Herd(s)Attacke

Ein echtes Prachtexemplar:
Aromatische Malzkruste
nach „der Brotdoc“

Seit ich vor einigen Monaten meinen eigenen, noch immer äußerst lebendigen Sauerteig angesetzt habe, kennt die Brot- und Brötchenbackbegeisterung in den Herd(s)Kasper-Labors keine Grenzen. Es vergeht (fast) kein Wochenende, an dem ich nicht irgendein neues Rezept ausprobiere oder versuche, bereits getestete  zu verbessern. Denn natürlich geht das eine oder andere daneben, obwohl ich mich im Fall der Brotbäckerei jeglicher Kasperei enthalte. Meistens.

Zwei oder drei Rezepte haben es mir ganz besonders angetan – ich hab‘ mich im wahrsten Sinne des Wortes daran festgebissen. Nicht nur, weil ich mich garnicht dran satt essen kann, da sie so furchtbar lecker sind. Ich sehe es sozusagen als persönliche Herausforderung, sie irgendwann auch optisch perfekt hin zu bekommen. Denn mit dem Formen der Teige hab‘ ich teilweise wirklich Schwierigkeiten. Besonders bei diversen Brötchen, deren Teig relativ nass ist. Die dann so hin zu bekommen, dass sie nicht nur schmecken, sondern auch noch gut aussehen, ist echt nicht so einfach. Zum Glück bin ich ein relativ geduldiger Mensch und zweitens fällt es mir leicht, hier am Ball, oder besser gesagt: am Teig zu bleiben – denn wie gesagt sind es allesamt herrliche Leckereien, die mich trotz optischer Mängel geschmacklich voll überzeugt haben.

Einer dieser Kandidaten ist die Malzkruste, auf die ich bei der Suche nach einem sehr kräftigen, rustikalen, dunklen Sauerteigbrot bei „der Brotdoc“ gestoßen bin. Das „große Schwarze“, könnte man sagen – denn das Brot hat sowohl innen als auch außen eine tiefbraune Farbe, welche das erdige, leicht süßliche Aroma des Brotes widerspiegelt. Dafür sorgen Roggenvollkornmehl, sowie Roggenflocken und Roggenmalzpulver, die ich mir im Internet besorgt habe. Denn trotz außergewöhnlich umfangreicher Ausstattung meines örtlichen Lebensmittel-Dealers in punkto Brotbackzutaten war dort weder das eine noch das andere zu finden.

Sowohl der Vorteig als auch das Quellstück benötigen viel Zeit, um sich zu entfalten. 12 bis 16 Stunden sollte man einplanen, um sie reifen zu lassen, weshalb ich beides schon am Abend vor dem Backen fix zusammenrühre. Die Küchenmaschine kann dabei vorerst noch im Schrank bleiben, die Zutaten sind von Hand schnell gemischt und dürfen sich dann über Nacht entfalten, bevor es – meistens am Mittag darauf – weitergeht.

Quellstück und Vorteig werden dann mit den restlichen Zutaten komplettiert, wobei ich beim Hauptteig anstelle des Wassers schon einmal Malzbier verwende. Dem Teig werden danach zwei weitere Ruhepausen gegönnt, ehe das Brot dann endlich in den Backofen wandert und sein köstliches Aroma in der Wohnung verströmt. Insgesamt vergehen also gut 19 Stunden, bis das „große Schwarze“ fertig ist. Naja, und abkühlen lassen sollte man es natürlich auch noch – auch wenn ich es manchmal garnicht abwarten kann und es lauwarm anschneide.

Mein persönliches Problem ist momentan, dass das Brot nicht richtig aufreißt, beziehungsweise zu stark. Das ist zwar äußerst fotogen, aber ganz so wie der Grand Canyon sollte es eigentlich nicht aussehen. Passiert höchst wahrscheinlich beim Rundwirken – da gehe ich wohl etwas zu forsch an die Sache heran, so dass die Teigoberfläche zu viel Spannung hat. Hier fehlt mir noch ein wenig das richtige Fingerspitzengefühl.

