Wie versprochen …
… kommt nun die Begleitung, beziehungsweise eine mögliche Begleitung, für die köstlichen Serviettenknödel aus dem letzten Post. Wenn die Knödel einen Oscar für die beste Nebenrolle verdient haben, so bekommt das Rindergulasch von mir eine Trophäe für den besten Hauptdarsteller. Und das nicht nur, weil es sich so wunderbar vorbereiten lässt – denn nach ein wenig Schnippelarbeit macht es sich fast von alleine. Das Fleisch schmurgelt rund zwei Stunden vor sich hin, in denen man sich anderen Dingen widmen kann. Danach muss eigentlich nur noch die Soße fertig gemacht werden.
Wem diese bekannt vorkommt: in Prinzip ist es die gleiche, wie ich sie auch bei Rouladen verwende. Sie ist wunderbar deftig, sämig und bekommt durch scharfe Paprikapaste eine pikante Note. Außerdem benötigt sie weder Soßenbinder noch andere Mittel, um schön cremig zu werden; die lange Einkochzeit und das reichlich enthaltene Gemüse, das später püriert wird, ergeben eine herrliche Konsistenz, ganz ohne Mehl oder Pülverchen. Quasi Natur pur.
Manchmal kommt’s halt doch auf die Größe an
Das Wichtigste beim Rindergulasch ist natürlich das Fleisch. Ich kann nur davon abraten, zu den fertig abgepackten Portionen aus der Kühltruhe zu greifen. Meiner persönlichen Erfahrung nach ist das oftmals mehr Abfall als brauchbares Fleisch. Viel schlimmer: die Fleisch“stücke“ sind nur Fitzelchen und höchstens für Geschnetzeltes geeignet. Nein – für Gulasch braucht es richtig schöne, große Fleischstücke; gut 5 x 5 cm sollten sie haben. Denn während der langen Garzeit geht es natürlich noch ein – und bei den kleinen Fertigstreifchen bleibt da nicht mehr viel übrig. Der Metzger eures Vertrauens schneidet sich gerne auf die entsprechende Größe, falls ihr das nicht selbst machen wollt.
Generell bevorzuge ich Rindfleisch, auch bei Gulasch. Es hat einfach den kräftigeren Geschmack und mehr Biss. Je nach Preis und Optik verwende ich entweder Hochrippe oder Schulter – es darf gerne etwas durchwachsen sein. Was ich nicht mag: wenn es Sehnen hat. Irgendwo hab‘ ich zwar mal gelesen, dass sich diese beim Garen in Gelatine umwandeln und die Soße binden. Trotzdem mag ich es nicht und schneide die sehnigen Teile heraus. Und die Soße zum Rindergulasch bindet sich wie oben erwähnt ja von selbst, einfach durch ihre „Inhaltsstoffe“. Wem sie trotz allem zu dünn sein sollte, der nimmt etwas Speisestärke zur Hilfe (siehe auch Rezepthinweis).
Daraus ergibt sich auch die etwas krumme Mengenangabe für das Fleisch unten im Rezept. Denn ich rechne immer mit ein wenig „Verschnitt“ und nehme deshalb gerne etwas zu viel als zu wenig. Am Ende sollten pro Person etwa 250 Gramm Fleisch bleiben.
Gulaschvarianten ohne Ende
Es gibt so unendlich viele Gulaschvarianten, die kann man garnicht aufzählen. Dieses Rezept ist sozusagen eine „Basisversion“ und kann natürlich je nach Lust, Laune und persönlichem Geschmack variiert werden. Es lässt sich problemlos in Paprikagulasch verwandeln, indem man etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit in Streifen geschnittene Paprikaschoten hinzu gibt. Mit Sauerkraut wird es zu Szegediner Gulasch, mit Kartoffeln eher zu einem Gulasch-Eintopf (auch lecker). Für mehr Pfiff sorgen Peperoni und/oder Knoblauch; wer ihn mag, gibt noch Kümmel dazu – ich hab‘ zu dem Gewürz ein eher gespaltenes Verhältnis. Und sollte tatsächlich noch etwas übrig bleiben, lässt sich aus den Resten eine herrliche Gulaschsuppe zaubern; auch hierzu gibt’s beim Herd(s)Kasper ein entsprechendes Rezept.
