Der ultimative Odenwald-Burger

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Superlative sind nichts …,

… womit ich normalerweise um mich werfe. Aber in diesem Fall muss es einmal sein; denn dieses Prachtstück ist tatsächlich DER ultimative Odenwald-Burger. Der eigentlich „Ourewäller Flaasch-Wegg mit Gedeens“ heißen müsste. Nur so für die Insider, sprich „Ourewäller“.

Die Idee dazu kam mir schon vor einiger Zeit und da ich in diesem Winter gut mit Wild versorgt wurde, konnte ich endlich an die Umsetzung gehen. In den letzten Monaten habe ich mit den Zutaten experimentiert und jetzt kann ich euch endlich das Ergebnis präsentieren. Auch wenn die Wildsaison schon vorbei ist. Aber vielleicht hat der eine oder andere ja noch ein Stück Hirschkeule in der Tiefkühltruhe und weiß nicht, was er damit machen soll. Jetzt wisst ihrs!

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Der ultimative Odenwald-Burger
Ein bisschen daneben

Wie gesagt: eigentlich ist keine Saison mehr für Wild; die liegt eher in der herbstlichen Jahreszeit. Der für den Odenwald-Burger verwendete Hirsch ist zum Beispiel zwischen Juni und Januar zu haben. Das Rezept sollte auch schon im Januar an den Start gehen; aber wie so oft kam das „richtige Leben“ und noch so vieles andere dazwischen, was uns in der letzten Zeit beschäftigt. Weil aber so viel Zeit und Liebe in dem Projekt steckt, habe ich mich entschlossen, das Rezept trotzdem noch zu veröffentlichen. Wird ja nicht schlecht und ihr könnt es euch für die Zeit abspeichern, in der wieder Wildbret zu haben ist. Außerdem bringe ich Rezepte gerne „zeitnah“ – das heißt, solange ich noch weiß, wie’s funktioniert und die Details im Kopf habe.

Der ultimative Odenwald-Burger
Was der Odenwald so hergibt

Für den ultimativen Odenwald-Burger habe ich „pulled deer“ gemacht – also gezupften Hirsch. Ähnlich wie bei „pulled beef“ (verwendet in meinem Gorgonzola-Burger) wird die Hirschkeule über Nacht mariniert und dann mehrere Stunden bei niedriger Temperatur gegart. Das Ergebnis ist allerfeinstes, zartes, aromatisches, saftiges Fleisch, das sich wunderbar auseinanderzupfen lässt.

Tja, und was ist denn sonst so drin und drauf? Ganz wichtig natürlich: alles aus dem Odenwald. Das war tatsächlich garnicht so schwer, denn hier gibt’s so viele gute Sachen, dass man aus dem Vollen schöpfen kann. Zentraler Bestandteil ist natürlich das Fleisch. Wie schon erwähnt kommt Hirschkeule zum Einsatz. Bei den alternativen Varianten hatte ich auch Wildschwein verwendet, was auch nicht schlecht war. Aber so richtig rund war’s eben mit Hirsch.

Für ein bisschen Grün sorgt knackiger Feldsalat, der zwar Saison hat, aber auch nicht ganzjährig zu haben ist. Deshalb wurde alternativ Rauke/Rucola getestet. Durch die Schärfe sticht der natürlich etwas mehr hervor, macht sich aber auch sehr gut.

Als Basis dazu kommt Latwerg. Häh – was? Latwerg, je nach Region auch Ladwerg, Latwerch oder Latweje, ist ein dickes, gewürztes Pflaumenmus. Ich kann mich an den einen oder anderen Gartenbauverein erinnert, der aus der Herstellung eine große Gemeinschaftsaktion gemacht hat. Stundenlang wurden die Zutaten gerührt, bis das „braune Gold“ abgefüllt werden konnte.

Damit sich das Fleisch nicht so einsam fühlt, kommen karamellisierte Zwiebeln und Äpfel obendrauf. Weil Äpfel ja auch so ein Odenwald-Ding sind. Und weil ein anständiger Burger nicht ohne Käse auskommt, gibt’s on top einen ordentlichen Klecks Kochkäse. Natürlich selbst gerührt – das Rezept hab‘ ich schon seit längerem auf dem Blog. Was den Odenwald-Burger quasi zum handfesten Cheeseburger macht.

Der ultimative Odenwald-Burger
Und sonst so?

Ihr seht – die Zutatenliste für den ultimativen Odenwald-Burger ist relativ überschaubar, sieht man von der Marinade für die Hirschkeule ab. Die besteht aus vielen Kräutern und da habe ich tatsächlich auf getrocknete zurückgegriffen. Frische Kräuter sind im Herbst und Winter, was genau die Zeit für diesen Burger ist, eher schwer zu bekommen. Und für die Marinade hat es auch mit trockenen Zutaten wunderbar gepasst.

