zum Überhitzen.
- Die Aioli in einem verschließbaren Behälter im Kühlschrank aufbewahren; hält 4-5 Tage.