Mehr Falten als Keith Richards*:
Chinesische Dumplings (Jiaozi / Guotie)

Na, schon was vor am Wochenende? Wenn nicht, hätte ich da eine interessante Freizeitbeschäftigung für gelangweilte Hobbyköche: Dumplings falten! Noch nie gemacht? Kein Problem – ich auch nicht.

Aber von Anfang an: Schon vor einiger Zeit bin ich über diverse Rezepte für chinesische Dumplings (eigentlich Jiaozi genannt) gestolpert, eine Art chinesischer Maultaschen, gefüllt mit Fleisch und/oder Gemüse – je nach Lust und Ernährungsweise. Auch süße Varianten, zum Beispiel mit Äpfeln und Rosinen, wurden schon gesichtet. Gegessen werden die deftigen Versionen entweder als Suppeneinlage oder pur, mit einem Dip. Da ich bekanntermaßen auf die asiatische Küche stehe, war es dann nur eine Frage der Zeit, bis es die Dumplings auf meinen wochenendlichen Speiseplan geschafft haben.

Füllung und Teig sind denkbar einfach; für das Basisrezept habe ich mich bei Springlane bedient. Klar, geht bei mir nicht ohne Kasperei, also habe ich noch ein paar Kleinigkeiten geändert. Da ich Schweinefleisch nach Möglichkeit vermeide, habe ich zum Beispiel anstelle von Hackfleisch aus Schwein Rindergehacktes verwendet. Die „Dosis“ an Garnelen habe ich ein wenig erhöht, einfach weil ich sie mag. Und zur Füllung habe ich noch etwas Koriander hinzu gefügt.

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Ok, bis da hin war es ja noch ganz einfach. Wenn da nicht noch die Sache mit dem Falten der kleinen Täschchen wäre. Natürlich geht’s auch einfach, wie zum Beispiel bei Ravioli. Füllung drauf, Rand anfeuchten, zuklappen, festdrücken, fertig. Aber so ein kleines bisschen Ehrgeiz steckt auch in mir und deshalb habe ich versucht, die Dumplings auf traditionelle Art zu machen. Da werden nämlich die Ränder ganz kunstvoll in Wellenform verschlossen.

Also ran an den Feind, bzw. an den Teig. Anleitungen für verschiedene Arten, die Teigtaschen formvollendet zu verschließen, gibt es im Internet ohne Ende. Empfehlen kann ich euch dieses Video von Tipsy Waltz; hier werden sieben verschiedene Arten sehr anschaulich erklärt und gezeigt. Natürlich ist es nicht das einzige. Wenn ihr in der Suchmaschine eurer Wahl oder direkt bei YouTube „Dumplings falten“ oder „Wrap Dumplings“ eingebt, findet ihr eine große Auswahl an Anleitungen, für die man auch nicht unbedingt Englisch oder Chinesisch können muss – Bilder sagen hier mehr als Worte. Und deshalb erspare ich euch auch eine weitere lange und Erklärung meinerseits.

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Zumal … aller Anfang schwer ist. Wie ihr auf den Bildern sehen könnt, war das Ergebnis nicht ganz so künstlerisch wertvoll wie man es in den Videos sieht. Beziehungsweise ziemlich weit entfernt davon. Aber wie gesagt, es war das erste Mal … nach dem fünfhundertsten Dumpling hab‘ ich den Dreh, bzw. Knick sicher auch raus. In diesem Fall zählt jetzt einmal nur der Geschmack – und der war absolut nicht zu beanstanden. Ich war echt begeistert, wie lecker die Dinger sind – sowohl heiß, als auch kalt. Zum Tunken kann ich meine Lieblings-Soße (fruchtig, süß-sauer und extra für die Dumplings frisch angerührt) absolut empfehlen, das Rezept hab‘ ich ja schon mehrfach angepriesen. Alternativ geht auch ein simpler Soja-Dip, den ich unten im Rezept kurz beschreibe.

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Für die Zubereitung der Jiaozi gibt es übrigens verschiedene Möglichkeiten: Man kann sie dämpfen, was am besten in einem Bambus-Dämpfer funktioniert. Man kann sie einfach nur anbraten, was ihnen eine leckere Kruste auf der Unterseite verleiht. Oder man kombiniert einfach beide Varianten, so wie ich es gemacht und im Rezept beschrieben habe. Für’s Protokoll: bei dieser Zubereitungsvariante heißen die Dumplings dann genau genommen Guotie.

Also dann ran ans fröhliche Dumpling-Jiaozi-Guotie-Falten! Viel Spaß dabei wünscht

Euer Herd(s)Kasper


*) OK – das mit den Falten von Keith Richards war übertrieben. Er hat wesentlich mehr, die er sich aber redlich verdient hat und mit Stolz trägt … anders als andere Promis, männlich wie weiblich, die aussehen, als hätte man ihnen den Schlauch eines Luftdruckmessgerätes ins Ohr gesteckt und mal kurz und herzhaft auf’s Knöpfchen gedrückt.

