Abgetaucht: Entenbrust Sous-Vide
mit Ofengemüse

Geht euch das auch so: Ihr kauft ein herrliches Stück Fleisch, bratet es nach allen Regeln der Kunst und euch trifft fast der Schlag, wenn es dann doch zäh und/oder trocken ist? Ich schiebe da regelmäßig Panik, besonders bei Steaks. In, sagen wir mal, 75% aller Fälle geht es gut; aber ab und zu liegt das gute Stück dann doch wie ein Klumpen Blei auf dem Teller und ich ärgere mich grün und blau.

Manchmal mag’s am Fleisch liegen, aber oft hab‘ ich das Gefühl, dass ich an irgendeinem Punkt in der „Verarbeitungskette“ versagt habe. Obwohl ich vorher sämtliche Anweisungen für das Braten des „perfekten Steaks“ in- und auswendig gelernt und nach bestem Wissen und Gewissen befolgt habe.

Mit ein Grund, mich etwas intensiver mit der Sous-Vide-Garmethode zu beschäftigen. Zum Thema Gemüse sous-vide hab‘ ich mich ja schon vor einiger Zeit in einem Beitrag ausgelassen – meiner Meinung nach völliger Humbug. Etwas ganz anderes ist hingegen das Garen von Fleisch mit dieser schonenden Methode. Klar – auch da geht natürlich Plastik für das Vakuumieren drauf. Und gerade weil ich versuche, so wenig Plastikmüll wie möglich zu produzieren, ist es dieser Punkt, der mir ein wenig Bauchschmerzen bereitet.

Andererseits ist es für mich eine fast noch schlimmere Verschwendung, wenn ich ein Stück Fleisch für 20,- Euro versaue, weil’s mit dem Braten einfach nicht so hinhaut. Eine echte Gewissensfrage, an der ich ab und zu zu knabbern habe. Und die mich dazu bewegt, meinen sowieso schon etwas betagten und nicht mehr ganz zuverlässigen Backofen demnächst gegen ein Modell auszutauschen, dass Dampfgaren kann – ganz ohne Plastik.

Aber zurück zum eigentlichen Thema: der Entenbrust sous-vide. Ich hab‘ wirklich noch niemals in meinem ganzen Leben eine so wunderbare, zarte, saftige, perfekt rosa gebratene Entenbrust hinbekommen wie mit dieser Methode. Auf der Suche nach der richtigen Temperatur und Garzeit bin ich im Internet über die unterschiedlichsten, teilweise irren Angaben gestoßen. Für einen Sous-Vide-Anfänger ziemlich verwirrend und ärgerlich …

Bei der Gelegenheit: ich bin noch immer auf der Suche nach einem ausführlichen, guten Kochbuch, das sich mit dem Sous-Vide-Garen beschäftigt, brauchbare Tipps, Gartabellen und ein paar nette Rezepte enthält. Die bisherige Suche im Buchhandel war leider erfolglos, deshalb bin ich für Anregungen echt dankbar!

Letztendlich habe ich mir aus all‘ den unterschiedlichen Angaben für das Garen 60°C und 120 Minuten herausgepickt – und es war perfekt! Kommt natürlich auch auf die Dicke der Entenbrust an; meine hatte knapp 400 Gramm und war etwa 5 cm dick – kleinere Stücke brauchen sicherlich etwas kürzer.

Ansonsten habe ich das Fleisch gut eine halbe Stunde vor dem Vakuumieren aus dem Kühlschrank geholt, damit es schonmal auf „Betriebstemperatur“ kommen konnte. Beim Würzen vor dem Eintüten war ich eher vorsichtig, da sich Aromen während des Sous-Vide-Garens sehr intensivieren können – auch ins Negative. Da mir hier die Erfahrung noch fehlt, gab es als „Add On“ für die Entenbrust nur einen Stängel Rosmarin – ein wenig Salz und Pfeffer kam erst beim Fertigbraten in der Pfanne hinzu. Das nachträgliche Anbraten ist notwendig, damit die Entenbrust nochmal ordentlich ihr Fett weg bekommt und die Haut schön knusprig wird. So ganz ohne Pfanne geht’s in dem Fall also nicht.

