Ciabatta – ein Grundrezept

Brot selbst zu backen ist bei mir ja ein Dauerthema. Auch wenn es noch nicht allzu viele Rezepte auf den Blog geschafft haben – im Hintergrund wird fleißig getestet. Mittlerweile habe ich auch bei den Utensilien ein wenig „aufgerüstet“. Letzter Neuzugang: ein Brotbackstein, den ich für die Johannisbeer-Quarkstückchen bereits zum Blätterteig plätten zweckentfremdet hatte.

Nun wurde er aber endlich seiner eigentlichen Bestimmung zugeführt und ich habe das erste Brot darauf gebacken. Ob es einen deutlichen Unterschied macht, kann ich nach einer Anwendung allerdings noch nicht sagen – hier werde ich vielleicht noch den einen oder anderen Vergleich starten.

Objekt der Premiere war ein Ciabatta-Brot; bei mir ein gerne gesehener Begleiter zu Salaten oder Unterlage für Pizzabrötchen und Caprese-Sandwich. Deshalb hatte ich auch eine recht konkrete Vorstellung, wie so ein Brot aussehen und schmecken muss. Eine unregelmäßige und große Porung war oberstes Ziel und ich hab‘ in den letzten Monaten einige Rezepte ausprobiert in der Hoffnung, dass eines davon mein „Traumbrot“ hervorbringen würde. Leider ohne Erfolg – die fertigen Stücke waren allesamt sehr kompakt, wenig luftig und sahen von der Porung her wie ganz normale Brote aus.

Aber ich geb‘ ja nicht auf und so bin ich vor kurzem auf dem englischsprachigen Blog „Ciao Florentina“ über ein weiteres Rezept gestolpert. Bei diesem wurde zuerst einmal ein Vorteig hergestellt, der über Nacht in Ruhe gehen durfte. Am nächsten Mittag kam dann der eigentliche Brotteig an die Reihe, der dann ebenfalls noch einiges an Gehzeit erfordert. Insgesamt also kein „Brot in fünf Minuten“-Rezept, sondern eines, dass etwas Zeit braucht. Vorteil: man benötigt relativ wenig Hefe – verträgt ja nicht jeder so gut. Und der gefürchtete „hefige“ Geschmack entfällt ebenfalls.

Ich war natürlich äußerst gespannt auf das Ergebnis. Ok, die Optik des Ciabatta ist noch etwas optimierungsbedürftig – es ist etwas krumm und schief geworden. Liegt daran, dass es sich nicht ganz unfallfrei auf das Brotbackblech schieben ließ; da brauche ich wohl noch etwas Übung.  Aber es zählen die inneren Werte und die waren einfach große Klasse! Endlich hab‘ ich „mein“ Rezept gefunden! Die Kruste war wunderbar knackig, die Krume hatte genau die luftigen, großen, unregelmäßigen Poren, die ich mir gewünscht habe. Und vom Geschmack her was es das beste Ciabatta, das ich bisher produziert habe. Also volle Punktzahl für das tolle Rezept – und das mit der gleichmäßigen Form bekomme ich auch noch hin!

Natürlich könnt ihr dem Ciabatta noch weitere Zutaten hinzufügen, falls ihr es etwas abwechslungsreicher wollt. Oliven, getrocknete Tomaten, Knoblauch oder frische Kräuter wie Thymian und Rosmarin passen wunderbar dazu. Einfach die Zutaten beim Kneten des Hauptteiges hinzufügen und Backen wie gehabt.

Noch ein kleiner „Twist“ zum Originalrezept: anstelle von Trockenhefe habe ich frische genommen. Für eine vegane Variante des Ciabatte einfach die Milch ersetzen, zum Beispiel durch Reisdrink. Nicht erschrecken: der fertige Teig ist relativ feucht und klebrig – also die Arbeitsfläche ordentlich bemehlen!

