Herd(s)Attacke

Anfängerfreundliches Bauernbrot
mit Sauerteig

In den letzten Tagen war es ein wenig ruhig hier auf dem Blog – manchmal muss man Prioritäten setzen und deshalb hab‘ ich spontan einen Kurzurlaub vom Herd(s)Kasper gemacht und mich anderen Dingen gewidmet. Aber nun kann’s wieder losgehen, denn hinter den Kulissen hab‘ ich in der Küche natürlich fleißig gewerkelt, getestet und herumgekaspert. Und mich intensiv mit meinem Dauerthema „Brot selbst backen“ auseinandergesetzt. Seit langem experimentiere ich nun schon mit Brot und Brötchen aus Hefeteig; nun stand der Sprung in die „Königsklasse“ auf dem Programm: auf zum Sauerteig!

Einmal hatte ich mich ja schon an ein entsprechendes Brot gewagt, allerdings war es nur ein „Kurztrip“ mit Sauerteig aus der Tüte. Während meines Sommerurlaubs hatte ich dann aber endlich Zeit und Muße, um eigenes Anstellgut (ja, so heißt das) zu züchten. Das alleine war schon eine äußerst spannende Angelegenheit: Fünf Tage lang hab‘ ich die Mischung aus Mehl und Wasser gehegt und gepflegt, gefüttert, warm gehalten und kontrolliert. Irgendwie war es, als hätte ich ein Tamagochi im Haus. Ganz zu schweigen von den völlig neuen Geruchseindrücken, die ich in dieser kurzen Zeit gewonnen habe … irgendwas zwischen „Ich glaub‘, es hat in die Hose gemacht“ und „Biomüll, im Hochsommer zwei Wochen nicht geleert“. Letztendlich wurde ich für die Mühen mit einem recht aktiven Anstellgut belohnt, das mir nun als Basis für weitere Experimente dient.

Mit einer Anweisung, wie man das Anstellgut für Sauerteig selbst herstellt, möchte ich euch nicht langweilen – von denen gibt es im Internet jede Menge. Ich habe mich weitestgehend an die Anleitung der Deutschen Innungsbäcker gehalten, allerdings anstelle von Roggenmehl Roggenvollkornmehl verwendet. Ganz schrecklich hilfreich war (wieder einmal) der Plötzblog von Lutz Geißler, bei dem ihr ebenfalls eine ausführliche Beschreibung zur Herstellung eines Sauerteigansatzes findet – und vor allem eine prima Anleitung, wie ihr das Anstellgut dann am Leben haltet.

Mein „Tamagochi“ ist jetzt gute drei Wochen alt, schläft unter der Woche im Kühlschrank und darf dann Freitagabends an die frische Luft – zum Sauerteig ansetzen sowie zwecks Fütterung und Vermehrung. Es hat sich zu einem munteren Kerlchen entwickelt und bescherte mir das, worum es jetzt, nach langer Vorrede, nun endlich gehen soll: Sauerteigbrot. Selbst gemacht. Von Anfang bis Ende. Weshalb ich es an dieser Stelle offiziell zu meinem „Sauerteigbrot No. 1“ küren möchte. Das Rezept für das Bauernbrot stammt vom Plötzblog (schonmal gehört, ne?); unter den unzähligen Rezepten dort habe ich mir eines herausgesucht, das für den Anfang nicht allzu umständlich und schwer klang. Und ich muss sagen, ich hab‘ gleich einen Volltreffer gelandet, weshalb ich dieses Rezept – ein Roggenmischbrot – nun sozusagen als „Testobjekt“ verwende, um ein wenig Übung zu bekommen.

Die betrifft vor allem die Optik, denn man hat sicher schon schönere Brote auf der Welt gesehen als mein „No. 1“. Mit der Handhabung des Teiges hab‘ ich wie man sieht noch Probleme; größte Herausforderung ist das so genannte „Rundwirken“, bei dem das Brot seine Form bekommt. Auf der einen Seite will man ja nicht die ganzen Luftbläschen „herauspressen“, auf der anderen Seite will man einen schönen Laib formen – also garnicht so einfach. Hier kann ich nur empfehlen, sich auf den einschlägigen Videoplattformen schlau zu machen, dort gibt es eine Menge Videos, die zeigen, wie das Profis machen. Naja, und halt üben, üben, üben …

