Herd(s)Attacke

Alles im Kasten:
Roggenmischbrot mit Sonnenblumenkernen

Noch immer beharrt meine Nachbarin darauf, dass ich meinem Sauerteig-Anstellgut einen Namen gebe. Schließlich würde es nun schon fast ein Jahr im – gemeinsam genutzten – großen Kühlschrank im Keller wohnen. Ich weigere mich beharrlich, auch wenn ich meine Starterkultur von Herzen gern habe, hege und pflege und in Ehren halte. Im Gegenzug hat sie mir schon einige Brot-Highlights beschert und vermehrt sich kräftig weiter.

Einen Namen hingegen hat der Sauerteig, den ich am Wochenende damit hergestellt habe. Er heißt – Achtung: Weinheimer Qualitätssauerteig und entwickelt hat ihn die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in … Weinheim, klar. Was man dazu sagen muss ist, dass diese Akademie quasi in Kirschkernspuckweite von meinem Wohnort entfernt liegt. Ich müsste nur über den nächsten Buckel hüpfen, dann wäre ich da.

Leider gibt’s an der Akademie – soweit ich bisher gesehen habe – nur Seminare für Profis. Dabei wäre es eine prima Location für Brotbackkurse; ich würde ja furchtbar gerne mal an einem teilnehmen. Dafür gibt es auf der Internetseite der Akademie aber einige interessante Rezepte – eben auch das für den bereits erwähnten Sauerteig. Vorsicht: die Rezeptangaben und -mengen richten sich an Bäckereien! Nicht, dass ihr jetzt anfangt, zwanzig Kilo Brötchenteig anzurühren … ;-)

Aber, um zum Thema zurück zu kommen: Der Weinheimer Qualitätssauerteig hat’s mir angetan – schon wegen der Nähe zum Entstehungsort. Also wurde es höchste Zeit, dass er in der Herd(s)Kasper-Küche einmal zum Einsatz kam. Und so entstand ein aromatisches Roggenmischbrot, dem ich noch eine Handvoll Sonnenblumenkerne hinzugefügt habe – sozusagen für den „Crunch“. Und weil ich Körner im Brot liebe.

Gebacken habe ich das Ganze in zwei kürzlich erworbenen Brotbackrahmen aus Buchenholz – noch so eine tolle Sache, denn die geben dem Brot tatsächlich ein besonderes Aroma. Ich hab‘ eine Weile suchen müssen, denn die üblichen Brotbackrahmen sind für relativ große Mengen Brot gedacht, die den Bedarf eines Single-Haushalts bei weitem übersteigen. Und ja, man kann die Rahmen auch selbst basteln – aber dafür fehlt mir nicht nur das nötige Handwerkszeug, sondern auch die Geduld. Erfreulicherweise bin ich dann fündig geworden und nun zählen sowohl ein Single- als auch ein Doppelbackrahmen zum Inventar.

Die habe ich dann – nach vorherigem Einbrennen der Rahmen – sofort eingeweiht und besagte Roggenmischbrote gebacken; drei Stück, jedes mit ungefähr 500 Gramm Gewicht. Entsprechend ist auch das Rezept weiter unten ausgelegt; solltet ihr weniger benötigen, könnt ihr die Zutatenmenge einfach halbieren.

Insgesamt war ich mit dem Backergebnis ziemlich zufrieden – das Brot hatte nicht nur eine schöne, relativ locker geporte Krume und eine knackige Kruste. Auch geschmacklich war es eines der besten, die ich bisher produziert habe. Lediglich mit dem Rundwirken hatte ich meine Probleme, denn der Teig ist recht zäh und klebrig. Muss bei Broten mit hohem Roggenanteil aber wohl so sein (wenn ich das mit meinem Halbwissen richtig verstanden habe), damit das Brot nicht trocken wird.