Rezept drucken
Chinesische Dumplings (Jiaozi / Guotie)
Für die Zubereitung der Füllung empfehle ich die Verwendung eines Zerkleinerers. Achtung: es sollte kein Brei entstehen, die Zutaten sollten nur sehr fein geschreddert werden.
Falls kein Zerkleinerer da ist, die Zutaten so fein wie möglich raspeln.
Ihr braucht außerdem: eine große Pfanne mit Deckel
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Vorbereitung 1,5 Stunden
Kochzeit 8 Minuten
Portionen
Stücke
Zutaten
Für den Teig
Für die Füllung
Vorbereitung 1,5 Stunden
Kochzeit 8 Minuten
Portionen
Stücke
Zutaten
Für den Teig
Für die Füllung
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Anleitungen
Der Teig
  1. Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben, das Wasser unter Rühren nach und nach esslöffelweise (!) hinzugeben.
    • Teig in der Maschine weitere 10 Minuten kneten lassen, danach noch einmal 5 Minuten von Hand auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten.
    • Teig zurück in die Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und bis zur weiteren Verwendung ruhen lassen.
Die Füllung
  1. China- oder Grünkohl waschen, putzen und in sehr feine Streifen schneiden. Leicht salzen und in eine Schüssel geben; beiseite stellen, damit er Wasser ziehen kann.
  2. Garnelen waschen, putzen und sehr fein hacken.
    Karotte gründlich bürsten, sehr fein raspeln.
    Ingwer und Knoblauch schälen, sehr fein hacken.
    Koriander unter fließendem Wasser kurz waschen, sehr gut trocken schütteln und sehr fein hacken.
  3. Den durchgezogenen Kohl in ein sauberes Küchentuch geben und das überschüssige Wasser ausdrücken.
    Zusammen mit den übrigen Zutaten und dem Hackfleisch in eine Schüssel geben. Sesamöl und Sojasoße dazu geben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
    Füllung mehrere Minuten von Hand (Einweghandschuhe!) gründlich durchkneten, anschließend abschmecken und ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
    Bis zur weiteren Verwendung abdecken und kühl stellen.
Dumplings fertigen
  1. Teig noch einmal gründlich durchkneten, in gleich große Stücke teilen. Ein Stück wieder in die Schüssel geben und abdecken.
    Das zweite Teilstück auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und sehr dünn ausrollen.
    Mit Hilfe eines Ausstechrings (alternativ Raviolistempel, dünnwandiges Trinkglas o.ä.) kleine Kreise ausstechen.
  2. Die Teigkreise ggf. noch einmal mit dem Nudelholz ausrollen. Der Durchmesser sollte ca. 10 cm, die Stärke etwa 2 mm sein.
    1 Teelöffel der Füllung mittig auf den Teig geben; die Ränder leicht mit Wasser befeuchten.
  3. Teig über der Füllung zusammenfalten; diese sollte komplett eingeschlossen sein. Dumpling mit der flachen Seite nach unten auf eine leicht bemehlte Fläche legen.
    So weiter verfahren, bis Teig und Füllung verbraucht sind.
  4. 2 EL neutrales Öl in einer großen Pfanne auf höchster Stufe erhitzen, danach die Hitze wieder etwas reduzieren (ca. mittlere Stufe).
    Die Dumplings portionsweise mit der flachen Seite nach unten in die Pfanne geben; sie sollten sich dabei nicht berühren, da sie sonst aneinander kleben können.
    Die Teigtaschen 3-4 Minuten anbraten, so dass sich auf der Unterseite eine braune Kruste bildet. Dumplings danach aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller geben, bis alle Teigtaschen angebraten sind.

  5. Herdplatte wieder auf die höchste Stufe erhitzen, Teigtaschen in die Pfanne geben. 100 ml heißes Wasser hinzu gießen, Deckel auf die Pfanne geben; dabei einen ganz kleinen Spalt geöffnet lassen.
  6. Dumplings so lange garen, bis das Wasser ganz verdunstet ist. Hitze wieder reduzieren, Deckel von der Pfanne nehmen und die Teigtaschen noch einmal zwei Minuten braten lassen.
    Sofort servieren.
Rezept Hinweise

Zu den Dumplings passt ganz hervorragend eine süß-saure Soße; alternativ könnt ihr auch einen schnellen Soja-Dip machen: einfach 4 EL dunkle Sojasoße, 2 EL helle Sojasoße, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Reisessig und 1 EL trocken gerösteten Sesam mischen. Wer's scharf mag, kann noch einen Klecks Chilipaste oder -soße dazu geben.

Und natürlich gibt's das Rezept auch wieder zum Herunterladen: Chinesische Dumplings

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