Herd(s)Attacke

Ofengemüse süß-sauer mit Curry-Reis …

… und warum ich finde, dass Gemüse Sous-vide totaler Humbug ist.


Es geht doch nichts über einen Teller voll knackigem, frischem Gemüse. OK, als Kind sieht man das vielleicht ganz anders; inzwischen weiß ich es aber wirklich zu schätzen. Nicht, weil es schnell geht und ganz nebenbei gesund ist, sondern weil es einfach absolut lecker schmeckt – egal, ob solo oder als Beilage. Nicht nur im Winter überfällt mich da häufig heftigstes Verlangen. Herrlich bunt durcheinander gewürfelt, je nachdem, was gerade Saison hat; einmal quer durch die Auslage, so richtig schön in die vollen Gemüsekisten greifen. Und diese Farben! Ihr merkt, ich gerate ins Schwärmen; aber da bekommt man doch Appetit, oder?

Es war also nur eine Frage der Zeit, bis in Herd(s)Kasperhausen auch die eine oder andere Gemüsesorte den Weg in den Sous-vide-Topf finden würde. Denn wie irgendwo bereits erwähnt, habe ich mir kurz nach den Feiertagen einen Sous-vide-Stab gekauft – rein aus Neugier, was an dieser hochgelobten Garmethode so dran ist. Seither habe ich fast an jedem Wochenende irgendetwas ins Wasserbad geschickt und das meiste hat mich tatsächlich begeistert. Vor allem das Fleisch – aber dazu ein anderes Mal mehr …

Beim Gemüse verhielt es sich irgendwie anders, was allerdings nicht am Ergebnis lag. Es war knackig und schmeckte … nun ja, nach Gemüse – aber sowas von intensiv; einfach ein Gedicht! Mit dem Würzen hatte ich mich, wie auf einschlägigen Seiten empfohlen, zurückgehalten, da sich unter Sous-vide die Aromen ganz anders verhalten, als man es gewohnt ist. Sie werden intensiver, können aber auch „umkippen“ – also ist vorsichtiges Würzen angesagt.

Nein – zwei ganz andere, aber entscheidende Punkte haben mir gezeigt, was für ein absoluter Humbug es ist, Gemüse auf diese Art zuzubereiten.

Erstens: Da steht man in der Gemüseabteilung, ärgert sich jedes Mal darüber, das (Bio-)Gemüse oftmals extra verpackt ist, greift wenn irgendwie machbar nur nach unverpackter, loser Ware … und dann geht man damit nach Hause und verpackt sie. Ich meine – ich versuche wirklich, Kunststoffverpackungen und Plastik zu vermeiden, wo es irgendwie geht. Und dann stell‘ ich mich hin und stecke Gemüse in Folie, um es zu garen. Das muss man erstmal sacken lassen … So richtig klar geworden ist mir das aber auch erst, als ich in der Küche stand und darauf gewartet habe, dass das Wasser heiß wird (siehe Zweitens). Vor mir auf dem Teller ein kleiner Berg Gemüse, umhüllt von einem großen Berg Kunststoff. Ich schau‘ mir das so an und denke: „WTF – bist du bekloppt??“. Nein, bitte keine ehrlichen Antworten …

Zweitens: für das bisschen Gemüse (nichtmal ein Kilo) brauch‘ ich den großen Suppentopf, damit es ausreichend Platz hat. Der fasst rund 12 Liter – für die Sous-vide-Methode fülle ich ihn zu knapp zwei Drittel, macht 8 Liter Wasser. Das benötigt mit dem Stick rund 30-40 Minuten, um auf die 85°C zu kommen, die es zum Garen von Gemüse braucht. Trotz Hinzufügen von kochendem Wasser, damit es schneller geht und Abdecken des Suppentopfes, damit die Hitze nicht verfliegt. Und dann gart es ja nochmal 50-60 Minuten, je nach Sorte.

Wir rekapitulieren: 8 Liter Wasser und gut 1,5 Stunden für ein knappes Kilo Gemüse. Holla die Waldfee – in der Zeit hab‘ ich es (ganz ohne Wasser) im Ofen gegart, gegessen und schon fast wieder verdaut. Also noch ein dicker Minuspunkt für die Sous-vide-Methode – wohlgemerkt: wenn es um Gemüse geht. Weshalb dies das erste und letzte Mal war, dass bei mir Rosenkohl & Co. ein Wasserbad genommen haben. Wie gesagt: am Geschmack hat’s nicht gelegen. Aber der immense Einsatz von Wasser (mit dem ich übrigens später die Blumen gieße, um es nicht zu verschwenden), Zeit und vor allem Plastikfolie machen Sous-vide-Gemüse für mich zum absoluten No Go.