Damit nicht alles an der Arbeitsplatte und an den Händen hängen bleibt, hab‘ ich beim Formen der Laibe ein wenig zu viel Weizendunst (nehme ich lieber als Mehl) verwendet. Was wiederum dazu führte, dass das Brot dort, wo der Schluss war, ein paar Mehleinschlüsse hatte. Geschmacklich ist es nicht aufgefallen, aber beim nächsten Mal werde ich versuchen, das etwas sauberer hinzubekommen. Übung macht schließlich den Meister. Zum Thema Roggenteig rund wirken gibt es übrigens einen sehr guten Video vom „Brotdoc“, den ihr euch ansehen sollten, bevor ihr loslegt. Ihr findet ihn unter folgendem Link: https://www.youtube.com/watch?v=0dpC0qRi5kE

Noch eine Anmerkung zum Thema Backrahmen: Ich habe das Brot bisher nur mit deren Hilfe gebacken. Ob es frei geschoben – also ohne „Halt“ – funktioniert, kann ich noch nicht sagen. Es könnte sein, dass es auf Grund der Teigkonsistenz auseinander läuft. Am ehesten kann ich mir vorstellen, dass es sich zum Backen im Topf eignet. Beide Varianten werde ich aber in jedem Fall an den kommenden Wochenenden testen und euch dann sofort über das Ergebnis informieren!

An der Stelle noch ein Hinweis in eigener Sache: Ich bin weder Kochbuchautor noch Profikoch oder -bäcker. Ich versuche, mich bei den Rezepten möglichst so auszudrücken, dass alles leicht verständlich ist, was manchmal garnicht so einfach ist. Einem selbst erscheinen alle Handgriffe vollkommen logisch, weil man sie schon x-mal gemacht hat. Sie anderen dann so zu vermitteln, dass die einzelnen Schritte auch klar sind, ist eine ganz andere Sache. Sollte also irgendetwas unklar oder eurer Meinung nach falsch oder missverständlich sein, dann hinterlasst doch bitte einen Kommentar – ich bin für Anregungen, Tipps und konstruktive Kritik jederzeit offen!

