Herd(s)Attacke

Wildes Wochenende, Teil Eins:
Hirschsteak mit Pflaumensoße,
Wurzelgemüse und Kürbis-Mousse

Dieser Beitrag enthält Werbung *)

Das Thema Herbstküche verbinde ich irgendwie auch mit Wild. Das ist zwar fast das ganze Jahr über verfügbar, vor allem in der tiefgekühlten Version. Aber besonders im Herbst und Winter gönne ich mir schonmal Reh oder Hirsch, manchmal auch Wildschwein (selbiges am liebsten als Bratwurst). Vielleicht ist es die große Auswahl an potentiellen Beilagen, wie Kürbisse, Kohl, Pflaumen, Wurzelgemüse, Pilze und so weiter, die einfach dazu verführen, sich ein besonderes Stück Fleisch zu gönnen.

Und so kam die Koopertionsanfrage von „Wilder Heinrich“, die mir vor kurzem ins elektronische Postfach trudelte, genau richtig. Der Name lässt es schon vermuten: Hier gibt’s „Fleischeslust“ vom Feinsten. Wild, Geflügel, Rind, Schwein, Lamm, online bestellbar – und das erste Blättern durch die Internetseite machte schon ziemlichen Appetit. Die etwas eingehendere Recherche ergab, dass der „Wilde Heinrich“ in Bielefeld zuhause ist und 2015 von Sebastian Lenger und Frank Trompeter gegründet wurde. Das klare Ziel, nur hochwertige Ware zu liefern, macht auch der Untertitel „Manufaktur für gesunden Genuss“ deutlich. Also Wild aus freier Wildbahn und Fleisch aus Betrieben, bei denen die Tiere artgerecht gehalten werden – offene Ställe, Weiden, Freiland. Alles aus der Region, in diesem Fall Nordrhein-Westfalen.

Das Angebot war also schonmal ziemlich verlockend – und neugierig machte es mich ebenfalls: ich hab‘ im Internet zwar schon so einiges, aber noch niemals Fleisch bestellt. Normalerweise gehe ich zur Fleischtheke des örtlichen Lebensmittel-Dealers und sehe direkt, was ich kaufe. Insofern war ich, nachdem ich dem „Wilden Heinrich“ zugesagt hatte, natürlich äußerst gespannt, ob und wie das alles funktionieren würde. Pünktlich zum vereinbarten Wochenende traf dann ein großer Karton bei mir ein – und schon die Verpackung hat mich ein klein wenig begeistert: Zwischen mehreren isolierenden Schichten aus dicken Hanfkissen sorgten wiederverwendbare Kühlakkus für die ideale Temperatur des Fleisches. Soweit war der ökologische Grundgedanke also schonmal durchgedacht.

Die beigelegte Broschüre gewährte einen Einblick in die Philosophie hinter dem Onlineversand, der neben besagtem Fleisch die notwendigen Zutaten wie hochwertige Gewürze, handgemachte Fonds und Saucen oder auch Wurstspezialitäten zu bieten hat. Tiefergehend ist natürlich die Internetseite, auf welcher auch die Erzeuger vorgestellt werden, so dass der Weg des Fleisches nachzuverfolgen ist. Ein zweiter Flyer gibt Infos zur fluffigen Hanfverpackung – 100% natürlich und kompostierbar -, es sei denn, man verwendet sie wieder. Ich hab‘ sie aufgehoben und werde damit meine Ahornbäumchen im Winter einmummeln.

Aber zurück zur Hauptsache, dem Wild, als da waren Hirschsteaks, Rehlachse sowie praktischerweise zwei Gläser mit einem kräftigen, hausgemachten Wildfond, so dass ich diesen nicht selbst ansetzen oder kaufen musste. Schon optisch waren sowohl die Steaks als auch die Filetstücke wirklich von Feinsten und küchenfertig, so dass ich letztendlich nur ganz, ganz wenig wegschnippeln musste – in Fachkreisen auch „parieren“ genannt. Blieb‘ noch zu überlegen, was ich mit den appetitlichen Stücken anfangen sollte. Bei den bereits erwähnten herbstlichen Beilagen kann man momentan wirklich aus dem Vollen schöpfen, und so fiel mir die Entscheidung nicht ganz leicht. Deshalb wurden aus zwei ursprünglich geplanten Gerichten letztendlich drei. Weshalb ich das „Wilde Wochenende“ beim Herd(s)Kasper nun auch über mehrere Wochen verteilen werde, damit es nicht zu wild wird.

