Ausflug nach Nordafrika:
Lamm-Tajine mit Gemüse

In letzter Zeit gab es in meinem Küchenschrank zahlreiche Neuzugänge – so langsam muss ich anbauen, denn trotz relativ großer Wohnung wird es eng, was den Stauraum betrifft. Aber ein bisschen was geht immer noch – zum Beispiel eine Tajine. Ist auch nur eine kleine, für 2-3 Personen; da findet sich noch ein Eckchen, irgendwo. Aber das Ding musste einfach sein, denn ich liebäugle schon lange mit der Anschaffung. Vorangegangen waren, wie immer in solchen Fällen, umfangreiche Recherchen nach der optimalen Variante dieses Tongefäßes. Und da stellte sich heraus: die schlichteste, günstigste Variante ist tatsächlich die Beste.

Man kann für so eine Tajine natürlich locker ein paar hundert Euro ausgeben – aber da frag‘ ich mich: Warum? Für einen Kochtopf, den ich ständig in Gebrauch habe, ok. Aber für ein Gefäß, dass vielleicht 6-7x im Jahr zum Einsatz kommt und ansonsten herumsteht? Authentisch sind die Dinger aus Edelstahl auch nicht, und darum geht’s doch irgendwie – oder? Und dann gab’s noch diese sehr hübschen, bunt bemalten, glasierten Varianten. Allerdings sind diese wohl eher als Dekoration anzusehen als zum Kochen – nicht zuletzt, weil die Farben giftige Schwermetalle enthalten können. Nix gegen Heavy Metal – aber nicht in meinem Essen.

Jedenfalls hab‘ ich mich dann für eine ganz schlichte, sozusagen „ursprüngliche“ Version der Tajine entschieden und diese, nach ordnungsgemäßer Vorbereitung, sofort ausprobiert. Etwas skeptisch war ich ja schon – irgendwie hat man das Gefühl, dass man in einem Blumenuntersetzer kocht. Aber das Ding entwickelt erstaunlich viel Power und benötigt dazu nicht allzu viel Energie. Und das Ergebnis des Gekochten war bombastisch. Das Fleisch unglaublich zart und saftig, das Gemüse schön knackig und alles durchzogen vom Aroma der zahlreichen Gewürze, die zum Einsatz kommen. Nicht erschrecken, wenn ihr die Einkaufsliste seht – aber die ganzen Gewürze gehören einfach rein und man kann sie ja auch anderweitig einsetzen.

Jedenfalls hat das Ganze ein einfach großartiges Aroma. Ich bemühe ja eher ungern den Ausdruck „Gaumensex“ – aber das kommt der Sache schon ziemlich nahe und tatsächlich hab‘ ich die Tajine mittlerweile schon öfter verwendet als gedacht. Und es gibt ja nicht nur die Fleischgerichte; man kann darin auch Desserts herstellen und sogar Brot backen – was übrigens als nächstes auf dem Programm steht.

Wer die köstliche Lamm-Tajine nachmachen will: ihr müsst jetzt nicht losrennen und euch einen solchen Tontopf kaufen. Das macht’s natürlich „authentischer“, spannender und bei der kleinen Variante seid ihr mit knapp 30,- Euro dabei. Aber das Rezept funktioniert auch in einem ganz normalen Bräter. Und ich gehe davon aus, dass die unglaubliche Aromenvielfalt des Gerichtes auch dort rüberkommt. Temperatur etc. müsst ihr dann natürlich ein wenig anpassen – die Tajine läuft schon auf Stufe 3-4 meines Herdes zu Höchstform auf, einen normalen Kochtopf muss ich auf Stufe 9 stellen, damit man etwas darin scharf anbraten kann.

Wichtig: Je nach Art der Tajine kann die Vorbereitung und Anwendung anders ausfallen. Unbedingt die jeweilige Anleitung beachten!

Beim Fleisch hab‘ ich zu einem großen Stück Lammschulter inklusive Knochen gegriffen. Man schneidet zwar relativ viel Fleisch, oder besser gesagt Sehnen und Fett weg. Aber das wird benötigt, um einen deftigen Lammfond zu kochen, welcher die Basis für alles weitere bildet. Und ich kann’s wirklich nur empfehlen, diesen Fond zu machen und ihn nicht durch Gemüsebrühe o.ä. zu ersetzen. Bei meinem ersten Testlauf mit der Tajine hab‘ ich das auch gemacht, musste aber im Laufe der weiteren Versuche feststellen, dass es geschmacklich nicht an die Variante mit Lammfond herankommt. Es passt halt einfach besser, irgendwie. Und wenn ihr zu viel Fond habt, könnt ihr den prima für’s nächste Mal einfrieren. Und das wird es geben – ganz bestimmt!

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Lamm-Tajine mit Gemüse

Das Rezept ist für eine Tajine für 2-3 Personen ausgelegt. Die Tajine unbedingt der Gebrauchsanweisung entsprechend vorbereiten.

Portionen 2 Personen

Vorbereitungszeit 25 Minuten Min.