Bei den Beilagen zum Rindergulasch gibt es, neben den bereits vorgestellten und von mir favorisierten Serviettenknödeln einige Alternativen. Zum Beispiel handgeschabte, dicke Spätzle, Kartoffel- oder Semmelknödel, gerne auch in Verbindung mit Rotkraut. Und die Kartoffelknödel bitte mit in Butter angerösteten Semmelbröseln obendrauf. Bandnudeln als Beilage sind hingegen, ebenso wie Reis, überhaupt nicht mein Ding – irgendwie passt das für mich nicht zusammen; aber das ist eben Geschmacksache.
Tja – und mit diesem schmackhaften, wandelbaren Gericht verabschiede ich mich dann erst einmal in die Weihnachtsfeiertage. Heute ist der Endspurt angesagt und es gibt noch einiges vorzubereiten. In diesem Sinne wünsche ich euch allen entspannte und leckere Feiertage und freue mich auf ein Wiederlesen, sobald alle aus dem „Fresskoma“ erwacht sind.
Ganz herd(s)lich,
Euer Herd(s)Kasper
Pikantes Rindergulasch (Basisrezept)
Zutaten
- ca. 1300 g Rindfleisch für Gulasch (Empfehlung: Hochrippe oder Schulter)
- 1 Bund Suppengrün, frisch (Knollensellerie, Karotte, Lauch, Petersilie)
- 2 Zwiebeln
- 1 Kartoffel
- 2 EL Paprikapaste, scharf (z.B. Ajvar)
- 2 EL Tomatenmark
- 300 ml Rotwein
- 400 ml Rinderbrühe
- 2 Lorbeerblätter
- Salz
- Pfeffer
- Paprikapulver (edelsüß und scharf)
- 3 EL neutrales Öl (z.B. Rapsöl)
Anleitungen
- Das Suppengrün (Knollensellerie, Möhren und Lauch) waschen, putzen, schälen und fein würfeln, bzw. den Lauch in Ringe schneiden.Petersilie abbrausen, fein hacken.Zwiebeln und Kartoffel schälen und grob würfeln.
- Das Rindfleisch trocken tupfen, ggf. Sehnen, Silberhaut u.ä. entfernen.Fleisch in ca. 5 x 5 cm große Stücke schneiden.
- In einem gusseisernen Topf oder Bräter 3 EL neutrales Öl auf höchster Stufe erhitzen. Die Fleischwürfel unter Rühren von allen Seiten kräftig anbraten, so dass sie ordentlich Farbe bekommen. Kein Problem, wenn etwas Fleisch am Topfboden anhängt – im Gegenteil! Fleisch aus dem Topf nehmen, beiseite stellen.
- Das Gemüse in den Bräter geben und auf höchster Stufe unter Rühren anbraten.Tomatenmark und Paprikapaste hinzugeben, unter das Gemüse mischen und kurz anrösten.
- Die Hälfte vom Rotwein angießen und unter Rühren einkochen lassen; dabei den Ansatz vom Boden des Topfes lösen und unterrühren.Restlichen Rotwein angießen, ebenfalls einkochen lassen.Die Rinderbrühe angießen, kurz aufkochen lassen. Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren.Lorbeerblätter und Petersilie zur Brühe geben.Das Fleisch inklusive ausgetretenem Fleischsaft zurück in den Topf geben und unterrühren.Deckel auflegen und das Gulasch zwei Stunden garen; gelegentlich umrühren.Hitze ab und zu kontrollieren – das Gulasch darf nicht kochen, sondern sollte nur köcheln.
- Das Fleisch nach zwei Stunden aus dem Topf fischen, beiseite stellen.Lorbeerblätter entfernen.Soße mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.Das Fleisch zurück in die Soße geben, untermischen und noch einmal fünf Minuten ziehen lassen.