Den Anfang machen Hirschsteaks, die ich eher klassisch „verpackt“ habe – mit einer Pflaumensoße, glasiertem Wurzelgemüse und Kürbis-Mousse – also ein ganzer Teller voller Herbst. Das Mousse kommt übrigens kalt auf den Tisch, also nicht wundern, wenn’s direkt aus dem Kühlschrank serviert wird. Da es mindestens drei Stunden  kühlen muss, solltet ihr es unbedingt rechtzeitig vorbereiten! Das Wurzelgemüse ist natürlich variabel – ich hatte mich für Karotten, Pastinaken und Petersilienwurzel entschieden, da meine Testmitesserin eine ganz entschiedene Gegnerin von Schwarzwurzeln ist. Im übrigen war sie eher skeptisch, was Wildfleisch anbetrifft – zum Schluss aber doch ganz angetan. Freut mich dann ja auch, wenn etwas so gut gelingt, dass es „Ungläubige“ bekehrt.

Bei den Steaks übrigens ganz wichtig: Sie sollten nicht vom Kühlschrank direkt in die Pfanne wandern! Nehmt sie eine gute Stunde vor der Zubereitung heraus und lasst sie auf Zimmertemperatur kommen. Zweitens: das Bratfett. Es sollte hoch erhitzbar sein; ich nehme Rapsöl oder Butterschmalz. Ebenso wichtig: die Pfanne. Ich hab‘ da eine liebevoll gepflegte, gut eingebrannte, backofenfeste Pfanne aus Gusseisen, die gefühlt eine Tonne wiegt (vor allem beim Reinigen). Das Praktische: ich kann sie, mit Deckel drauf, direkt in den Backofen schieben, wo die angebratenen Steaks sanft und saftig garen können. Und spare mir so auch noch die Alufolie, die natürlich alternativ verwendet werden kann.

Jetzt aber genug der Theorie, jetzt geht es zum ersten Teil des „Wilden Wochenendes“. Beim nächsten ist dann das Reh an der Reihe, für das ich mir eine etwas exotischere Begleitung ausgedacht habe. Mehr wird noch nicht verraten – also dranbleiben!