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Ciabatta – Grundrezept

Für das Brot wird ein Vorteig hergestellt, der mindestens 12 Stunden gehen sollte. Also rechtzeitig beginnen! Ein Brotbackstein ist nicht zwingend notwendig, soll das Ergebnis aber verbessern. Außerdem benötigt ihr eine ofenfeste Schale (z.B. Auflaufform), da das Brot unter Dampf gebacken wird, sowie ein ausreichend großes Pizza- oder Schneidebrett. Mit ihm wird das Brot später auf den Backstein geschoben (entfällt natürlich, wenn ihr keinen verwendet).

Portionen 2 Brote

Vorbereitungszeit 25 Minuten Min.

Zubereitungszeit 25 Minuten Min.

Gesamtzeit 1 Stunde Std. 6 Minuten Min.

Zutaten

Für den Vorteig

• 120 g Weizenmehl, Typ 1050
• 80 ml lauwarmes Wasser
• 5 g Hefe, frisch
• Olivenöl (zum Einpinseln der Schüssel)

Für den Hauptteig

• 270 g Weizenmehl, Typ 1050
• 10 g Hefe
• 150 ml lauwarmes Wasser
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Milch, lauwarm (alternativ Reisdrink o.ä.)
• 1,5 TL Salz (Tipp: Kräutersalz!)
• Olivenöl (zum Einpinseln der Schüssel)

Sonstiges

• 5-6 EL Hartweizengries

Anleitungen

Der Vorteig

• Für den Vorteig die Hefe mit 2 Esslöffeln lauwarmem Wasser vermischen und 10-15 Minuten ruhen lassen, bis die Hefe sichtbar zu arbeiten beginnt (Luftbläschen). Die aufgelöste Hefe und das Mehl in eine Rührschüssel geben und mit dem Knethaken gut fünf Minuten gründlich vermengen. Eine ausreichend große Schüssel (der Teig geht noch ordentlich auf!) dünn mit Olivenöl einpinseln und den Teig hinein geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und den Vorteig 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Der Hauptteig

• Für den Hauptteig die Hefe mit der lauwarmen Milch verrühren und (wie beim Vorteig) 10-15 Minuten ruhen lassen. Sämtliche Zutaten, inklusive dem Vorteig, in eine Rührschüssel geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine 10 Minuten lang auf niedriger Stufe kneten.
• Eine ausreichend große Schüssel (Teig geht noch auf!) dünn mit Olivenöl einpinseln und den fertig gekneteten Teig hinein geben. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Die Teigmenge sollte sich etwa verdoppelt haben.
• Eine Arbeitsfläche ordentlich mit Mehl bestreuen, den Teig darauf geben. Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und diese, möglichst ohne viel zu kneten, in Ciabatta-Form bringen.
• Bei Verwendung eines Brotbacksteines: Ein ausreichend großes Pizza- oder Schneidebrett o.ä. mit Hartweizengries bestreuen und die beiden Brote darauf legen. Brett mit einem feuchten Tuch abdecken und die Brote nochmals zwei Stunden ruhen lassen.
• Ohne Brotbackstein: Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Brote darauf legen. Blech mit einem feuchten Tuch abdecken und die Brote nochmals zwei Stunden gehen lassen.
• Etwa eine halbe Stunde vor Ende der Ruhezeit den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Falls ihr ihn verwendet, den Brotbackstein auf einen Rost legen, auf die mittlere Schiene des Backofens geben und mit vorheizen. Heißes Wasser in eine ofenfeste Schale (z.B. Auflaufform) geben und diese auf den Boden des Backofens stellen.
• Bei Verwendung eines Brotbacksteines: Die Brote zügig vom Brett auf den Brotbackstein schieben – dank des Hartweizengries sollten sie relativ gut „rüber rutschen“. Ohne Brotbackstein: Das Backblech auf die mittlere Schiene des Backofens schieben.
• Die Brote 25 Minuten lang backen, bis sie goldbraun sind. Brote herausnehmen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.