Hirschsteak mit Pflaumensoße, Wurzelgemüse und Kürbis-Mousse
Da die einzelnen Elemente des Gerichtes verschiedene Vorbereitungs-, Gar- und Wartezeiten haben, sind diese direkt bei den Rezepten angegeben.
Portionen
2Personen
Portionen
2Personen
Zutaten
Das Kürbis-Mousse
Die Pflaumensoße
Das glasierte Wurzelgemüse
Die Hirschsteaks
Anleitungen
Das Kürbis-Mousse
  1. Zubereitung: ca. eine Stunde / Wartezeit: 3 Stunden
    Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.
    Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
  2. Den Kürbis waschen, putzen, Kerne entfernen. Kürbis in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden, dann grob würfeln.
    In einer Schüssel Öl und Curry mischen; die Kürbiswürfel dazu geben und gut mit der Marinade vermischen.
    Marinierte Kürbisstücke auf das vorbereitete Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen 30 Minuten garen.
  3. Die fertig gegarten Kürbisstücke im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren, ggf. nochmal durch ein Sieb streichen. Mit etwas Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
    1-2 Esslöffel des Kürbispüree mit dem Weißwein (alternativ Gemüsebrühe) und dem Agar-Agar in einen Kochtopf geben – es sollte eine relativ flüssige Mischung sein.
    Die Weißweinmischung unter Rühren zum Kochen bringen, 2-3 Minuten köcheln lassen; dabei weiter rühren.
    Weißweinmischung und die restliche Kürbismasse in eine Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine oder dem Handmixer kräftig aufschlagen, so dass sie zum einen abkühlt und zum anderen luftig wird.
    Ggf. die Masse noch weiter abkühlen lassen, damit die Sahne, die im nächsten Schritt dazu kommt, nicht verflüssigt.
  4. Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die erkaltete (!) Kürbismasse heben (nicht rühren!).
    Kürbis-Mousse für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Pflaumensoße
  1. Vorbereitung: 5 Minuten / Kochzeit: 20 Minuten
    Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden.
    Die Pflaumen waschen, halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. 3 EL der Pflaumenwürfel beiseite stellen.
  2. Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die restlichen Pflaumenstücke zusammen mit den Zwiebelwürfeln unter Rühren auf höchster Stufe andünsten.
    Mit dem Wildfond und dem Rotwein (alternativ mehr Wildfond) ablöschen. Hitze soweit reduzieren, dass die Flüssigkeit gerade noch köchelt.
    Den Honig unterrühren, den Rosmarinzweig kurz unter fließendem Wasser abspülen und dazu geben.
  3. Die Soße 15 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen, bis die Pflaumenstücke weich geworden sind.
    Den Rosmarinzweig herausfischen, die Soße mit dem Pürierstab fein pürieren; ggf. nochmal durch ein Sieb streichen.
    Die beiseite gestellten Pflaumenstücke hinzu geben und die Soße weitere 5 Minuten im offenen Topf einkochen lassen. Wenn sie euch zu flüssig ist, mit wenig Speisestärke andicken.
    Soße mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.
Glasiertes Wurzelgemüse
  1. Vorbereitung: 5 Minuten / Kochzeit 10-15 Minuten
    Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzel schälen und in möglichst gleich große Stifte schneiden.
    Gemüse in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Das Wasser leicht salzen, Hitze reduzieren.
    Gemüse ca. 7-8 Minuten garen, so dass es bissfest ist (Garzeit kommt auf die Dicke der Gemüsestreifen an, also zwischendurch testen!).
  2. Das fertige Gemüse in ein Sieb abgießen und kurz ausdampfen lassen.
    In der Zwischenzeit im gleichen Topf die Butter auf mittlerer Temperatur schmelzen.
    Die Gemüsestreifen und den Honig hinzugeben und alles gut durchschwenken, so dass das Gemüse gleichmäßig mit der Glasur bedeckt ist. Ggf. etwas nachsalzen.
Die Hirschsteaks
  1. Vorbereitung: 5 Minuten / Garzeit: ca. 20-25 Minuten / Wartezeit: 5 Minuten
    Backofen auf 100°C Umluft vorheizen.
    Die Steaks unter fließendem Wasser kurz abspülen, sehr gut trocken tupfen. Ggf. noch vorhandene Silberhaut und Sehnen mit einem scharfen Messer entfernen.
    Fleisch von beiden Seiten leicht salzen.
  2. Öl oder Butterschmalz in einer geeigneten Pfanne auf höchster Stufe erhitzen, bis es leicht zu rauchen beginnt.
    Die Steaks in die Pfanne geben, leicht andrücken und zwei Minuten von der einen, weitere zwei Minuten von der anderen Seite scharf anbraten.
  3. Die Oberseite der Steaks leicht pfeffern, die Rosmarinzweige darauf legen, Deckel auf die Pfanne geben und diese auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben.
    Alternativ können die Steaks auch in Alufolie gepackt werden.
    Steaks für etwa 13-14 Minuten (medium rare) / 15-16 Minuten (medium) im Backofen weiter garen (kann je nach Herdart variieren, ggf. Drucktest machen).
  4. Nach Ende der Garzeit die Pfanne/Alupäckchen mit den Steaks aus dem Ofen holen und diese nochmals fünf Minuten abgedeckt/eingepackt) ruhen lassen.