Und darum gibt’s heute mein persönliches Noch-immer-und-daran-wird-sich-nichts-ändern-Lieblingsrezept für knackiges, aromatisches Ruck-Zuck-Ofengemüse in der süß-sauren Variante; dazu schmeckt mir Curry-Reis (aktuell steh‘ ich total auf Sadri; aber Basmati tut’s natürlich auch). Und wem das zu vegetarisch ist, dem empfehle ich dazu Hähnchenbrust, gegart, in Streifen geschnitten und unter den Reis gemischt. Oder würzig angebratene Garnelen. Die süß-saure Soße gibt es fertig in der Asia-Abteilung eures Supermarktes – oder ihr macht sie einfach selbst; zum Rezept geht es hier entlang.

Weitere Erkenntnisse zum Thema „Herd(s)Kaspers Abenteuer im Sous-vide-Land“ demnächst in diesem Theater …

Ofengemüse süß-sauer mit Curry-Reis
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Das Gemüse kann natürlich je nach Saison und Vorliebe variiert werden.
Beim Reis bitte die Packungsangabe beachten; diese kann je nach Sorte variieren!
Portionen Vorbereitung
3-4 Personen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
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3-4 Personen 20 Minuten
Kochzeit
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Ofengemüse süß-sauer mit Curry-Reis
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Das Gemüse kann natürlich je nach Saison und Vorliebe variiert werden.
Beim Reis bitte die Packungsangabe beachten; diese kann je nach Sorte variieren!
Portionen Vorbereitung
3-4 Personen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
3-4 Personen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Zutaten
Für das Ofengemüse
Für den Curry-Reis
Portionen: Personen
Einheiten:
Anleitungen
  1. Backofen auf 200°C Umluft vorheizen; ein Backblech mit Backpapier auslegen.
  2. Möhren unter Wasser kräftig abbürsten und in dünne Scheiben (ca. 4-5 mm) schneiden.
    Paprika waschen, Kerngehäuse und weiße Trennwände entfernen. Paprika vierteln und in etwas breitere Streifen schneiden.
    Stielansatz und äußere Blätter vom Rosenkohl entfernen; Rosenkohl halbieren.
    Pilze mit einem Stück Küchenkrepp abwischen, je nach Größe halbieren oder vierteln.
    Zuckerschoten waschen, ggf. Faden abziehen.
    Frühlingszwiebeln kurz abbrausen, äußere Blätter entfernen; Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden.
    Koriander kurz abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Beiseite stellen.
  3. Die Zwiebel für den Curry-Reis schälen, halbieren und fein würfeln. Beiseite stellen.
    Den Reis 2-3x waschen, abtropfen lassen und beiseite stellen.
  4. Öl, Salz, Zucker und Garam Masala in eine ausreichend große Schüssel geben und miteinander vermischen.
    Das vorbereitete Gemüse (bis auf die Zwiebel für's Curry und den Koriander) in die Schüssel geben und gründlich mit dem gewürzten Öl vermischen.
  5. Gemüse gleichmäßig auf dem vorbereiteten Backblech verteilen; auf die mittlere Schiene im Backofen geben.
    Je nachdem, wie knackig das Gemüse sein soll, 15-20 Minuten garen.
    Gemüse nach ca. 10 Minuten einmal wenden.
  6. In der Zwischenzeit die Butter auf höchster Stufe in einem Topf schmelzen; die Zwiebelwürfel dazu geben und kurz andünsten.
    Currypulver und Kurkuma hinzu geben und kurz anrösten.
    Den abgetropften Reis hinzu geben und untermischen.
    Mit 100 ml Gemüsebrühe ablöschen, kurz aufkochen lassen.
    Restliche Gemüsebrühe hinzu geben. Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren, Deckel auf den Topf geben.
    Reis 15 Minuten garen (unbedingt Packungsangabe beachten, die Zeit kann variieren); dabei zwischendurch immer mal umrühren, damit er nicht anbrennt.
    Topf nach 15 Minuten vom Herd nehmen, Deckel einen Spalt öffnen und den Reis 5 Minuten ausdampfen lassen.
  7. Zum Servieren den Koriander über das fertig gegarte Gemüse streuen.
    Entweder direkt 3-4 EL süß-saure Soße über das Gemüse geben und untermischen, oder die Soße separat dazu reichen.

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