Aromatische Malzkruste nach „der brotdoc“
Bei der Planung beachten, dass Vorteig und Quellstück gut 12 Stunden reifen müssen.
Vorbereitung
20Minuten
Kochzeit Wartezeit
60-65Minuten 18Stunden
Vorbereitung
20Minuten
Kochzeit Wartezeit
60-65Minuten 18Stunden
Zutaten
Der Vorteig
Quellstück
Hauptteig
Anleitungen
  1. Die Zutaten für den Vorteig gründlich miteinander mischen und 12 Stunden (bei Zimmertemperatur; wenn’s kühl ist, gerne etwas länger) reifen lassen.
    Zutaten für das Quellstück gut mischen und ebenfalls 12 Stunden reifen lassen.
  2. Nach 12 Stunden:
    Die Zutaten für den Hauptteig sowie den Vorteig und das Quellstück von Hand oder mit der Küchenmaschine gründlich kneten (ich knete erst 5 Minuten mit der Maschine, dann nochmal ca. 5 Minuten von Hand, bis der Teig schön geschmeidig ist).
    Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.
  3. Teig nach Ende der Gehzeit auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, mehrmals kräftig auf die Arbeitsfläche fallen lassen, um ihn zu „entgasen“.
    Teig danach je nach gewünschter Form rund oder lang wirken, rundherum mit Mehl bestäuben und mit dem Schluss nach unten in einem Gärkörbchen oder zwischen Bäckerleinen abgedeckt nochmals 75 Minuten gehen lassen.
  4. Den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
    Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
  5. Den Brotlaib auf das Backblech geben, so dass der Schluss nach oben zeigt. 2-3 Minuten warten, damit sich die Risse in der Oberfläche etwas ausbilden können.
    Brot auf die mittlere Schiene des Backofens geben und 2-3 Minuten backen. Danach eine halbe Tasse Wasser auf den Boden des Backofens schütten, Backofentür sofort wieder verschließen.
  6. Das Brot weitere 5 Minuten backen.
    Backofentüre für einen Moment öffnen, so dass die Schwaden entweichen können. Temperatur auf 210°C reduzieren, Türe wieder schließen und das Brot 60-65 Minuten fertig backen.
  7. Fertiges Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.