Was die Buns betrifft: Da muss ich gestehen, dass ich noch an einem Rezept bastle. Die üblichen, fluffigen Brioche-Buns passen in diesem Fall so garnicht. Es muss etwas deftiges und dunkles sein. Am liebsten hätte ich etwas in Richtung Vinschgauer Brot – nur eben in der Odenwald-Version. Ich tüftle noch daran. Bis dahin: es gibt im Handel so genannte „Craft Burger Buns“, die echt gut sind. Oder ihr schaut beim Bäcker eures Vertrauens vorbei – vielleicht hat der etwas passendes anzubieten. Optimal: Vollkorn-Sauerteig-Buns.

Bis dahin: En guude!


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Odenwald-Burger

Hier kommt alles Gute aus dem Odenwald zusammen
Portionen 4 Burger
Vorbereitungszeit 11 Stdn. 40 Min.
Zubereitungszeit 10 Min.
Garzeit Pulled Deer 6 Stdn.

Equipment

  • 1 Gewürzmühle oder Mörser
  • 1 Bräter mit Dämpfeinsatz
  • etwas Frischhaltefolie

Zutaten

Für die Marinade

  • 2 TL Rosmarin, getrocknet
  • 1 TL Thymian, getrocknet
  • 1 TL Liebstöckel, getrocknet
  • 2 Kaffir-Limettenblätter
  • 1 Lorbeerblatt
  • 6 Wacholderbeeren
  • 3 Pimentkörner
  • 1/3 TL Kardamom, gemahlen
  • 1/3 TL Zimtpulver
  • 1/2 TL Meersalz
  • 6 EL Öl, neutral (z.B. Rapsöl)

Für den Burger

  • 1 kg Hirschkeule (darf auch ein bisschen mehr sein)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 50 ml Rotwein
  • 100 ml Wild-Fond
  • 4 EL Latwerg (gewürztes Pflaumenmus)
  • 3 Handvoll Feldsalat
  • 200 g Kochkäse
  • 1 Zwiebel, groß
  • 1 Apfel, säuerlich
  • 2 EL Butter
  • 2 TL Honig
  • 4 Burger Buns (dunkel und kräftig)

Anleitungen

  • Die Gewürze für die Marinade in einer Gewürzmühle oder im Mörser sehr fein zermahlen.
    Gewürzmehl mit dem Öl mischen und etwas ziehen lassen.
  • In der Zwischenzeit die Hirschkeule parieren und trocken tupfen.
    Hirschkeule rundherum mit der Marinade einreiben und gut in Frischhaltefolie einpacken.
    Hirschkeule im Kühlschrank über Nacht (ca. 10 Stunden) marinieren.
  • Hirschkeule am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde akklimatisieren lassen.
    Backofen auf 120°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
    2 EL Butterschmalz im Bräter auf höchster Stufe erhitzen.
    Hirschkeule von allen Seiten kräftig anbraten, so dass sie Farbe bekommt.
    Hirschkeule aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.
    Rotwein und Wild-Fond in den Bräter geben und kurz aufkochen.
    Bräter vom Herd nehmen, Dämpfeinsatz einsetzen und die Hirschkeule darauf legen. Deckel auflegen.
    Mittig in den Backofen schieben.
    Extrem wichtig: Darauf achten, dass der Deckel richtig verschlossen ist!
    Hirschkeule 5 Stunden garen.

Zusammenbau

  • Den Kochkäse in einen kleinen Kochtopf geben und bei niedriger Hitze leicht erwärmen, bis er schön cremig ist.
    Beiseite stellen.
  • Feldsalat putzen, waschen, sehr gut abtropfen und beiseite stellen.
  • Zwiebel schälen, halbieren und die Hälften in dünne Scheibchen schneiden.
    Apfel waschen, vierteln. Kerngehäuse entfernen und die Viertel in feine Scheiben schneiden.
    Butter in einer Pfanne erhitzen; Zwiebel- und Apfelscheiben darin etwa 7-8 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis die Äpfel weich sind.
    Hitze etwas erhöhen.
    Honig in die Pfanne geben, unterrühren und unter Rühren karamellisieren lassen.
    Pfanne beiseite stellen.
  • Burger Buns für 10 Minuten mit in den Backofen geben (Packungsanleitung beachten). Alternativ auf dem Toaster erwärmen.
  • Bräter aus dem Backofen nehmen.
    Die Hirschkeule mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zupfen und in den Sud geben.
    Fleischstücke einmal kurz durchschwenken und zum Abtropfen wieder auf den Dämpfeinsatz geben.
  • Die untere Burger-Bun-Hälften mit je einem EL Latwerg bestreichen.
    Feldsalat darauf geben.
    Hirschfleisch auf den Feldsalat setzen.
    Karamellisierte Apfel-Zwiebel-Scheiben auf das Fleisch geben.
    Kochkäse über die Apfel-Zwiebel-Scheiben verteilen.
    Burger-Bun-Deckel obenauf setzen.
Gericht: Burger, Hauptspeisen, Wildgerichte
Land & Region: Odenwald
Keyword: Burger, Wild

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