Nichtsdestotrotz will ich euch das Rezept heute vorstellen und wärmstens ans Herd(s) legen. Denn der Geschmack ist einfach fantastisch, die Krume ist saftig, die Kruste knackig – ich liebe es! Besonders gut passt es meiner Meinung nach zu Käse, zum Beispiel leicht gesalzenem Frisch- oder einem nussig-milden Käse. Alternativ: ganz schlicht mit etwas Butter. besonders, wenn es noch ganz frisch ist – oder etwas luxuriöser mit Avocadocréme und Spiegelei.

Richtig gelagert hält das Brot locker eine Woche; und da es gute zwei Kilo auf die Waage bringt, schaffe ich das trotz aller Begeisterung für die Malzkruste nicht alleine. Deshalb nehme ich mir immer vor, eine Hälfte einzufrieren – auch um zu sehen, wie es nach dem Auftauen mit Geschmack und Konsistenz des Brotes steht. Allerdings hat es meine Nachbarin bisher immer geschafft, mir diese übrige Hälfte abzuluchsen, denn sie ist ebenfalls völlig begeistert davon.

Das Originalrezept findet ihr wie oben schon erwähnt bei „der brotdoc“ – und wenn ihr die Fotos dort seht, wisst ihr auch, was ich mit „optisch noch etwas optimieren“ meine. Dem Brotdoc möchte ich an dieser Stelle auch nochmal ganz herd(s)lich danken – sowohl für das herrliche Rezept, als auch für die Erlaubnis, es hier veröffentlichen zu dürfen. Und letztendlich dafür, dass mir auch an den kommenden Wochenenden mit Sicherheit nicht langweilig wird. 😉

Aromatische Malzkruste nach "der brotdoc"
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Bewertung: 5
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Bei der Planung beachten, dass Vorteig und Quellstück gut 12 Stunden reifen müssen.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
60-65 Minuten 18 Stunden
Vorbereitung
20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
60-65 Minuten 18 Stunden
Aromatische Malzkruste nach "der brotdoc"
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Bei der Planung beachten, dass Vorteig und Quellstück gut 12 Stunden reifen müssen.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
60-65 Minuten 18 Stunden
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20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
60-65 Minuten 18 Stunden
Zutaten
Der Vorteig
Quellstück
Hauptteig
Portionen:
Einheiten:
Anleitungen
  1. Die Zutaten für den Vorteig gründlich miteinander mischen und 12 Stunden (bei Zimmertemperatur; wenn's kühl ist, gerne etwas länger) reifen lassen.
    Zutaten für das Quellstück gut mischen und ebenfalls 12 Stunden reifen lassen.
  2. Nach 12 Stunden:
    Die Zutaten für den Hauptteig sowie den Vorteig und das Quellstück von Hand oder mit der Küchenmaschine gründlich kneten (ich knete erst 5 Minuten mit der Maschine, dann nochmal ca. 5 Minuten von Hand, bis der Teig schön geschmeidig ist).
    Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.
  3. Teig nach Ende der Gehzeit auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, mehrmals kräftig auf die Arbeitsfläche fallen lassen, um ihn zu "entgasen".
    Teig danach je nach gewünschter Form rund oder lang wirken, rundherum mit Mehl bestäuben und mit dem Schluss nach unten in einem Gärkörbchen oder zwischen Bäckerleinen abgedeckt nochmals 75 Minuten gehen lassen.
  4. Den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
    Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
  5. Den Brotlaib auf das Backblech geben, so dass der Schluss nach oben zeigt. 2-3 Minuten warten, damit sich die Risse in der Oberfläche etwas ausbilden können.
    Brot auf die mittlere Schiene des Backofens geben und 2-3 Minuten backen. Danach eine halbe Tasse Wasser auf den Boden des Backofens schütten, Backofentür sofort wieder verschließen.
  6. Das Brot weitere 5 Minuten backen.
    Backofentüre für einen Moment öffnen, so dass die Schwaden entweichen können. Temperatur auf 210°C reduzieren, Türe wieder schließen und das Brot 60-65 Minuten fertig backen.
  7. Fertiges Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

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