Wildes Wochenende, Teil Zwei:
Rehlachs im Safransud
mit Aubergine, Feige und Rote-Bete-Couscous

Dieser Beitrag enthält Werbung *)

Und hier folgt nun der zweite Teil meines „wilden Wochenendes“: Nach den leckeren Hirschsteaks, die ich in meinem Probierpaket von „Wilder Heinrich“ gefunden habe, sind heute die zarten Rehlachse an der Reihe. Zwei herrliche Stücke Fleisch, mit denen ich etwas ganz besonderes vorhatte. Denn nachdem der Hirsch eher traditionell daher kam, habe ich die Rehe zur Abwechslung nach Nordafrika geschickt. Im Hinterkopf hatte ich dabei etwas in Richtung Tajine, ohne das Fleisch jedoch im Tontopf zu garen, sondern eher, was den Geschmack des Ganzen betrifft.

Den ersten Schritt in die richtige Richtung macht dabei die Marinade, in welcher das Fleisch ein wenig ziehen darf. Besondere Zutat hierbei ist ein Balsamico mit Feigen, der mit gemahlenem Koriander, Cayenne-Pfeffer, Zimt und Ras el Hanout angereichert wird. Damit die Gewürze den Wildgeschmack nicht überdecken, sollte das Fleisch höchstens eine Stunde bei Zimmertemperatur mariniert werden – das reicht vollkommen aus.

In der Zwischenzeit kann man prima die restlichen Zutaten zubereiten, als da wären Auberginen und Feigen, die später im Safransud gedünstet werden. An der Stelle muss ich mal eine Lanze für hochwertigen Safran brechen, der im Standard-Gewürzregal selten bis garnicht zu finden ist. Davon abgesehen, dass das Gewürzregal bei meinem örtlichen Lebensmittel-Dealer sowieso immer mehr zusammenschrumpft. Die Auswahl war nie berauschend, aber sie war vorhanden. In letzter Zeit kommen eigentlich nur noch fertige Gewürzmischungen hinzu; aber hochwertige separate Gewürze findet man überhaupt nicht mehr. Den besagten Safran schon garnicht – nur diese unansehnlichen, mikroskopisch kleinen, staubig-braunen Fädchen, die weder optisch noch geschmacklich auch nur das Leiseste zum Gericht beitragen. Irgendwie komm‘ ich mir da veräppelt vor …

Mangels Alternativen bin ich schon vor einiger Zeit auf die Bestellung im Internet umgestiegen, wenn es um spezielle Gewürze geht. Darunter eben auch Safran. Denn dort bekomme ich welchen, der den Namen auch verdient und ein Döschen benötigt, das gut vier Mal so groß ist wie die oben erwähnte Supermarktvariante. Von diesem reicht dann auch die Hälfte aus, um nicht nur viel Farbe, sondern auch herrlichen Geschmack in jedes Gericht oder Gebäck zu zaubern. Da lege ich wirklich gerne ein paar Euro drauf und bekomme dafür etwas Gescheites.

Auch die Beilage, die ich gewählt habe, sorgt für ordentlich Farbe auf dem Teller. Das Couscous wird von Roter Bete begleitet, die dem Grieß nicht nur eine etwas erdige Note, sondern auch ein herrliches rot verleiht. Und somit wäre das Rehfleisch optisch und geschmacklich sanft in Nordafrika gelandet.


*) Für diesen Beitrag habe ich mit „Wilder Heinrich – Manufaktur für gesunden Genuss“ zusammengearbeitet; weshalb er als Werbung zu deklariert werden muss. Er ist jedoch nicht beeinflusst und gibt meine eigene Meinung wieder.
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Rehlachs im Safransud mit Aubergine, Feige und Rote-Bete-Couscous
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Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 30 Minuten
Wartezeit 1 Stunde (marinieren)
Portionen
Personen
Zutaten
Rehlachse und Marinade
Rote-Bete-Couscous
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 30 Minuten
Wartezeit 1 Stunde (marinieren)
Portionen
Personen
Zutaten
Rehlachse und Marinade
Rote-Bete-Couscous
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Anleitungen
  1. Alle Zutaten für die Marinade in einen verschließbaren Gefrierbeutel geben und gründlich miteinander vermischen.
    Die Rehlachse in die Marinade legen, darin wenden, so dass sie ganz überzogen sind.
    Maximal (!) eine Stunde bei Zimmertemperatur marinieren.
  2. In der Zwischenzeit die Rote Bete schälen (Einweghandschuhe!) und würfeln.
    Knoblauch und Schalotten schälen, fein würfeln.
    Petersilie unter fließendem Wasser kurz abwaschen, trocken schütteln und fein hacken.
    Aubergine und Feigen waschen, jeweils den Stielansatz entfernen.
    Aubergine / Feige halbieren und in feine Scheiben schneiden.
  3. Den Backofen auf 100°C (Umluft) vorheizen.
    Rote-Bete-Würfel zusammen mit der Gemüsebrühe in einen kleinen Topf geben. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und die Rote Bete 15 Minuten bei geschlossenem Topf garen.
  4. Nach Ende der Marinierzeit die Rehlachse aus der Tüte nehmen, Marinade aufheben!
    1 EL Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen, die Rehlachse hinein geben und rundherum kräftig anbraten (jede Seite ca. 2 Minuten).
    Rehlachse auf einen Teller oder in eine kleine Auflaufform legen, mit etwas Alufolie abdecken und in den vorgeheizten Ofen stellen.
  5. Pfanne kurz auswischen, wieder auf den Herd stellen (höchste Stufe) und einen EL Butterschmalz darin zergehen lassen.
    Aubergine- und Feigenstücke hinzu geben, kurz unter Rühren andünsten.
    Mit dem Wildfond ablöschen, Hitze reduzieren.
    Zimtstange, Saft der halben Zitrone, Kardamom hinzugeben.
    Safranfäden im Mörser etwas zerstoßen, zum Sud geben und unterrühren. Sud leicht salzen und pfeffern.
    Deckel auf die Pfanne geben, Gemüse auf niedrigster Stufe zehn Minuten garen.
  6. Rote Bete mitsamt der Gemüsebrühe in eine Schüssel gießen, den Topf kurz auswischen und wieder auf den Herd stellen.
    1 EL neutrales Öl in den Topf geben; Knoblauch- und Schalottenwürfel darin andünsten.
    Ajvar dazu geben, kurz anrösten. Topf vom Herd nehmen.
    Couscous in den Topf geben, Rote Bete und Gemüsebrühe darüber gießen.
    Alles gründlich miteinander vermischen, Deckel auf den Topf geben und den Couscous 10 Minuten quellen lassen.
  7. Die Rehlachse aus dem Ofen holen, auf das Safrangemüse legen, Deckel auf die Pfanne legen und das Fleisch noch etwas im Sud ziehen lassen, bis der Couscous fertig ist.
  8. Vor dem Servieren die Zimtstange aus dem Sud entfernen.
    Mandelblättchen über das Gemüse geben; Couscous mit der gehackten Petersilie garnieren.

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