Geschmacklich war mein „No. 1“ auf jeden Fall genau das, was ich mir vorgestellt habe: außen eine kräftige Kruste und innen eine saftige, aromatische Krume – und natürlich der unvergleichliche Geschmack von Sauerteigbrot, den ich so liebe. Egal ob mit deftiger oder süßer Auflage – es schmeckt einfach wunderbar und hält sich vor allem viele Tage, ohne trocken zu werden. Theoretisch wollte ich einen Teil zu Testzwecken einfrieren; praktisch hat mir die Nachbarin den halben Laib weggefuttert, was ich in diesem Fall als Kompliment nehme.

In diesem Sinne hier nun endlich das Rezept für Bauernbrot nach Lutz Geißler, ausnahmsweise mal ganz ohne Kasperei, denn die ist beim Brot backen eher nicht angesagt. Schon vor längerer Zeit bin ich zum Beispiel dazu übergegangen, das Wasser abzuwiegen, da die Einteilung der Skala auf dem Messbecher einfach zu ungenau ist und schon ein paar Milliliter zu viel oder zu wenig das Endergebnis versauen können.

Noch ein Hinweis: Das Originalrezept geht, was Teigtemperatur etc. betrifft, viel mehr in die Tiefe als meine Abschrift. Falls ihr also über Profiausrüstung verfügt und alles bis ins Kleinste kontrollieren wollt, schaut beim Plötzblog vorbei. Aber ich kann bestätigen, dass es auch klappt, wenn man nur über haushaltsübliche Hilfsmittel und Fähigkeiten verfügt. 😉

Bauernbrot mit Sauerteig
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Falls vorhanden, solltet ihr das Brot auf dem Brotbackstein backen. Ihr benötigt außerdem ein Gärkörbchen sowie eine feuerfeste Schale zum Bedampfen des Backofens.
Portionen Vorbereitung
1 Brot 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
50 Minuten 23 Stunden
Portionen Vorbereitung
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Kochzeit Wartezeit
50 Minuten 23 Stunden
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Falls vorhanden, solltet ihr das Brot auf dem Brotbackstein backen. Ihr benötigt außerdem ein Gärkörbchen sowie eine feuerfeste Schale zum Bedampfen des Backofens.
Portionen Vorbereitung
1 Brot 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
50 Minuten 23 Stunden
Portionen Vorbereitung
1 Brot 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
50 Minuten 23 Stunden
Zutaten
Für den Sauerteig
Für den Hauptteig
Optional
  • 3 g Hefe, frisch (empfohlen, falls euer Anstellgut noch sehr "jugendlich" ist)
Portionen: Brot
Einheiten:
Anleitungen
Der Sauerteig
  1. Die Zutaten für den Sauerteig in einer Schale gut miteinander vermischen (geht locker mit dem Kochlöffel, die Küchenmaschine kann im Schrank bleiben).
    Schale mit einem Tuch abdecken und den Sauerteig 20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Der Hauptteig
  1. Die Zutaten für den Hauptteig und den fertig gereiften Sauerteig in eine Rührschüssel geben.
    Wichtig: Falls euer Anstellgut noch neu ist, wird empfohlen, eine kleine Menge frischer Hefe mit unter den Teig zu mischen, um den Sauerteig zu unterstützen.
  2. Alle Zutaten mit dem Knethaken fünf Minuten auf der niedrigsten Stufe durchkneten.
    Danach nochmals zwei Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten.
    Die Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.
  3. Den Teig rund wirken und in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben (Schluss nach oben) und weitere 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
    In der Zwischenzeit den Backofen inklusive Brotbackstein auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  4. Eine feuerfeste, mit Wasser gefüllte Schale auf den Boden des Backofens stellen.
    Den Teig auf den aufgeheizten Brotbackstein gleiten lassen (Schluss nach oben) und auf die mittlere Schiene des Ofens schieben.
    Ggf. mit einem Wasserzerstäuber nochmal zusätzlich Dampf machen.
  5. Das Brot fünf Minuten bei 250°C backen, danach die Temperatur auf 220°C (Ober-/Unterhitze) reduzieren und das Brot weitere 45 Minuten backen.
    Brot aus dem Ofen nehmen und auf eine Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

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