Einback (Reihenweck) – „his royal fluffiness“

Tiefste Befriedigung …

… herrschte in den letzten Tagen in Herd(s)Kasperhausen. Mein Strawberry Chocolate Cheesecake war ein echter Renner. Unglaublich, wie oft er auf Facebook und Instagram „geliked“ wurde. Und auch der Blog hatte reichlich Besucher. Natürlich nichts im Vergleich zu den großen Blogs; aber für meine bescheidenen Verhältnisse der erfolgreichste Beitrag, den ich bisher hatte. Und das freut nicht nur, das motiviert auch. Wenn’s keiner lesen würde, könnte ich die Rezepte genauso gut auch für mich alleine in meiner Kladde notieren und mir die Arbeit und das Geld für den Blog sparen. Deshalb an dieser Stelle ein fettes Dankeschön an alle, die vorbeigeschaut und geklickt haben! Wenn ich eine poetische Ader hätte, würde ich sagen: „Ihr seid die Hefe in meinem Teig“.

Und um beim Thema zu bleiben: Hier gibt’s jetzt meine Lieblings-Hefeteig-Teilchen, nämlich Einback.

Schlicht, aber ergreifend

Nachdem die erdbeerlastige Leckerei ja ein bisschen aufwändiger war, gibt es heute etwas ganz schlichtes: Einback. In anderen Landstrichen werden sie „Reihenweck“ genannt und sind ihres Zeichens die Vorstufe zum Zwieback (was ich bis vor kurzem auch nicht wusste). Hervorragendste Eigenschaft des Einback: seine Luftigkeit. Wenn sie richtig gut sind, dann ist das, als ob man in eine Wolke beisst … finde ich. Schon das Auseinanderziehen erfüllt mich mit tiefster Zufriedenheit – vor allem, wenn die Einback noch warm sind und so furchtbar verführerisch duften.

Ja, und warum die Dinger auch Reihenweck genannt werden, sieht man auf den Bildern. Denn die fertigen Teigrollen werden auf dem Backblech recht dicht aneinander gelegt. Während des Backens wachsen sie dann zusammen und können stückweise abgetrennt werden.

Ich hab‘ mir dieses Mal natürlich wieder eine kleine Kasperei erlaubt und in den Teig ein wenig von meinem Rhabarber-Erdbeer-Fruchtaufstrich hineingebacken. Echt lecker, auch wenn’s von mir aus noch etwas „rhabariger“ hätte sein dürfen. Aber aus technischen Gründen kommt so furchtbar viel nicht in den Teigrollen unter; der Aufstrich würde sonst rausfließen und das wollte ich eher nicht. Und es sollte ja auch nur so ein kleines Extra sein und meine Neugier befriedigen, ob das generell funktioniert.

Um die Einback zu formen, gibt es verschiedene Methoden – vom (Teig-)Würstchen rollen über das kunstvolle Falten bis hin zum Formen des kompletten Teiges zu einer Art Brotlaib, der dann einfach zerschnitten wird (eine irgendwie brutale Methode, wie ich finde). Mir geht es am einfachsten von der Hand, wenn ich aus den Teigstückchen erst kleine Bällchen forme, diese dann mit dem Nudelholz zu flachen Fladen ausrolle und diese wiederum zu Rollen forme. Irgendwie hab‘ ich das Gefühl, so werden sie am luftigsten.

Weil einmal Einback einfach nicht genug ist

Damit der Teig schön aufgeht, braucht er zum einen relativ viel Hefe; ein ganzer Würfel verschwindet darin – wobei es mittlerweile die Variante 2.0 gibt (mehr siehe unten). Zweitens muss dieser dann noch Zeit gegeben werden, so richtig auf Touren zu kommen – sprich: Vorteig und zwei Mal gehen lassen. Das Warten lohnt sich aber, denn man wird mit besagtem luftigen Gebäck belohnt, das ich im Übrigen schon als Kind hoch geschätzt habe. Ich weiß, manche Leute finden’s eklig – aber am allerbesten haben mir die Einback geschmeckt, wenn sie in heißen Kakao gestippt wurden. Hab‘ ich von meinem Opa gelernt, einem begnadeten Kuchentunker …

Wie bereits erwähnt gibt es inzwischen noch eine zweite Version dieses Rezeptes, das zu den meist-gepinnten beim Herd(s)Kasper gehört. Die „Einback 2.0“ werden mit einem Vorteig hergestellt, was den Vorteil hat, dass die Hefemenge auf ganze 10g reduziert werden kann. Wer Zeit und Lust hat, sollte diese Version unbedingt einmal ausprobieren! Dank des stark verminderten Hefeanteils schmecken sie meiner Meinung nach nochmal besser als die schnelle Variante.

