Buttermilchhörnchen
mit Apfel-Marzipan-Füllung

Aufmerksamen Lesern des „Herd(s)Kaspers“ wird nicht entgangen sein, dass ich den „Herd(s)schlag“ in den letzten Wochen etwas zurückgefahren habe. Das liegt bei weitem nicht daran, dass ich keine Lust mehr habe – im Gegenteil. Wenn ich könnte, wie ich wollte, würde ich viel öfter (alles mögliche). Aber: mir fehlt meistens schlicht und ergreifend die Zeit, um wie bisher zweimal in der Woche ein Rezept zu veröffentlichen. Das „Real Life“ fordert halt seinen Tribut und letztendlich ist der „Herd(s)Kasper“ ein Hobby, das Spaß machen und nicht zum Zwang und Muss verkommen soll. Insofern lieber nur einen Beitrag in der Woche, aber diesen in Ruhe und mit Liebe, als mit aller Gewalt zwei Berichte, die in Hektik und unter Druck entstanden sind. Oder wie seht ihr das?

Das heißt allerdings nicht, dass es in der „Herd(s)Kasper“-Küche ruhig zugeht – im Gegenteil. Die Wochenenden sind voll verplant, meine „To Do“-Liste wird irgendwie nicht kürzer. In manchen Fällen kommt das daher, dass ich das eine oder andere Rezept gleich zwei- oder dreimal mache – entweder, weil es beim ersten Mal nicht hinhaut oder aber, weil es einfach so dermaßen gut ist, dass ich garnicht genug davon bekommen kann. Letzteres ist auch beim heutigen Rezept der Fall gewesen.

Schon vor längerem ist mir auf dem Blog „Herzelieb“ ein Rezept für Buttermilchhörnchen aufgefallen, dass umgehend auf der oben genannten Liste gelandet ist. Und dann in Vergessenheit geriet, bis ich durch einen fb-Beitrag von Michaela Hoechst-Lühr, der fleißigen Betreiberin des Blogs, wieder daran erinnert wurde. Und ehe die überaus lecker aussehenden Hörnchen wieder in der Versenkung verschwanden, hab‘ ich sie mir umgehend zur Brust genommen, sozusagen. Und das ziemlich intensiv, denn es gab sie gleich an drei Wochenenden hintereinander. Denn: die Möglichkeiten, die Hörnchen zu füllen, sind quasi unendlich.

Die erste Version erhielt eine Füllung aus Nüssen und Nougat, einfach deshalb, weil die angebrochenen Vorräte endlich aufgebraucht werden mussten. War schonmal ziemlich lecker, allerdings ist mir der Teig irgendwie etwas trocken geworden. Also gleich am nächsten Wochenende noch einmal ran an den Buttermilchhefeteig – dieses Mal mit der Füllung aus dem Originalrezept, die aus Grießbrei und Äpfeln bestand. Das war dann insgesamt um einiges saftiger und die Hörnchen haben am Folgetag fast noch besser geschmeckt, da die Teighülle Aroma und Feuchtigkeit der Füllung angenommen hatte. Wirklich ein Genuss!

Aller guten Dinge sind aber bekanntlich drei. Und da mir beim Aufräumen des herd(s)kasperlichen Vorratsschrankes noch ein Päckchen Marzipan in die Finger fiel und außerdem von Version 2 noch Äpfel da waren, ergab sich daraus konsequenterweise die dritte Variante, die ich heute auch vorstellen möchte: Buttermilchhörnchen mit Marzipan, Äpfeln und Nüssen. Hat schon was von Weihnachten, irgendwie. Aber da das Wetter eh verrückt spielt und der Sommer mehr ein Herbst ist, kommt’s darauf auch nicht mehr an.

Bei der Füllung für die Buttermilchhörnchen habe ich übrigens bewusst auf Zucker verzichtet. Von dem ist im Hefeteig ein wenig drin und mehr braucht es auch nicht. Denn der Marzipan bringt davon in ausreichender Menge mit sich und gibt dem Gebäck genug Süße. Weshalb ich bei den Äpfeln auch auf eine eher säuerliche Sorte gesetzt habe, um dem ganzen sozusagen etwas Kontrast zu geben. Hat wunderbar gepasst und meine Testesser waren allesamt recht angetan.

Deshalb an dieser Stelle ein dickes Danke an Michaela von „Herzelieb“ für die Inspiration und die Erlaubnis, das Rezept hier wiederzugeben. Übrigens schon zum zweiten Mal, denn die Vorlage für die Kürbis-Nuss-Baguettes aus dem letzten Dezember stammt auch von ihr. Und wie in den meisten Fällen geht’s natürlich nicht ohne ein wenig Kasperei. Abgesehen von der Füllung habe ich auch das Rezept für den Buttermilchhefeteig ein klein wenig abgeändert, denn ich verwende meistens frische anstelle von Trockenhefe (es sei denn, gewisse Testesser, die frische Hefe nicht vertragen, sind eingeplant).

