Herd(s)Attacke

Nicht original, sondern „Fast wie“ Ragù alla Bolognese

Ragù alla Bolognese - dazu gehört unbedingt frisch gehobelter Parmesan.

Spaghetti Bolognese geht eigentlich immer. Wenn’s das bei uns in der Kantine gibt, ist die Schlange vor der Ausgabe mit Sicherheit die längste. Gräbt man etwas tiefer, wird man feststellen, dass es sich dabei um eine vereinfachte Variante des originalen Ragù alla Bolognese handelt. Im Originalrezept wird „grob gehacktes“ Rindfleisch verwendet. Ebenso werden keine Spaghetti, sondern eher breite Nudeln wie Tagliatelle verwendet. Kommt mir sehr entgegen, denn ich bin ein eifriger Vertreter der Meinung, dass Spagetti und Soße nicht zusammen gehen. An breiten Nudeln, wie zum Beispiel Tagliatelle, haftet die Soße viel besser; an den schmalen, runden Spaghetti rutscht sie einfach nur runter.

Warum nur „fast wie“?

Das Originalrezept habe ich schon ein paarmal nachgekocht; im Laufe der Zeit haben sich aber ein paar kleine Änderungen eingeschlichen – ganz nach Herd(s)Kasper-Art. Ich denke, dass ist durchaus statthaft – wahrscheinlich hat jede italienische Mama rund um Bologna ihre eigene Variante. Zweitens: würden wir uns alle immer nur starr an vorgegebene Rezepte halten, könnten sämtliche Food Blogs, Kochsendungen und Rezeptbuchverlage gleich dicht machen. Jede Variante eines Rezeptes ist eine Bereicherung – man sollte eben nur darauf hinweisen, dass es nicht das Original ist. Spagetti Carbonara sind nun einmal keine Carbonara, wenn man Sahne verwendet, sondern Spaghetti mit Sahnesoße. Und ein Wiener Schnitzel geht nur mit Kalbfleisch; alles andere ist höchstens „Wiener Art“.

Ragù alla Bolognese mit frischer Tagliatelle.

Ragù-Veränderung Nummer Eins ist rein aus Gründen der Machbarkeit entstanden. Normalerweise gehört Pancetta hinein – eine italienischer, mit Kräutern gewürzter Bauchspeck. Den bekomme ich aber vor Ort nirgendwo; ich muss dafür jedes Mal in die nächst größere Stadt fahren. Ist wegen 150g der Spezialität irgendwie eher unökologisch, weshalb ich auf normalen Bauchspeck zurückgreife, den es schon gewürfelt gibt.

Ragù-Veränderung Nummer Zwei: ich verwende keinen Staudensellerie, sondern Knolle. Nicht nur, weil er mir besser schmeckt, sondern auch aus Ersparnisgründen. Denn Knollensellerie ist Bestandteil von Suppengrün. Das gebündelte Gemüse gibt es eigentlich überall frisch und in wirklich guter Qualität. Und da Möhren ebenfalls in das Ragù gehören, ergibt es einfach Sinn, so einen Bund Suppengrün zu nehmen, anstatt alles einzeln zu kaufen und dann nur die Hälfte zu benötigen. Staudensellerie zum Beispiel ist meistens nur in großen Stücken zu haben – und so viel braucht man für das Ragù nun auch wieder nicht. Letztendlich führt das zu einer weiteren Veränderung, denn der Lauch aus dem Suppengrün wandert ebenfalls in die Bolognese-Soße.

Und Nummer drei: ich schneide das Fleisch in kleine Würfelchen. Denn das Hackfleisch, das man normalerweise bekommt, ist eher „fein gemahlen“; das Ragù alla Bolognese möchte aber gerne „grob gemahlen“ sein. Wahrscheinlich sind die Würfel mit knapp 1x1cm auch zu groß – aber für Ragout passt es und nach dem Garen ist es herrlich mürbe.

Noch mehr Kasperei

Tja, und dann variiert das „Fast wie“-Ragù-alla-Bolognese-Rezept nochmals je nach Lust, Laune und Vorratsschrank. Manchmal gebe ich ein wenig Knoblauch hinzu, wenn gerade eine Zehe übrig ist und weg muss. Außerdem röste ich zusätzlich zu den passierten Tomaten noch eine gute Portion Tomatenmark und manchmal scharfe Paprikapaste mit an. Nicht zu vergessen: Kräuter. Die werden im Originalrezept durch den Pancetta beigesteuert. Da der aber nicht Teil meiner Variante ist, gebe ich sie gesondert hinzu. Manchmal frisch, manchmal getrocknet, je nach Verfügbarkeit.

