Roggenmischbrot mit Sonnenblumenkernen
Das Rezept habe ich aktuell nur in der (Holz-)Backrahmen-Version getestet; ein Versuch, es frei geschoben bzw. im Topf zu backen, steht noch aus – die Ergebnisse werden schnellstens ergänzt!
Das Rezept ist für drei Brote à 500 g ausgelegt, gebacken habe ich sie in einem Single- und einem Doppel-Backrahmen.
Portionen Vorbereitung
3Brote à ca. 500 g 30Minuten
Kochzeit Wartezeit
60Minuten 18Stunden
Portionen Vorbereitung
3Brote à ca. 500 g 30Minuten
Kochzeit Wartezeit
60Minuten 18Stunden
Anleitungen
Am Vortag
  1. Am Vortag Wasser und Anstellgut in einer Schüssel miteinander verrühren, bis sich das Anstellgut aufgelöst hat.
    Das Mehl hinzu geben und unterrühren.
    Schüssel abdecken und den Sauerteig mindestens 16 Stunden / maximal 24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
  2. Die Sonnenblumenkerne in eine Schüssel geben und mit Wasser übergießen.
    Schüssel abdecken und die Sonnenblumenkerne über Nacht aufquellen lassen.
Am Backtag
  1. Die Sonnenblumenkerne in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.
    Die Hefe im Wasser auflösen.
  2. Mehle und Salz in einer Rührschüssel miteinander vermischen; den ausgereiften Sauerteig dazu geben.
    Mit dem Knethaken der Küchenmaschine auf der niedrigsten Stufe kneten, dabei das Wasser nach und nach hinzu gießen.
  3. Den Teig fünf Minuten auf niedriger Stufe durchkneten.
    Die abgetropften Sonnenblumenkerne hinzu geben und eine Minute auf der nächst höheren Stufe untermischen.
    Den Teig abdecken und bei Zimmertemperatur eine Stunde gehen lassen.
  4. Die Innenseite der Backrahmen mit neutralem Öl (z.B. Rapsöl) einpinseln.
    Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Rahmen darauf setzen.
    Solltet ihr einen Backstein verwenden: setzt die Rahmen auf Backpapier – das wird später natürlich entfernt, ehe ihr die Brote auf den Stein gebt.
  5. Jetzt wird’s tricky:
    Es gibt Leute, die wirken den Teig nach dem ersten Gehen mit nassen Händen rund. Mir persönlich ist das viel zu glitschig, deshalb bin ich wie folgt vorgegangen:
    Arbeitsfläche mit etwas Mehl oder Weizendunst bestreuen, den Teig darauf geben und in drei einigermaßen gleich große Stücke teilen.
    Die Teigstücke leicht bemehlen, etwas flach drücken und mit Hilfe einer großen Teigkarte rund wirken.
    Hierzu gibt es auch ein Video des „Brotdoc“, siehe Rezepthinweis unten.
  6. Die fertig geformten Teiglinge leicht bemehlen und mit dem Schluss nach unten in die Backrahmen geben.
    Rahmen mit je einem Tuch abdecken und den Teig nochmals für etwa eine Stunde gehen lassen.
    Wichtig: Die Rahmen sollten zu etwas mehr als 2/3 mit Teig gefüllt sein. Füllt ihr weniger hinein, kann es passieren, dass sich die Oberseite des Brotes beim Backen wie ein Deckel abhebt.
  7. Während der Teig geht, den Backofen (ggf. mit Backstein) auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  8. Die fertig gegangenen Brote auf dem Backblech so in den Backofen schieben, dass sich die Rahmen etwa in der Mitte des Ofenraums befinden – bei mir ist das die zweite Schiene von unten.
    Beim Backen mit Backstein: Den Stein kurz aus dem Ofen nehmen (bitte daran denken, dass er heiß ist!!) und ganz dünn mit etwas Mehl oder Weizendunst bestäuben.
    Die Brote mit Rahmen vom Backpapier lösen (ggf. eine Teigkarte zur Hilfe nehmen) und auf den Backstein setzen.
    Backstein wieder zurück in den Backofen schieben – ebenfalls so, dass sich die Rahmen mittig im Ofenraum befinden.
  9. Die Brote 10 Minuten backen, währenddessen 2-3x bedampfen – also eine kleine Menge heißes Wasser auf den Boden des Backofens gießen und die Backofentür sofort wieder schließen.
    Nach den 10 Minuten die Backofentüre kurz öffnen, damit der restliche Dampf entweichen kann. Temperatur auf 190°C (Ober-/Unterhitze) reduzieren und die Brote 50 Minuten fertig backen.
  10. Die fertigen Brote aus dem Ofen nehmen, Rahmen entfernen und die Brote auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
    Das Brot hält sich ordentlich aufbewahrt – zum Beispiel in einem Brotbeutel – locker 5-6 Tage und schmeckt ganz besonders gut zu Käse, deftigem Schinken oder einfach nur mit etwas Butter.
Rezept Hinweise

Ein Tipp zum Thema Rundwirken: Es gibt einen Video des Brotdoc, der wirklich hilfreich war. Schaut mal hier rein: https://www.youtube.com/watch?v=0dpC0qRi5kE