Herd(s)Attacke

Falscher Eischnee:
Veganes Baiser aus Aqua Faba

Dem Baiser aus Aqua Faba möchte ich, nicht nur aus Gründen der besseren Übersicht, einen gesonderten Beitrag widmen. Hergestellt hatte ich es als Beilage für Karamell-Eis – und wenn mir jemand vorher gesagt hätte, wie gut das wird, hätte ich es sicher schon früher ausprobiert. Man schmeckt und merkt wirklich keinen Unterschied zu Baiser aus Eiweiß – was mir auch durch meine persönliche Baiser-Expertin Frau W. bestätigt wurde. Und die muss es wissen.

Aqua Faba – aka Bohnenwasser aka „falscher“ Eischnee – ist nichts anderes als die Flüssigkeit, in welcher Kichererbsen eingelegt sind. Die ganze Sache soll auch mit dem Abtropfwasser anderer Hülsenfrüchte, zum Beispiel Kidney-Bohnen, funktionieren. Das hab‘ ich persönlich aber noch nicht getestet, weshalb ich mich an die Kichererbsen-Version halte.

Meine hab‘ ich im Glas gekauft; ihr könnt die Erbsen aber auch selbst einlegen. Wichtig: es muss ein wenig Salz dazu. Bestenfalls ist es schon im Wasser enthalten, in dem die Kichererbsen eingelegt sind – das verrät euch ein Blick auf die Zutatenliste. Dort sollte nicht mehr draufstehen als Wasser, Kichererbsen und (Meer-)Salz – weitere Zusätze sind Humbug und vollkommen überflüssig. Ist kein Salz aufgeführt, gebt ihr beim Anrühren des Baiser einfach eine Prise hinzu.

Die Herstellung ist denkbar einfach: Man nimmt das Aqua Faba, schlägt es mit ein wenig Zitronensaft und Guarkernmehl auf, fügt Zucker dazu – fertig. Das ganze ergibt einen herrlich weißen Schnee, mit dem man alles mögliche anstellen kann; im Prinzip die gleichen Sachen wie mit Eischnee, nur eben ohne Ei. Was sich alles damit machen lässt, werde ich mit Sicherheit in nächster Zeit ausprobieren. Vorerst hab‘ ich es nur einmal mit etwas Kakaopulver eingefärbt, um die fertigen Tupfen zu marmorieren. Klappt einwandfrei. Und höchst ergiebig ist es auch noch: aus der Abtropfflüssigkeit von einem kleinen Glas (ca. 120 ml) hab‘ ich eine große Rührschüssel voller Baisermasse erhalten – genug, um 12 Personen mit Baiserkringeln und -Tupfen zu versorgen.

Die Masse kann man ganz normal auf Backpapier in Form spritzen; danach wandert sie in den Backofen zum Trocknen. Mit Umluft hat es bei meinem Herd knapp eineinhalb Stunden gedauert; die Backofentür sollte einen Spalt breit offen sein, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Da der Backofen belegt war, aber noch jede Menge Schnee übrig war, hab‘ ich den Rest im Dörrautomaten getrocknet. Nach zwei Stunden bei 70°C waren die darin produzierten Tupfen fertig.

Übrigens: keine Sorge, dass der Schnee nach Erbsen schmeckt oder gelblich ist. Das Wasser selbst riecht zwar etwas merkwürdig, der fertige Schnee ist aber völlig geruchlos, schneeweiß und erinnert kein bisschen an Kichererbse. Das Baiser ist wunderbar luftig und knusprig und zergeht wirklich auf der Zunge. Wie auch die Version aus Eiweiß ist die vegane Variante empfindlich gegen Feuchtigkeit – es saugt sie geradezu an, weshalb man das fertige Baiser möglichst trocken aufbewahren sollte. Sonst hat man innerhalb kürzester Zeit eine zähe Pampe.

Ich habe meine Kringel und Tupfen schlicht im (geschlossenen) Backofen gelassen; dort waren sie auch nach mehreren Stunden noch einwandfrei und knackig. Die zweite Ladung habe ich in gut verschlossenen Frischhalteboxen aufbewahrt; nach 5-6 Stunden fingen sie an, außen ein wenig zu kleben, waren aber insgesamt noch wunderbar.

Den Experimenten mit Aqua Faba steht in jedem Fall nichts mehr im Wege – ich denke mal, bei mir wird es ein nächster Zeit öfter Kichererbsen als Beilage geben. 😉

Veganes Baiser mit Aqua Faba
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Portionen Vorbereitung
1 10 Minuten
Kochzeit
1-2 Stunden
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Kochzeit
1-2 Stunden
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1 10 Minuten
Kochzeit
1-2 Stunden
Zutaten
Portionen:
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Anleitungen
  1. Backofen auf 100°C Umluft vorheizen; zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
  2. Zitronensaft und Guarkernmehl in einem Schälchen gut verrühren, so dass es keine Klümpchen gibt.
    Kichererbsenwasser mit Zitronenmischung in eine Rührschüssel geben.
    Sollte im Abtropfwasser von Herstellerseite kein Salz vorhanden sein, eine Prise Salz hinzugeben.
    Flüssigkeit auf höchster Stufe etwa eine Minute schlagen, bis sie deutlich heller wird und etwas andickt.
  3. Geschwindigkeit erhöhen und den gesiebten Puderzucker nach und nach einrieseln lassen.
    Die Masse so lange auf höchster Stufe schlagen, bis sie fest ist. Sie sollte Spitzen ziehen und leicht glänzen; dann ist sie perfekt.
  4. Den Schnee in eine Spritztülle füllen und die gewünschte Form (Tupfen, Kringel, whatever) auf die vorbereiteten Backbleche spritzen.
    Bleche mit etwas Abstand zueinander in den vorgeheizten Backofen schieben und das Baiser ca. 15 Minuten bei 100°C Umluft und geschlossener Backofentür "anbacken".
    Hitze auf 80°C Umluft reduzieren, einen Kochlöffel o.ä. in die Backofentüre klemmen, so dass diese einen kleinen Spalt breit geöffnet bleibt.
    Das Baiser ca. 1,5 Stunden fertig trocknen.
  5. Alternativ lässt sich das Baiser auch im Dörrautomaten herstellen:
    Backpapier auf die Etagen des Automaten legen (ggf. in Form schneiden), Baisermasse aufspritzen und bei 70°C ca. 2 Stunden trocknen.
  6. Die Baisers möglichst schnell verbrauchen; bis dahin luftdicht aufbewahren - sie ziehen sehr schnell Feuchtigkeit und werden dann knatschig.

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