Seit einiger Zeit wird ja viel von „Nose to Tail“ gesprochen. Das heißt, schlachtet man ein Tier, wird auch so viel wie möglich davon sinnvoll verwertet. An sich keine neue Sache – das Prinzip dürfte schon bei den Neandertalern bekannt gewesen sein. Es findet meine vollste Zustimmung; auch wenn ich persönlich bei dem einen oder anderen Produkt meine Probleme habe. Kutteln oder Bries zum Beispiel kämen mir niemals auf den Tisch; da hört meine Experimentierfreude beim besten Willen auf. Ganz begeistert hingegen bin ich unter anderem von Knochenmark, denn die sind elementar für die Herstellung von Markklößchen.
Springe zu RezeptTraditionsgericht
Markklößchen gehören bei uns seit ich denken kann – und sicher auch schon vorher – zum einem richtigen Festtagsessen dazu. Bevorzugt an Weihnachten geht es garnicht ohne eine Markklößchensuppe als Vorspeise. Schon meine Oma hat sie zu Hunderten vor den Feiertagen gerollt. Die Herd(s)Kasper-Erzeugerin hat die Tradition dann übernommen und seit zwei Jahren hab‘ auch ich den Dreh raus, sozusagen. Die kommenden Weihnachtsfeste sind also gerettet.
Basis für die feinen Klößchen ist, wie schon erwähnt, Knochenmark. Rinderknochen gibt’s bei jedem Metzger zu kaufen; meistens verwendet man sie, um Brühe daraus zu kochen. Gehandelt werden darf bei uns übrigens nur mit den unbedenklichen, so genannten „Röhrenknochen“. Diese enthalten kein Nervengewebe, das möglicherweise BSE übertragen könnte. Üblicherweise sind die Knochen vorrätig; um sicher zu gehen, sollte man sie aber vorbestellen.
Der Hauptbestandteil des Marks ist schlichtweg pures Fett, das aus dem Knochen herausgelöst wird und die weiteren Zutaten zusammenhält. Man kann das Mark mit einem kleinen Messer herauskratzen; eleganter und einfacher geht es, wenn man die Knochen vorher im Backofen anröstet – das Mark flutscht dann wie von selbst aus dem Knochen heraus. Semmelbrösel, Gewürze, Petersilie – mehr braucht es dann nicht mehr.
Und weiter?
Normalerweise gibt es die Markklößchen als Einlage zu einer kräftigen, klaren Gemüsesuppe. Mit reichlich kleingeschnippeltem Suppengemüse. Schlicht, schnell, lecker. Meine zweitliebste Variante: Markklößchen in einer sämigen, dicken Grünkernsuppe. Eine herrlich deftige Mahlzeit, wie man sie sich wünscht, wenn man bei dem nass-kalten Schmuddelwetter nach Hause kommt. Das Rezept für die Grünkernsuppe liefere ich in der kommenden Woche nach; im Bild oben schonmal einen Vorgeschmack.
Tipps und Tricks
Die Semmelbrösel ersetze ich mittlerweile ganz oder teilweise durch selbst gemahlenes Altbrot. Besonders gut eignet sich Roggenbrot; es gibt den Klößchen einen schönen, kräftigen Geschmack. Dafür lege ich ein paar Scheiben Roggenbrot beseite und lasse sie mehrere Tage trocknen, ehe sie im Mixer grob gemahlen werden.
Bevor man alle Klößchen formt, empfiehlt es sich, zwei-drei Probeklöße zu machen und diese in Gemüsebrühe zu garen. So kann man zum einen feststellen, ob die Markklößchen die richtige Konsistenz haben. Zum anderen kann man sie ggf. noch nachwürzen.
Wie schon erwähnt geht das Herauslösen des Knochenmarks ganz einfach, wenn man die Knochen vorher im Backofen anröstet. Dazu die Knochen mit einer Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 200°C Umluft für 20-25 Minuten rösten. Etwas abkühlen lassen und das Mark herausdrücken.
Egal, ob mit dem Messer gekratzt oder vorher geröstet: Das flüssige Mark muss unbedingt durch ein feines Sieb passiert werden, damit sich später in den Markklößchen keine Knochensplitter finden.
Markklößchen niemals kochen, sondern nur in leicht köchelnder Flüssigkeit garen. Sonst kann es passieren, dass sie auseinanderfallen.
Markklößchen eignen sich ganz hervorragend zum Einfrieren – deshalb lohnt es sich in jedem Fall, eine größere Menge davon herzustellen. Die Markklößchen einfach portionsweise einfrieren; so hat man immer eine feine Einlage für eine Suppe.
Markklößchen
Kochutensilien
- Ein feinmaschiges Sieb
Zutaten
- 12-14 Markknochen, frisch (ggf. beim Metzger vorbestellen)
- 7 Eier (M)
- 350 g Semmelbrösel (alternativ Altbrot, siehe Rezeptnotiz)
- 1/2 Bund Petersilie
- 2 TL, gestr. Salz
- 2 TL, gestr. Pfeffer, weiß (frisch gemahlen)
- 1/2 TL Muskatnuss (frisch gemahlen)
Anleitungen
- Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen; ein Backblech mit Backpapier auslegen.Die Markknochen mit einer Schnittfläche nach unten auf das Backblech legen und mittig in den vorgeheizten Backofen schieben.Markknochen 20-25 Minuten im Backofen rösten. Nach dem Rösten herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
- In der Zwischenzeit die Petersilie kurz unter fließendem Wasser abspülen, trocken schütteln, Blätter von den Stängeln zupfen und fein hacken.
- Das weiche Knochenmark aus den Knochen in einen ausreichend großen Kochtopf drücken.Den Topf auf den Herd stellen und das Mark bei mittlerer Hitze schmelzen, bis es flüssig ist.
- Das flüssige Knochenmark durch ein feinmaschiges Sieb gießen, um Knochensplitter und festere Bestandteile auszufiltern.Vom flüssigen Mark 350 ml abmessen.
- Die Eier in eine große Schüssel aufschlagen und verquirlen; das flüssige Knochenmark dazu gießen und mit dem Ei verquirlen.Die Semmelbrösel/gemahlenes Altbrot, die Gewürze sowie die gehackte Petersilie dazu geben.Die Masse mit den Händen vermengen und zu einem gleichmäßigen Teig mischen.
- Der Teig sollte nicht mehr an den Händen kleben; ggf. noch etwas Semmelbrösel/gemahlenes Altbrot hinzufügen, bis er die richtige Konsistenz hat.
- Die fertige Masse für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.Teigmasse mit leicht befeuchteten Händen zu etwa walnussgroßen Klößchen formen.
- Tipp: Bevor man alle Klößchen formt, ggf. erst einmal 2-3 Probeklößchen machen und diese in etwas Gemüsebrühe garen. So kann man feststellen, ob sie die richtige Konsistenz und Würze haben und eventuell nachbessern.
- Zubereitung:Bei klaren Suppen können die Markklößchen direkt in die (köchelnde) Suppe gegeben werden. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie durch.Bei sämigen Suppen sollte man die Klößchen separat in einem Topf mit leicht köchelnder Gemüsebrühe garen; so behalten sie ihre Konsistenz und man sieht besser, ob sie fertig sind.