Ebenso wichtig ist natürlich die Beilage. Die hat mir in diesem Fall die März-Ausgabe des „Lecker“-Magazin beschert. Brokkoli, frische Pilze und Zwiebeln werden in einem Rotwein-Sud auf dem Backblech im Ofen gegart; hinzu kommt ein Dip aus Schmand und Preiselbeeren. Ich sage euch, das Ergebnis war absolut hammerlecker! Ich hätte mich glatt reinlegen können. Genau das Richtige für einen Ofengemüse-Fan wie mich!

Außer ein bisschen Schnippelarbeit gibt es bei diesem Rezept also nicht viel zu tun und somit ist es perfekt für einen Abend mit Gästen, bei dem man mit leckerem Essen glänzen will, ohne den halben Tag in der Küche zu stehen. Während Ente und Gemüse brutzeln, beziehungsweise abtauchen, hat man Menge Zeit um sich die Nase zu pudern, den Tisch zu dekorieren oder was auch immer. Ich liebe solche Gerichte – und ihr?

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Entenbrust Sous-Vide mit Ofengemüse

Die Angaben für die Entenbrust beziehen sich auf die Zubereitung mit einem Sous-Vide-Stick.

Portionen 2 Personen

Vorbereitungszeit 15 Minuten Min.

Zubereitungszeit 2 Minuten Min.

Gesamtzeit 17 Minuten Min.

Zutaten

• 2 Stück Entenbrust ca. 300-400 g
• 4 Zweige Rosmarin
• 1 kleinen Brokkoli
• 200 g Steinpilzchampignons
• 2 große Kräuterseitlinge
• 1 große Zwiebel, rot
• 2 Schalotten
• 1/2 l Rotwein, trocken
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Speisestärke
• 2-3 EL Preiselbeeren
• 1 Becher Schmand (200 g)
• Salz, Pfeffer

Anleitungen

• Die Entenbrüste ggf. säubern (Silberhaut entfernen), trocken tupfen. Jede Entenbrust in einen Vakuumierbeutel geben, einen Rosmarinstängel dazu geben, einschweißen. Garzeit: 120 Minuten bei 60°C.
• 30 Minuten vor Ende der Enten-Garzeit: Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Brokkoli in mundgerechte Stücke teilen, unter Wasser abbrausen, abtropfen lassen. Pilze mit einem Küchentuch abreiben, in mundgerechte Scheiben teilen. Rote Zwiebel und Schalotten schälen, Strunk und Stielansatz entfernen. Rote Zwiebel achteln, Schalotten vierteln.
• Wein, Tomatenmark und Speisestärke mischen und glatt rühren; mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Das vorbereitete Gemüse auf dem Backblech verteilen (es sollte möglichst nicht übereinander liegen). Den Rotwein-Sud darüber gießen, die zwei restlichen Rosmarinstängel auf das Gemüse legen. Backblech mittig in den Backofen schieben und das Gemüse 20 Minuten garen; zwischendurch 1-2 mal wenden.
• Den Schmand glatt rühren, Preiselbeeren unterziehen, kalt stellen.
• Die Entenbrüste nach Ende der Garzeit aus den Beuteln nehmen, trocken tupfen, die Haut kreuzförmig einschneiden. Eine Pfanne ohne Fett auf höchster Stufe aufheizen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und auf höchster Stufe 2-3 Minuten anbraten. Das dabei austretende Fett mit einem Löffel über die Oberseite gießen. Entenbrust wenden und die Unterseite kurz anbraten. Zum Schluss mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer (Tipp: Orangenpfeffer!) würzen.
• Entenbrust in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit dem Ofengemüse und dem Schmand-Dip servieren.