Zubereitungszeit 2 Minuten Min.

Gesamtzeit 52 Minuten Min.

Zutaten

Für den Lammfond

• 1,5 kg Lammschulter (mit Knochen)
• 1 große Küchenzwiebeln
• 3 Zehen Knoblauch
• 1 Bund Suppengrün (Lauch, Sellerie, Karotte, Petersilie)
• 1 Liter Wasser
• 3 Pimentkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Salz

Für die Tajine

• 1/2 TL Koriander, gemahlen
• 1/2 TL Kardamom, gemahlen
• 1/2 TL Pfeffer, schwarz
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 1/2 TL Curry, dunkel
• 1/2 TL Paprika, scharf
• 1/2 TL Paprika, edelsüß
• 1/2 TL Ras el-Hanout
• 1/2 TL Anis, gemahlen
• 1 Prise Nelke, gemahlen
• 2 Prisen Safran
• 3 EL Olivenöl
• 1 Aubergine
• 3-4 Kartoffeln
• 2-3 Karotten
• 300 ml Wasser
• 150 g Couscous
• 1 Prise Safranfäden
• 1 TL Salz
• 200 g Naturjoghurt
• 1 TL Kurkuma
• 1/2 Zitrone
• Salz
• Pfeffer
• Minze, gehackt (optional)

Anleitungen

Der Lammfond

• Die Lammschulter trocken tupfen; das Fleisch vom Knochen schneiden, Sehnen und Fett entfernen. Abschnitte und Knochen beiseite stellen. Das restliche Fleisch in größere Würfel schneiden (ca. 4×4 cm) und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
• Die Zwiebel schälen und vierteln; Knoblauch schälen und halbieren. Suppengrün waschen, putzen und grob würfeln; Petersilie hacken.
• 2 EL Olivenöl in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Knochen und Abschnitte rundherum kräftig anbraten – es darf sich ruhig Ansatz am Boden bilden. Mit einen Liter Wasser ablöschen, kurz aufkochen lassen. Das gewürfelte Gemüse, sowie Pimentkörner, Lorbeerblätter, Salz und die Hälfte der gehackten Petersilie dazu geben. Restliche Petersilie für den Dip beiseite stellen. Hitze reduzieren und die Brühe im offenen Topf eine halbe Stunde köcheln lassen.
• Nach der Garzeit die Brühe durch ein Sieb gießen; den Fond auffangen. Ergibt ca. 600-700 ml Fond.

Die Lamm-Tajine

• Den Safran mit 1 EL heißem Lammfond vermischen und kurz ziehen lassen. Safran, die restlichen Gewürze und 1,5 EL Olivenöl in einer Schüssel miteinander vermischen. Das Lammfleisch aus dem Kühlschrank nehmen, zu der Gewürzmischung geben und gründlich damit vermischen. Mit einem Tuch abdecken und beiseite stellen.
• Die gut gewässerte Tajine der Gebrauchsanweisung entsprechend vorheizen (bei meiner: 15 Minuten auf Stufe 2 erhitzen, danach noch einmal 10 Minuten auf Stufe 4).
• In der Zwischenzeit die zweite Zwiebel schälen, halbieren und in Ringe schneiden. 1,5 EL Olivenöl in der vorbereiteten Tajine erhitzen. Die Zwiebelringe hinein geben und anbraten. Das marinierte Fleisch hinzu geben und von allen Seiten kräftig anbraten.
• Nun etwas Lammfond angießen. Achtung, nicht zu viel, sonst kocht die Tajine über (= tierische Sauerei!). Die Flüssigkeit sollte ein Stückchen unterhalb des unteren Randes der Tajine stehen (siehe Bild).
  
• Deckel auf die Tajine geben, Hitze auf Stufe 2 reduzieren. Etwas Wasser in den Deckel der Tajine geben (falls eine solche Öffnung vorhanden ist). Das Fleisch bei geschlossener Tajine 70 Minuten garen. Der Deckel sollte in dieser Zeit nach Möglichkeit nicht geöffnet werden.
• In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten: Karotten waschen, abbürsten und grob würfeln. Kartoffeln schälen, grob würfeln. Aubergine waschen, grob würfeln.
• Das Gemüse zum Fleisch in die Tajine geben; ggf. noch etwas Lammfond nachgießen. Deckel wieder aufsetzen und alles weitere 20 Minuten dünsten.
• In der Zwischenzeit Couscous, Safran und Salz in eine Schüssel geben. 300 ml Wasser aufkochen. Das Couscous mit dem kochenden Wasser übergießen, gut umrühren und 10 Minuten quellen lassen.
• Für den Dip Naturjoghurt mit Kurkuma, dem Saft der halben Zitrone und der gehackten Petersilie (Rest vom Suppengrün) vermischen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte, kann noch etwas gehackte Minze dazu geben.
• Couscous und Joghurt-Dip zur Lamm-Tajine servieren.

Gericht: Hauptspeise

Küche: Nordafrika

Keyword: Gemüse, Lammfleisch, Tajine