Man könnte also sagen, ein Rezept, das bei mir immer eine neue Variante auf den Tisch kommt. Es eignet sich aber auch hervorragend zum Herumprobieren. So, und deshalb ist es eben nur „Fast wie“ Ragù alla Bolognese und nicht „Original“, worauf ich hiermit nochmal ganz nachdrücklich hinweisen möchte, bevor Beschwerden kommen.

Ragù alla Bolognese - nicht ganz Original.
Kasper-Tipps zum Fast-wie-Ragù-alla-Bolognese-Rezept

Da im Speck schon ausreichend Fett vorhanden ist, darf das Rindfleisch gerne sehr mager sein. Meistens nehme ich Schulter, manchmal Oberschale, und zwar am Stück. Das Zerkleinern mache ich lieber selbst; dann werden die Rindfleischwürfelchen auch so groß, wie ich es möchte. Diese sollten maximal 1×1 cm groß sein, eher etwas kleiner.

Wie schon erwähnt verwende ich einen Bund Suppengrün für die Soße. Der ist günstig, immer frisch und das Gemüse hat eine prima Qualität. Man sollte nur darauf achten, dass die Anteile einigermaßen gleichmäßig sind. Also ein schönes Stück Sellerie (Knolle), zwei bis drei Möhren (je nach Größe) und nicht zu viel Lauch (der ist eher nebensächlich, wird aber selbstverständlich trotzdem verwendet). Auch Petersilie muss nicht allzu viel dabei sein; ich verwende davon nur eine ganz kleine Menge (2-3 Stängel), damit sie die anderen Kräuter nicht überlagert.

Bei der Nudeln solltet ihr unbedingt zu frischer Ware greifen, falls ihr sie nicht sogar selbst macht. Gibt’s im Kühlregal. Bitte auf gar keinen Fall Spaghetti, sondern z.B. Tagliatelle, Pappardelle oder ähnliche, breite Pasta, an der die Soße gut haftet.

Fast-wie-Ragù-alla-Bolognese

Das Rezept lehnt sich eng an das Originalrezept an, mit leicht veränderten Zutaten.
Vorbereitungszeit20 Min.
Kochzeit2 Stdn.
Gericht: Hauptspeisen, Nudelgerichte
Keyword: Bolognese, Pasta
Portionen: 4 Portionen

Zutaten

  • 500 g Rindfleisch, mager (z.B. Schulter)
  • 150 g Speckwürfel
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 3 EL Tomatenmark
  • 120 ml Rotwein, trocken
  • 200 g Tomaten, passiert
  • 100 ml Gemüse- oder Rinderbrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Oregano (getrocknet)
  • Thymian (getrocknet)
  • Majoran (getrocknet)

Sonstiges

  • Ein großer Bräter, am besten aus Gusseisen.

Anleitungen

  • Suppengrün vorbereiten
    Schale und trockene Schnittfläche des Sellerie entfernen. Sellerie in Scheiben schneiden, diese wiederum in Würfel schneiden (ca. 5x5mm).
    Äußere Schicht des Lauch entfernen; Lauch waschen. Trockene Schnittstellen an den Enden entfernen. Lauch in dünne Ringe schneiden.
    Die Möhren kräftig abbürsten (oder schälen), der Länge nach vierteln. Viertel in feine Würfel schneiden.
    2-3 Stängel Petersilie kurz unter Wasser abspülen, trocken schütteln. Blätter abzupfen und fein hacken.
  • Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
  • Rindfleisch in max. 1 cm dicke Scheiben schneiden; die Scheiben wiederum in schmale Streifen und aus den Streifen kleine Würfel schneiden (max. 1x1cm).
  • Speckwürfel in den Bräter geben, auf mittlerer Stufe erhitzen und das Fett auslassen.
    Sobald der Boden des Bräters gut mit Fett bedeckt ist, die Hitze auf höchste Stufe stellen.
  • Zwiebelwürfel in den Bräter geben und unter Rühren anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen haben.
    Tomatenmark dazu geben und unter Rühren eine Minute anrösten.
    Fleischwürfel dazu geben und von allen Seiten kurz anbraten.
    Mit dem Rotwein ablöschen und so lange rühren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
  • Gemüse in den Bräter geben, unter Rühren 2-3 Minuten andünsten.
    Pürierte Tomaten und Brühe dazu gießen,leicht salzen und pfeffern, alles gut verrühren.
    Hitze auf niedrige Stufe reduzieren.
    Deckel auf den Bräter legen und das Ragu 2 Stunden garen. Es sollte maximal köcheln, aber nicht kochen!
  • Etwa eine halbe Stunde vor Ende der Kochzeit die getrockneten Kräuter und die Petersilie dazu geben und unterrühren.
    Das fertige Ragu mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Dazu: frische breite Pasta, zum Beispiel Tagliatelle, und frisch gehobelter Parmesankäse.

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