*) Für diesen Beitrag habe ich mit „Wilder Heinrich – Manufaktur für gesunden Genuss“ zusammengearbeitet; weshalb er als Werbung zu deklariert werden muss. Er ist jedoch nicht beeinflusst und gibt meine eigene Meinung wider.
Hirschsteak mit Pflaumensoße, Wurzelgemüse und Kürbis-Mousse
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Da die einzelnen Elemente des Gerichtes verschiedene Vorbereitungs-, Gar- und Wartezeiten haben, sind diese direkt bei den Rezepten angegeben.
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2 Personen
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Zutaten
Das Kürbis-Mousse
Die Pflaumensoße
Das glasierte Wurzelgemüse
Die Hirschsteaks
Portionen: Personen
Einheiten:
Anleitungen
Das Kürbis-Mousse
  1. Zubereitung: ca. eine Stunde / Wartezeit: 3 Stunden
    Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.
    Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
  2. Den Kürbis waschen, putzen, Kerne entfernen. Kürbis in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden, dann grob würfeln.
    In einer Schüssel Öl und Curry mischen; die Kürbiswürfel dazu geben und gut mit der Marinade vermischen.
    Marinierte Kürbisstücke auf das vorbereitete Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen 30 Minuten garen.
  3. Die fertig gegarten Kürbisstücke im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren, ggf. nochmal durch ein Sieb streichen. Mit etwas Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
    1-2 Esslöffel des Kürbispüree mit dem Weißwein (alternativ Gemüsebrühe) und dem Agar-Agar in einen Kochtopf geben - es sollte eine relativ flüssige Mischung sein.
    Die Weißweinmischung unter Rühren zum Kochen bringen, 2-3 Minuten köcheln lassen; dabei weiter rühren.
    Weißweinmischung und die restliche Kürbismasse in eine Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine oder dem Handmixer kräftig aufschlagen, so dass sie zum einen abkühlt und zum anderen luftig wird.
    Ggf. die Masse noch weiter abkühlen lassen, damit die Sahne, die im nächsten Schritt dazu kommt, nicht verflüssigt.
  4. Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die erkaltete (!) Kürbismasse heben (nicht rühren!).
    Kürbis-Mousse für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Pflaumensoße
  1. Vorbereitung: 5 Minuten / Kochzeit: 20 Minuten
    Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden.
    Die Pflaumen waschen, halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. 3 EL der Pflaumenwürfel beiseite stellen.
  2. Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die restlichen Pflaumenstücke zusammen mit den Zwiebelwürfeln unter Rühren auf höchster Stufe andünsten.
    Mit dem Wildfond und dem Rotwein (alternativ mehr Wildfond) ablöschen. Hitze soweit reduzieren, dass die Flüssigkeit gerade noch köchelt.
    Den Honig unterrühren, den Rosmarinzweig kurz unter fließendem Wasser abspülen und dazu geben.
  3. Die Soße 15 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen, bis die Pflaumenstücke weich geworden sind.
    Den Rosmarinzweig herausfischen, die Soße mit dem Pürierstab fein pürieren; ggf. nochmal durch ein Sieb streichen.
    Die beiseite gestellten Pflaumenstücke hinzu geben und die Soße weitere 5 Minuten im offenen Topf einkochen lassen. Wenn sie euch zu flüssig ist, mit wenig Speisestärke andicken.
    Soße mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.
Glasiertes Wurzelgemüse
  1. Vorbereitung: 5 Minuten / Kochzeit 10-15 Minuten
    Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzel schälen und in möglichst gleich große Stifte schneiden.
    Gemüse in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Das Wasser leicht salzen, Hitze reduzieren.
    Gemüse ca. 7-8 Minuten garen, so dass es bissfest ist (Garzeit kommt auf die Dicke der Gemüsestreifen an, also zwischendurch testen!).
  2. Das fertige Gemüse in ein Sieb abgießen und kurz ausdampfen lassen.
    In der Zwischenzeit im gleichen Topf die Butter auf mittlerer Temperatur schmelzen.
    Die Gemüsestreifen und den Honig hinzugeben und alles gut durchschwenken, so dass das Gemüse gleichmäßig mit der Glasur bedeckt ist. Ggf. etwas nachsalzen.
Die Hirschsteaks
  1. Vorbereitung: 5 Minuten / Garzeit: ca. 20-25 Minuten / Wartezeit: 5 Minuten
    Backofen auf 100°C Umluft vorheizen.
    Die Steaks unter fließendem Wasser kurz abspülen, sehr gut trocken tupfen. Ggf. noch vorhandene Silberhaut und Sehnen mit einem scharfen Messer entfernen.
    Fleisch von beiden Seiten leicht salzen.
  2. Öl oder Butterschmalz in einer geeigneten Pfanne auf höchster Stufe erhitzen, bis es leicht zu rauchen beginnt.
    Die Steaks in die Pfanne geben, leicht andrücken und zwei Minuten von der einen, weitere zwei Minuten von der anderen Seite scharf anbraten.
  3. Die Oberseite der Steaks leicht pfeffern, die Rosmarinzweige darauf legen, Deckel auf die Pfanne geben und diese auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben.
    Alternativ können die Steaks auch in Alufolie gepackt werden.
    Steaks für etwa 13-14 Minuten (medium rare) / 15-16 Minuten (medium) im Backofen weiter garen (kann je nach Herdart variieren, ggf. Drucktest machen).
  4. Nach Ende der Garzeit die Pfanne/Alupäckchen mit den Steaks aus dem Ofen holen und diese nochmals fünf Minuten abgedeckt/eingepackt) ruhen lassen.

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