Last but not least sind aus den zarten Original-Hörnchen dank der opulenten Füllung richtiggehend „Hörner“ geworden. Man will ja was haben für sein Geld. Aber wenn ihr es zierlicher mögt, verringert die Menge für die Marzipanmasse und würfelt die Äpfel sehr klein – das reduziert den Umfang. Ich persönlich fand die Füllung aber genau richtig. Man hat bei jedem Bissen etwas davon und die Äpfel waren durch die recht kurze Backzeit nicht zu weich, sondern hatten noch ein ganz klein wenig Biss.

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Buttermilchhörnchen mit Apfel-Marzipan-Füllung

Portionen 10 Hörnchen

Vorbereitungszeit 45 Minuten Min.

Zubereitungszeit 15 Minuten Min.

Gesamtzeit 2 Stunden Std. 15 Minuten Min.

Zutaten

Für den Teig

• 250 ml Buttermilch
• 70 g Zucker
• 1/2 Würfel Hefe, frisch (21 g)
• 100 g Mehl, Typ 405
• +400 g Mehl, Typ 405
• 1 TL Natron
• 1 Ei
• 90 g Butter (sehr weich)
• 1 TL Kardamom, gemahlen
• 1/2 Zitrone (Bio, Schale unbehandelt)

Für die Füllung

• 200 g Mandeln, gemahlen
• 200 g Marzipanrohmasse
• 1 TL Vanille, gemahlen
• 1 EL Zimt
• 1 Eiweiß
• 3 Äpfel, klein

Sonstiges

• 1 Ei
• 1 Eigelb (übrig von der Füllung!)
• 2 EL Milch
• 50 g Mandelblättchen

Anleitungen

• Die Buttermilch in einen kleinen Topf geben und auf niedriger Stufe leicht erwärmen. Den Zucker einrühren, 100 g Mehl darüber sieben und ebenfalls unterrühren. Die Hefe klein bröseln, unterrühren bis sie sich aufgelöst hat. Topf vom Herd nehmen und die Hefemischung abgedeckt 10-15 Minuten gehen lassen.
• In der Zwischenzeit die 400 g Mehl mit Natron und Kardamom mischen. Die Schale der halben Zitrone abreiben, die Zitrone auspressen.
• Hefemischung, 1 EL vom Zitronensaft, die Zitronenschale, die weiche Butter und das Ei zum Mehl geben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine 10 Minuten auf niedriger Stufe zu einem glatten Teig kneten. Den Teig abdecken und eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
• In der Zwischenzeit die Zutaten für die Füllung – bis auf die Äpfel – in eine Schüssel geben und gründlich miteinander verkneten (Einweghandschuhe sind hier sehr hilfreich, das Zeug klebt!). Für die Füllung wird nur das Eiweiß benötigt; das Eigelb aber aufheben, es kommt später noch zum Einsatz! Fertige Füllung beiseite stellen – nicht kühlen, sonst lässt sie sich nicht mehr so gut zerbröseln. Die Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Die Stücke würfeln (je feiner die Würfel sind, desto leichter lassen sich die Hörnchen später formen). Apfelstücke mit dem restlichen Zitronensaft in ein Schälchen geben und vermischen.
• Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ei, übriges Eigelb und 2 EL Milch miteinander verquirlen.
• Den fertig gegangenen Hefeteig auf die Arbeitsfläche geben, nochmal kurz durchkneten und in 10 gleich große Stücke teilen. Ein Teigstück zu einer länglichen Zunge ausrollen und den Rand mit der Eiermilch bepinseln. Ein Zehntel der Marzipanmasse auf die unter Teighälfte bröseln, eine Handvoll Apfelstückchen darauf geben. Dabei ca. 2 Zentimeter Rand lassen.
  
• Unteres Teigende ein Stück weit über die Füllung ziehen und dann alles nach oben hin einrollen; dabei den linken und rechten Rand zusammendrücken.
  
• Die Rolle zu einem Hörnchen formen, leicht flach drücken und mit einem Messer oder einer Gabel mehrfach einstechen.
  
• Hörnchen auf das vorbereitete Backblech geben, mit der Eiermilch bepinseln und Mandelblättchen darauf streuen. Mit den restlichen Teigstücken ebenso verfahren. Bei mir passen immer vier Hörnchen auf ein Backblech; während diese backen, bereite ich die nächsten vor.
  
• Hörnchen auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben und ca. 12-15 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind. Die fertigen Hörnchen auf einem Kuchenrost abkühlen lassen. Schmecken natürlich lauwarm am allerbesten!