3.79 von 66 Bewertungen

Extra-fluffige Einback / Reihenweck

Eigentlich eine ganz simple Sache, aber soooo lecker!

Portionen 18 Stück

Vorbereitungszeit 25 Minuten Min.

Zubereitungszeit 20 Minuten Min.

Gesamtzeit 2 Stunden Std.

Zutaten

• 150 ml Milch
• 80 g Butter
• 1 Würfel frische Hefe (42 g)
• 350 g Mehl, Typ 405
• 150 g Mehl, Typ 550
• 90 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 2 Eier (Größe L)
• 1 Eigelb
• 1 TL Milch
• Fruchtaufstrich (optional)

Anleitungen

• Milch und Butter in einen kleinen Kochtopf geben und auf niedriger Stufe erwärmen. Wenn die Butter geschmolzen ist, den Topf vom Herd nehmen und die Hefe in die Milch bröckeln. Von der Gesamtmenge einen EL Zucker sowie 2 EL Mehl abnehmen und in Milch geben. Alles gut miteinander verquirlen, mit einem Tuch abdecken und diesen Vorteig gut 15 Minuten gehen lassen.
• Die beiden Mehlsorten in einer Rührschüssel miteinander vermischen. Den restlichen Zucker und die Prise Salz dazu geben. Die beiden Eier in ein Schälchen aufschlagen und gut verquirlen.
• Den Vorteig zum Mehl geben und alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten; nach und nach die verquirlten Eier dazu gießen. Teig gut fünf Minuten kneten lassen, dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und weitere fünf Minuten von Hand kräftig durchkneten.
• Den Teig wieder in eine Schüssel geben, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort gut 30 Minuten gehen lassen. Tipp: Klappt bei mir am besten, wenn ich den Backofen auf 50°C Ober-/Unterhitze vorheize, dann wieder abstelle und die abgedeckte Teigschüssel hinein stelle.
• Den Teig nach Ende der Gehzeit (er sollte sein Volumen etwa verdoppelt haben) noch einmal kurz durchkneten und ihn dann in kleinere Stücke von ca. 50-60 Gramm teilen (ergibt ungefähr 18-20 Stück). Ein Backblech mit Backpapier belegen.
• Die Teigstücke auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu kleinen Kugeln formen und diese mit dem Nudelholz zu leicht ovalen, dünnen Fladen ausrollen.

  Optional: Das untere Drittel mit etwas Fruchtaufstrich bestreichen (ca. 1 TL je Einback); dabei einen Rand lassen, damit der Hefeteig später gut zusammenhält.
  
• Die Teigfladen locker einrollen, ggf. überflüssigen Fruchtaufstrich mit einem Löffel entfernen.
  
• Die offenen Enden zusammendrücken und etwas abrunden.
  
• Die Teigrollen mit dem Schluss nach unten nebeneinander auf das vorbereitete Backblech legen.
  
• Die fertigen Teigrollen mit einem sauberen Tuch abdecken und noch einmal 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
  
• In der Zwischenzeit den Backofen auf 170°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Eigelb und den TL Milch miteinander verquirlen.
• Nach Ende der Gehzeit das Tuch entfernen und die Oberseite der Einback großzügig mit der Ei-/Milch-Mischung bepinseln. Backblech auf die mittlere Schiene des Backofens geben und die Einback ca. 20-25 Minuten backen; sie sollten schön goldbraun sein.
• Die Einback nach Ende der Backzeit mit dem Backpapier auf ein Kuchenblech ziehen und abkühlen lassen. Die Einback schmecken natürlich lauwarm am allerbesten; sie halten sich aber z.B. in einem Brotbehälter gut 2-3 Tage.

Gericht: Hefeteig, Süße Brötchen

Keyword: Einback, Reihenweck, Süße Brötchen