Roggenmischbrot mit Sonnenblumenkernen
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Das Rezept habe ich aktuell nur in der (Holz-)Backrahmen-Version getestet; ein Versuch, es frei geschoben bzw. im Topf zu backen, steht noch aus - die Ergebnisse werden schnellstens ergänzt!
Das Rezept ist für drei Brote à 500 g ausgelegt, gebacken habe ich sie in einem Single- und einem Doppel-Backrahmen.
Portionen Vorbereitung
3 Brote à ca. 500 g 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
60 Minuten 18 Stunden
Portionen Vorbereitung
3 Brote à ca. 500 g 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
60 Minuten 18 Stunden
Roggenmischbrot mit Sonnenblumenkernen
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Das Rezept habe ich aktuell nur in der (Holz-)Backrahmen-Version getestet; ein Versuch, es frei geschoben bzw. im Topf zu backen, steht noch aus - die Ergebnisse werden schnellstens ergänzt!
Das Rezept ist für drei Brote à 500 g ausgelegt, gebacken habe ich sie in einem Single- und einem Doppel-Backrahmen.
Portionen Vorbereitung
3 Brote à ca. 500 g 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
60 Minuten 18 Stunden
Portionen Vorbereitung
3 Brote à ca. 500 g 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
60 Minuten 18 Stunden
Zutaten
Portionen: Brote à ca. 500 g
Einheiten:
Anleitungen
Am Vortag
  1. Am Vortag Wasser und Anstellgut in einer Schüssel miteinander verrühren, bis sich das Anstellgut aufgelöst hat.
    Das Mehl hinzu geben und unterrühren.
    Schüssel abdecken und den Sauerteig mindestens 16 Stunden / maximal 24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
  2. Die Sonnenblumenkerne in eine Schüssel geben und mit Wasser übergießen.
    Schüssel abdecken und die Sonnenblumenkerne über Nacht aufquellen lassen.
Am Backtag
  1. Die Sonnenblumenkerne in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.
    Die Hefe im Wasser auflösen.
  2. Mehle und Salz in einer Rührschüssel miteinander vermischen; den ausgereiften Sauerteig dazu geben.
    Mit dem Knethaken der Küchenmaschine auf der niedrigsten Stufe kneten, dabei das Wasser nach und nach hinzu gießen.
  3. Den Teig fünf Minuten auf niedriger Stufe durchkneten.
    Die abgetropften Sonnenblumenkerne hinzu geben und eine Minute auf der nächst höheren Stufe untermischen.
    Den Teig abdecken und bei Zimmertemperatur eine Stunde gehen lassen.
  4. Die Innenseite der Backrahmen mit neutralem Öl (z.B. Rapsöl) einpinseln.
    Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Rahmen darauf setzen.
    Solltet ihr einen Backstein verwenden: setzt die Rahmen auf Backpapier - das wird später natürlich entfernt, ehe ihr die Brote auf den Stein gebt.
  5. Jetzt wird's tricky:
    Es gibt Leute, die wirken den Teig nach dem ersten Gehen mit nassen Händen rund. Mir persönlich ist das viel zu glitschig, deshalb bin ich wie folgt vorgegangen:
    Arbeitsfläche mit etwas Mehl oder Weizendunst bestreuen, den Teig darauf geben und in drei einigermaßen gleich große Stücke teilen.
    Die Teigstücke leicht bemehlen, etwas flach drücken und mit Hilfe einer großen Teigkarte rund wirken.
    Hierzu gibt es auch ein Video des "Brotdoc", siehe Rezepthinweis unten.
  6. Die fertig geformten Teiglinge leicht bemehlen und mit dem Schluss nach unten in die Backrahmen geben.
    Rahmen mit je einem Tuch abdecken und den Teig nochmals für etwa eine Stunde gehen lassen.
    Wichtig: Die Rahmen sollten zu etwas mehr als 2/3 mit Teig gefüllt sein. Füllt ihr weniger hinein, kann es passieren, dass sich die Oberseite des Brotes beim Backen wie ein Deckel abhebt.
  7. Während der Teig geht, den Backofen (ggf. mit Backstein) auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  8. Die fertig gegangenen Brote auf dem Backblech so in den Backofen schieben, dass sich die Rahmen etwa in der Mitte des Ofenraums befinden - bei mir ist das die zweite Schiene von unten.
    Beim Backen mit Backstein: Den Stein kurz aus dem Ofen nehmen (bitte daran denken, dass er heiß ist!!) und ganz dünn mit etwas Mehl oder Weizendunst bestäuben.
    Die Brote mit Rahmen vom Backpapier lösen (ggf. eine Teigkarte zur Hilfe nehmen) und auf den Backstein setzen.
    Backstein wieder zurück in den Backofen schieben - ebenfalls so, dass sich die Rahmen mittig im Ofenraum befinden.
  9. Die Brote 10 Minuten backen, währenddessen 2-3x bedampfen - also eine kleine Menge heißes Wasser auf den Boden des Backofens gießen und die Backofentür sofort wieder schließen.
    Nach den 10 Minuten die Backofentüre kurz öffnen, damit der restliche Dampf entweichen kann. Temperatur auf 190°C (Ober-/Unterhitze) reduzieren und die Brote 50 Minuten fertig backen.
  10. Die fertigen Brote aus dem Ofen nehmen, Rahmen entfernen und die Brote auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
    Das Brot hält sich ordentlich aufbewahrt - zum Beispiel in einem Brotbeutel - locker 5-6 Tage und schmeckt ganz besonders gut zu Käse, deftigem Schinken oder einfach nur mit etwas Butter.
Rezept Hinweise

Ein Tipp zum Thema Rundwirken: Es gibt einen Video des Brotdoc, der wirklich hilfreich war. Schaut mal hier rein: https://www.youtube.com/watch?v=0dpC0qRi5kE

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